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西餐2009.5一、分类法式菜英式菜美式菜俄式菜意式菜洋葱汤、鱼子酱、鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、西冷牛排、马令古鸡、马赛鱼羹等。法式菜选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味)，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。简洁与礼仪并重--英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮烧、熏见长。英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。西菜始祖--意式大餐在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。西菜经典--俄式大餐俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。啤酒、自助--德式菜肴德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。营养快捷--美式菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。二、原料水产品家禽肉制品乳制品：cheese奶酪法、意、荷兰调味品：sauce(冷、热）酒调料西餐常用的乳品类调味品香料类与酒类与中餐有很大的差异。在西餐烹饪中，乳及乳制品是不可或缺的辅助原料。主要有：奶粉、淡奶、炼乳、奶油、黄油、酸奶、奶酪等；调味品：醋、芥末、泡菜、芒果或菠萝酸辣调味品；辣椒油、番茄酱、辣椒酱汁、芳香调料、牛肉汁调料、胡椒粉、咖喱粉等；常用调料：香叶、茴香子、罗勒、细香葱、桧树果、欧芹、藏红花、豆蔻、洋苏叶、麝香草、薄荷、迷迭香、丁香、莳萝、茵陈蒿黄、肉桂粉、红辣椒面等。烹饪用酒：红葡萄酒、白兰地、雪利酒、白葡萄酒、香槟酒、朗姆酒、利口酒等。三、厨具与餐具杆面棍防冻冰匙防冻冰铲拿饼器苹果切开罐器肉丸夹柠檬夹厨具厨具锅(MilkPot)适用于煮牛奶、咖啡，烫酒等汤锅(SaucePan)：适用于煮、炖等烹调方法。厨具不锈钢汤勺便利锅(ConvenientStock)：适用于煎、炖、炒等多种烹调方法。餐具1.汤盘2.平底盘3.垫盘4.普通餐叉5.普通餐刀6.汤勺7.矿泉水杯8.红葡萄酒杯9.白葡萄酒杯10.主菜用水果或甜点的餐具11.面包盘12.牛油刀餐具摆饰大致上，摆在中央的称为摆饰盘，用来装一般料理。餐巾一般是置于装饰盘的上面或左侧。盘子旁摆刀、叉、汤匙等。可依用餐顺序、前菜、汤、料理、鱼料理、肉料理、视你所需而由外侧至内使用。右上角会摆设玻璃杯类的餐具，最大的是装水用的高脚杯，次大的是红葡萄酒所用的，而细长的玻璃杯是白葡萄酒所用，视情况也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。左手边是面包盘和奶油刀，装饰盘对面则放咖啡或吃点心所用的小汤匙和刀叉。有的菜用过后，会撤掉一部分刀叉。A雪糕匙:用于雪糕等B小咖啡匙:用于调味品、鱼子酱以及餐后咖啡C冰饮料匙:用于高脚杯的饮料甜点D茶匙:用于咖啡、茶水、水果能及某些甜点E汤匙:用于甜点、麦片粥以及汤F正餐刀：适用于除了鱼之外的所有正菜G牛油刀:用来切小黄油块、软奶糖、酸辣酱以及开胃小菜H牛排刀:用来切肉I正餐叉:除了鱼之外,适用于吃所有的主菜J沙拉餐叉:吃沙拉、鱼肉、馅饼、点心以及冷盘时用K开胃食品餐叉:吃海鲜、开胃水果、龙虾时用，吃泡菜、橄榄的时候也可以用四、烹饪方法烩焖炸煎炒烤焗焖Braising烩Stewing原料加工成大块原料加工成小块或丁汤汁浸没原料的1/2~2/3sauce浸没原料原料成熟后再调制sauce原料与sauce同时烩制在烤箱内加盖焖制在烤箱内,在炉上都可烩制五、西餐供应形式——套菜、点菜•套餐(早、午、晚）•早餐——大陆式和英国式•午、晚餐：开胃小吃（头餐）——汤菜——鱼类菜肴——肉类菜肴——蔬菜类菜肴——饭点——咖啡、茶——面包、黄油等西餐宴会配酒常识酒类可按色泽分红酒、白洒和玫瑰色酒；按性质可分低度酒和高度酒，无甜味酒、中性酒和甜酒，无汽酒和汽酒吃羹汤时用雪莉酒。吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。吃奶酪时可用红葡萄酒。甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。点菜早、午、晚冷菜、汤菜、热菜、饭点宴会——正式、鸡尾酒会正式宴会•冷菜成本20~30%•汤和热菜50~60%•点心、饮料、水果20%左右鸡尾酒会——以饮为主，以吃为辅小吃冷8~12种热2~4种点心4~6种•自助餐海盗快餐60秒六、上菜的顺序西餐是以法国菜，意大利菜为主流，其在西餐中的地位就如中餐的粤菜川菜。传统的法式菜单通常超过十二道菜，那是传统习惯下的一份丰盛的大餐。而现代西式菜单越来越简化，现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜——头盘汤副菜主菜甜品西餐桌上的第一道菜是冷菜冷菜通常有四种。素菜素菜包括一些生的凉拌菜，如西红柿、生菜、黄瓜、葱头、圆白菜等。