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1食堂规范化管理实施方案长岭镇中心中学为了让食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。一、食堂工作流程管理1.采购。食堂司务长确定菜谱，填好采购单，通知送菜人员送菜并签名。菜到校后，由工会监菜人员核实价格和质量后签字，交送菜人员，送菜人员每月到总务处签字后交食堂出纳付款结帐，然后存档。工会监菜人员每周向总务处提交一份本周常购菜市场询价。学校待客用餐，由总务处通知司务长派一名职工及出纳一起购买，并签字，菜单交食堂出纳。每月签字结账。待客标准为每桌120元左右。2.验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行饭菜轮流制。司务长根据当天仓库存储菜的品种，拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予以公布，然后通知各组领取各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘点结帐。4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5.就餐。职工轮岗后要固定售菜窗口，每餐按2人一组分4组负责2售饭菜，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。6.餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。二、食堂工作制度1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到一次扣2元，无故矿工一次扣20元，病、事假请人代替。职工实行指纹考勤，做饭组每日早晨5点记录一次算全勤，做菜组及小食堂每日上午9：00—9:3011：30—12:00下午3:00—3:305:00—5:30考勤4次每次0.5元，缺一次扣1元，半天没考勤记旷工半天。2.树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4.爱护公物。严禁工作人员将食物带回家中，发现一次扣款50元。5.司务长要严把质量关和成本关。与送菜人员签订供菜合同，严禁采购腐烂、变质食物，大宗食物要索证索票。保管员要做好食物进出台账，炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低3到最小:，又不会使饭菜不够吃。6.做好食堂安全工作。蒸柜操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意个人卫生，严禁佩戴耳环，首饰等。8.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。三、食堂卫生制度（一）食品卫生1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。严禁使用发泡粉进入食堂。（二）餐具、厨具卫生41.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒。2.厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3.对食堂周围的阴沟、角落，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物4.对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。（四）食堂工作人员个人卫生1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。3.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。四、监督与管理1.成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底5结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。食堂管理员：食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。2、每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。五、奖惩1、米饭不熟或将煮饭时加水过多，每次扣除当月工资20元，由于技术失误，造成饭菜浪费，或不负责任将设备损坏，照价赔偿。因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，扣工资20—50元2出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50—100%，情节严重予以解聘。3、原料清洗不干净，该除皮食物未去皮，扣款10元4、擅自将食物带回家的发现一次。扣款20元长岭镇中心中学2012.9.10