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第八章食品香料的法规食品香料可以视为香料工业的最终成品，这些香料不是预先制好等待出售的现成商品，而是按照使用目的及要求专门配制而成的，所以各种香料之间有着千差万别的变化。要对这些千差万别的香料逐个做出法律规定是不可能的，我们只能对它的制造原料——天然香料与合成香料进行某些规定。目前世界各国对食品香料从安全卫生方面所作的规定，共有3种法律体系。第一种是采用否定名单方式，即不准使用名单中收载的香料（很难确保安全性）。第二种是采用肯定名单方式，即只许使用名单上收载的香料（美、日）。第三种是采用混合方式，即前述两种方式并用。美国美国的有关法令把出于某种目的或希望取得某种效果而用于食品中的物质，分为GRAS(GenerallyRecognizedassafe)物质和食品添加剂两大类。所谓GRAS物质是指到法令修正时为止一直用于食品的物质。这些物质只要按规定的方法使用，一般是安全的。而食品添加剂是指经FDA(FoodandDrugAdministration)审查后认为可以使用的物质。天然香料和合成香料都用肯定名单方式被分到GRAS物质和食品添加剂两类中。在GRAS物质中，合成香料有27种；天然食用香料物质以及大部分是酒类用的天然物有110种；辛香料和调味剂有88种；精油、油树脂、天然萃取物有172种；在使用标准内可以加到食品中的合成香料有666种。后来又规定有“禁用品”一项，其中有香豆素和黄樟油素。在美国还有一个由食品香料行业和有关行业共同组成的FEMA(FlavoringandExtractManufacturersAssociation)民间组织，它独自设置了由各种学者组成的专家小组对食品香料进行审查，提出了他们认可的FEMAGRAS物质的天然与合成香料名单。这个名单在法律上没有约束力，但对FDA具有相当的影响力。日本日本在食品卫生法中规定：通过化学反应(分解反应除外)得到的制品叫化学合成品。其中被视为食品添加剂的合成品适用于肯定名单。名单上收载的合成香料包括18类77种化合物。化学合成品以外的用物理方法(蒸馏、萃取等)得到的是天然物，除了对人体健康有害的以外都可使用，不存在任何名单。明确禁止使用的主要物质是对—乙氧基苯脲、兔耳草酸盐、香豆素、溴化植物油等。至于食品香料的添加量，虽然由于食品的种类不同而有差异，但一般数量很小，而且当超量使用时香气会发生变化甚至有厌恶之感，这种本身有限制的性质，使得过量使用的情况容易自然地得到制止。混合方式国家采用混合方式的国家有德国、意大利、西班牙、荷兰等。趋向于使用这种方式的有加拿大、比利时、墨西哥、阿根廷等国。这些国家采纳IOFI(InternationalOrganizationOftheFlavorIndustry)的分类法，将食品香料分为下列4类：(1)天然(食品)香料指人体摄取后安全无害的、从植物性或动物性原料中用物理手段得到的天然物质，如精油、浸提物、油树脂等。(2)天然(食用)香味物质指从天然香料中用物理方法得到的、能同时赋予香气和味感的物质，如从薄荷油中得到的薄荷醇等。(3)天然(食用)香料物质的等同物是指用化学方法从合成物或精油等原料物质得到的、和以供人类消费为目的的天然物中所含成分的化学组成、结构完全相同的物质。(4)人造(食用)香味物质是指目前在供人类食用的天然物中尚未发现的物质，如乙基香兰素等。中国我国也是采用肯定名单方式的国家。在中华人民共和国国家标准《食品添加剂使用卫生标准》中规定，我国目前允许使用的食用香料有534种，其中天然香料为137种，天然相同香料(包括单离和合成)共397种；另外，暂时允许使用的食用香料还有157种。这些香料的使用范围是用于配制各种食用香料(香精)，最大使用量为正常生产需要。有关食品香料的国际性机构有关食品香料的国际性机构主要如下：FAO/WHO联合食品标准委员会IOFI欧洲理事会(CE)1962年FAO(联合国粮食农业组织)和WHO(世界卫生组织)共同设立了FAO／WHO联合食品标准委员会，在该会的下属机构中设有食品添加剂部门会议，在会议上参照食品添加物专家委员会(JECFA)的评价，研究和审查食品添加剂的世界共同规定。其中FAO侧重担任技术方面的工作，WHO担任毒性方面的工作。FAO/WHO联合食品标准委员会IOFI这是由欧洲、北美、南美、澳洲、亚洲等20多个国家中可以代表国家的食品香料团体(例如美国的FEMA、日本的日本香料工业会等)，于1969年建立的国际民间组织。它们也在处理食品香料的安全性问题。它们提出的食品香料分类法，不仅FAO／WHO食品添加剂部门会议采用，而且各国也广为采用。欧洲理事会(CE)这是由欧洲、中近东17个国家组成的国际机构，其中西欧10个国家对天然香料和合成香料评价后，也发表了CE清单。这个清单不是固定不变的，而在不断进行修订。FAO／WHO食品添加剂部门会议在1977年决定争取CE协同进行今后香料的审议工作。重点内容食用香料的特殊性主要表现在几个方面在食品加工中风味和营养的关系食品香气的控制、稳定与增强主要表现在什么方面香料(香精)的制法食品香料的法规