这类菜的口味比较淡，很少放调料，是西餐菜中最清淡的一种。成品原料是指罐头、香肠、火腿、鱼子酱及清烤、焖的动物性原料。这类菜基本上都是荤菜，但油腻不大。沙拉类沙拉是泛指一般凉拌菜，其中主要是以马乃士和奶油做调料的凉菜，味比较单一。烩菜主要是用番茄、奶油为调料烤、焖、烩、瓤馅制作的各种菜。这部分菜的口味偏于深重，油腻较大、其中以番茄为调料的菜均呈红色，味酸甜；以奶油为调料的菜，呈白色，味咸鲜。烩菜都有汁。汤是西餐菜中的第二道。汤分有清汤、奶油汤和浓汤三种。清汤是用母鸡、牛肉、牛骨煮成的，色清亮，味鲜爽口。奶油汤是用油炒面加入牛奶、清汤并配上其它原料做成的，味鲜香，但油腻较大。浓汤是用清汤加入少量的炒面，再兑入其它原料做成的，浓汤品种较多，味道各不相同，酸、甜、鲜、咸均有，是西餐汤中范围最广的一种。热菜是西餐的主要成分根据烹调方法，热菜可以分为五类。炸菜这类菜是用鸡、鸭、鱼、肉等原料沾上鸡蛋液，再包裹一层面包渣炸制而成的。这类菜口味比较单一，没有杂味，色泽金黄，只是油腻比较大。煎、烧、铁扒菜这类菜与炸菜相比，味显得清淡一些，并带有少量的原料本身所有的汤汁。这类菜以原料的原味为主，呈自然色，味咸鲜。烤菜烤菜是西餐菜中最负有特色的菜肴。以奶汁烤最为突出，其次为烤整鸡、整鸭、整猪、整羊和整牛。外焦里嫩，香脆可口。烤菜的色泽都很漂亮，根据不同的原料，有金黄色、琥珀色和枣红色等。这类菜的油腻适中。烩、焖菜这类菜包括有红烩菜、奶油烩、酒焖、素菜焖、罐焖和咖喱菜等。其味最杂，特点是味浓口重，色艳，有较多的汤汁。蒸煮菜这是西餐中最清淡的一类菜，比较讲究原汁原味原色，适合老年人吃。副菜——是起衬托主菜作用的一道菜副菜同样有刺激食欲的功能。份量也不会太多，如海鲜咯爹，贝类水产，田园沙律等。现今西餐中副菜常归纳到头盘的概念之中。西餐的最后一道菜是甜食食后可使人对整个饭食增加完美感。西餐饭点基本上可以分为四种，即冰激凌类、烩水果类、布丁类及干点。冰激凌主要在夏季食用，并常配以鲜水果和罐头水果，以甜味为主。烩水果是用糖汁、葡萄酒和水果一起烩熟后冰凉再食用的一种饭点。味以甜酸为主。布丁类包括冷热布丁、冰糕、冻子、木斯等。这类饭点是西餐中食用最广的一类，春夏秋冬均可食用，味杂，外形新颖美观。干点是指西餐中的各种点心，一般冬季食用的比较多，因为这类点心的热量比较高。西餐的最后，还常要喝咖啡，饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶不发酵茶：绿茶发酵茶——红茶半发酵茶：前发酵茶——白茶中发酵茶——乌龙茶（青茶）、黄茶后发酵茶——黑茶、加工茶、压制茶普洱茶普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。普洱茶的品质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效，因此，海外侨泡和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。普洱茶的种类普洱茶属于后发酵茶，也就是在茶菁制成之后仍会持续进行后氧化作用，茶性会、越来越温和、不刺激，而且存放的时间越久，氧化程度越完整，茶汤滋味越醇和，所以才有普洱茶越陈越香的说法。普洱茶依树种分，同有乔木与灌木之分，依制法不同，可分为生茶和熟茶；依存放方式不同，又分为干仓普洱茶及湿仓普洱茶。（一）以树种分类乔木：主要摘采乔木树叶作为茶菁，叶片较大。灌木：主要摘采灌木树叶做为茶菁，也就是我们一般常看到的矮茶树种，叶片较小。（二）依制法分类生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到软水好喝。以1973年后为分界点。（三）依存放方式分类干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10~20年为佳。湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体健康不利，所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。（四）依外型分类制成的细小条状的芽尖茶。1、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，每七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。2、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。3、砖茶：长方形或正方形，250克—1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。（四）依外型分类4、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。5、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），故名：千两茶6、散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分普洱茶的加工普洱茶是以云南大叶种茶树鲜叶加工而成，分传统和现代两种制作工序。1、传统普洱茶制作工序：杀青（生晒、锅炒）揉条（手工揉团）晒干2、现代普洱茶制作工序（人工熟化）：杀青（锅炒、滚筒）揉捻（机器加工）干燥（烘干）增湿渥堆（洒水、茶菌）干燥功能普洱茶对脂肪的