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09年中国营养师培训教材课后练试题第一篇基础营养第四章脂类第五章碳水化物第六章常量元素第七章微量元素一、名词解释1.单糖2.多糖3.寡糖4.胆固醇5.微量元素二、填空题1.磷脂按其组成结构可分为两大类：和。2.自然界中的脂肪酸几乎都是含的脂肪酸。3.脂肪酸从结构形式上可分为和。4.USFA又分为和。5.必需脂肪酸缺乏，可引起生长、生殖、皮肤等多种疾病。6.膳食中淀粉的主要是和。7.根据营养学上的新的分类方法，多糖可分为和。8.目前已知的几种重要寡糖有棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、、低聚甘露糖和等。9.脂类包括和。10.必需微量元素共分为三类：第一类为的微量元素；第二类为人体可能必需的微量元素；第三类具有潜在毒性，低剂量时可能必需。11.食物蛋白质营养价值的评价指标主要有：、和。12.中国营养学会推荐的成年男性钙的适宜入量是、考试/大铁的参考入量男子是、女子是，可耐受最高入量是。13.在脂类中最重要的是。14.脂肪入过多，可导致：、、、和某些癌症的发生。三、判定题1.金龙鱼调和油本身就是脂肪。2.人体组织中的脂肪以硬脂酸为主，而牛、羊脂肪中则以软脂酸和油酸含量高。3.在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇最多。4.有些油性植物中也含有一定量的胆固醇。5.女性的皮下脂类高于男性，而男性皮肤的总胆固醇含量则高于女性。6.脂肪进入胃中一般先被胃液消化一部分，然后再进入小肠中消化吸收。7.人体含有多种酶，能够消化各种食物，有些酶甚至可以水解纤维素。8.洋葱和大蒜及香蕉中含有低聚果糖，难以被人体消化吸收，但易被大肠双歧杆菌利用，所以对人体健康有利。9.粉条在常见食物中的碳水化物含量是最高之一。10.菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。11.茶叶的锰含量最丰富，蘑菇的钴含量最高。12.要想补钾，建议多吃紫菜，因为它的钾含量在常见食物中是最高的。其次，黄豆和冬菇的钾含量也相当高。13.干苔菜的镁含量在常见食物中是最高的。14.水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，考试/大所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。四、单项选择题1.人体的蛋白质种类很多，都是由种氨基酸组成。A.15B.20C.302.大豆的蛋白质含量为。A.30%～40%B.50%～60%C.10%～20%3.蛋白质是大产热营养之一。A.二B.三C.四4.脂肪约占体重的。A.5%～8%B.7%～10%C.14%～19%5.碳水化物主要是、豆类、薯类。A.粮谷类B.禽蛋类C.蔬菜水果类6.常见食物中钙含量从多到少分别是。A.苜蓿花生仁干酪海带虾皮B.花生仁虾皮苜蓿干酪海带C.虾皮干酪苜蓿海带花生仁7.中国营养学会推荐的成年人碘入量是。A.100μg/dB.150g/dC.150μg/d8.中国营养学会推荐的成年人铜的入量是。A.1mg/dB.2mg/dC.3mg/d9.已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。A.钙B.钾C.铬D.氟10.钙的%集中在骨、齿组织中。A.87B.88.9C.95.5D.99.3五、多项选择题1.淀粉可以分为。A.糖原B.胶淀粉C.糖淀粉D.蛋白粉2.碘缺乏病的症状表现：。A.儿童单纯聋哑B.成人甲状腺肿大C.胎儿先天畸形D.获得性免疫缺乏3.人体必需的微量元素有：。A.CrB.MnC.ID.SeE.Fe4.无机盐有钙、、钠、、磷、氯等七种。A.镁B.硫C.铁D.硒5.碳水化物可分为：。A.单糖B.果糖C.双糖D.寡糖E.多糖六、简答题1.脂类的生理功能是？2.脂肪酸的分类？3.碳水化物的生理功能是？4.糖异生的主要场所是肝脏，其重要的生理意义是？5.中国营养学会关于脂类、考试/大碳水化物的推荐的适宜入量各是多少？6.简述常量元素和微量元素？7.钙、铁、碘、锌的生理功能？七、论述题1.影响胆固醇吸收的因素？2.影响钙吸收、铁吸收的因素？3.钙、铁入过量的危害？第一篇基础营养第八章维生素第九章水和膳食纤维一、名词解释1.维生素2.膳食纤维3.生物素二、填空题1.维生素是维持人体正常生命活动的一类。2.维生素A在人体内主要储存于，约占总量的，少量的储存于脂肪。3.是维生素A在体内发生多种生物作用的重要活性形式。4.目前维生素D已知的至少有10种，但最重要的是、。5.维生素D是由紫外线照射植物中的产生，但在自然界的存量很少。6.维生素和维生素在体内共同起到抗氧化作用。7.维生素D吸收最快的部位是在小肠的近端，也就是在和。8.维生素D的有两个，一是，另一种是。9.维生素E为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于和。10.维生素E的生理功能包括、，、、。11.维生素缺乏引起低凝血酶原血症。12.维生素E在体内的储存有两个库：和。13.体内生物素主要储存在，其浓度为。14.“指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，考试/大记忆力减退，心情烦躁及失眠”是缺乏维生素的症状表现。15.“对外界刺激比较敏感，小腿有间歇性的酸痛”是缺乏维生素的症状表现。16.“嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性疾病，手脚有灼热感觉。对光有过度敏感的反应”是缺乏维生素的症状表现。17.“舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落”是缺乏维生素的症状表现。18.“舌苔厚重，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔黏膜干燥”是缺乏维生素的症状表现。19.“行动易失平衡，身体时有间歇性不定位置痛楚，手指及脚趾酸痛”是缺乏维生素的症状表现。20.“伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重”是缺乏维生素的症状表现。三、判定题1.断食至所有体脂和组织蛋白质耗尽50%时，才会死亡；而断水至失去全身水分的1%，就会死亡。2.维生素D的内源性是通过阳光照射由人体皮肤产生。3.维生素A在体内主要储存于肝脏中，约占总量的70%~80%。4.维生素的化学结构与性质虽然各异，但它们却有共同特点。5.入过量的维生素B1很轻易从肝脏排出，因此罕见人体维生素B1的中毒报告。6.烟酸主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织中，考试/大以肾脏浓度最高，其次是心脏和肝脏。四、单项选择题1.水溶性维生素有维生素B族和。A.Vit.AB.Vit.CC.Vit.D2.是高效抗氧化剂。A.Vit.AB.Vit.BC.Vit.E3.维生素B1缺乏症又称。A.脚气病B.红眼病C.鱼鳞病4.膳食中长期缺乏可致坏血病。A.Vit.CB.Vit.BC.Vit.E5.碳水化物主要是、豆类、薯类。A.粮谷类B.谷类C.蔬菜水果类6.中国营养学会建议，纯糖供能不超过总热能的。A.5%B.10%C.15%五、多项选择题1.水溶性维生素包括和。A.Vit.B族B.Vit.AC.Vit.CD.Vit.D2.脂溶性维生素包括和。A.Vit.EB.Vit.AC.Vit.KD.Vit.D3.膳食纤维主要成分是来自植物细胞壁的成分，考试/大包括。A.非多糖成分的木质素B.果胶C.半纤维素D.纤维素4.抗性淀粉分为：。A.未接触到消化酶而未被消化的淀粉B.不被α淀粉酶消化的RS2淀粉C.RS3D.生粉5.膳食纤维与疾病有关。A.糖尿病B.肥胖病C.便秘D.心血管疾病六、简答题1.维生素A、维生素D、叶酸各自的生理功能是？2.中国营养学会关于Vit.A、Vit.D、Vit.E、Vit.B1、Vit.B2、烟酸、考试/大叶酸推荐入量、Vit.C推荐入量各是多少？3.简述维生素之间的共同特点？4.Vit.C的生理功能是什么？5.简述膳食纤维的结构及特性？七、论述题1.维生素之间的关系？2.列表简述正常成人每日水的出入量平衡？第二篇食物营养与食品卫生第一章植物性食物的营养价值第二章动物性食物的营养价值第三章调味品和其他食品的营养价值一、名词解释1.浸出物2.奶制品3.自由基二、填空题1.食物的种类按可分为两大类：和。前者包括、、、、等，主要提供：、、、、大部分和；后者包括、、等，主要提供优质、、脂溶性、等。2.我国主要的食用谷类有：、、、、、、、等。在我国的膳食结构中，谷类是和的主要。3.谷类的基本结构都是由、、、四部分组成。谷类蛋白质主要由、、、组成。谷类是膳食中维生素的主要。4.谷类脂肪含量较低，约%，玉米和小米可达%，主要集中在、中。5.谷类的碳水化物主要为，考试/大集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在%以上，是我国膳食能量供给的主要。谷类含矿物质约%～%，主要分布在和中。6.我国的稻谷产量占世界稻谷总产量的。7.根据营养成份含量豆类大致可分为二类：一类是大豆即黄豆、青豆和；另一类是其他豆类，包括绿豆、小豆、碗豆、、豇豆、。大豆的营养成本可分为：、、无机盐和维生素。8.大豆类蛋白质含量较，脂肪含量，碳水化物含量较；其他豆类蛋白质含量较，脂肪含量，碳水化物含量较。9.大豆类蛋白质含量一般为%左右，脂肪含量为%～%，碳水化物含量为%～%。10.蔬菜按其结构和可食部分分为类、类、类、类和类。11.水果类可分为、、和。12.蛋类蛋白质含量一般在%以上。98%的脂肪存在于蛋中。三、判定题1.做米饭弃米汤的捞饭法，损失的维生素和无机盐很多，所以提倡用电饭煲煮饭并长时间保温。2.俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。3.“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。4.一般来说，心、肝、肾等内脏器官的脂肪含量较高，考试/大而蛋白质含量较少。5.大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。6.大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。7.禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。8.目前我国膳食结构主要特点以谷类食物为主，膳食结构不尽合理，营养知识普及较差。9.畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。10.肉类食品在炖煮时其无机盐和水溶性维生素部分溶于汤中一起食用，但会丢失太多。11.鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘，其中，钙和碘的含量比畜禽肉略低。12.谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。13.煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2、叶酸损失多，但煮鸡蛋几乎不损失维生素。14.畜肉可提供多种维生素，但瘦肉和内脏中，含B族维生素偏少。15.大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。16.谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。17.谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。18.燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。19.豆芽在发芽前含有大量的维生素C，发芽后，考试/大维生素C损失殆尽。20.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%。第二篇食物营养与食品卫生第四章食品污染及其预防第五章各类食品的卫生要求第六章食物中毒及其预防一、名词解释题1.食品污染2.食品的腐败变质3.展青霉素二、填空题1.食品污染按照污染物的性质可分为、、、2.生物污染包括、、和。3.细菌性污染包括、。4.食品腐败变质的鉴定一般是从、、和四个方面进行评价。5.评价食品卫生质量的细菌污染指标常用、表示。6.食品中细菌主要来自食品、、和各环节的外界污染。7.真菌毒素与细菌毒素不同它的形成受、、、和等因素的影响。8.根据污染物的性质将物理性污染分为两类既食品的和污染。9.食品的放射性污染包括和两个。10.水产品的主要卫生问题包括、、和。三、判定题1.不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食。2.健康的畜肉pH值较低，具有一定的抗菌能力。3.我国冷饮食品的标准有感官指标、理化指标、细菌指标及微生物污染指标。4.食物中毒既不包括急性胃肠炎、考试/大食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。5.食品物理性污染分为杂物污染、放射性污染以及微生物污染。四、单项选择题1食品生物性污染以污染范围最广，危害也最大。A.寄生虫B.微生物C.生物剂污染2.黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是：A.不再食用B.用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用C.用盐水浸泡一段时间后，考试/大洗净即可食用D.用清