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葡萄酒品尝课程著名品酒师－SimonZhou主讲葡萄酒是什么?Whatiswine?•葡萄酒是一种由新鲜葡萄汁经过发酵所产生的酒精饮料，发酵的过程是根据葡萄酒产地的传统来控制的。•Wineisanalcoholicbeverageobtainedfromthefermentationofjuicefromfreshlygatheredgrapes,thefermentationtakingplaceinthedistrictoforiginaccordingtolocaltraditionandpractice.葡萄酒的起源Originofwine•没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。•Nobodyknowswhoinventedwine.Itsdiscoverywasprobablyaccidental.Afterharvesting,somegrapeswereleftinacontaineroverthewinterandthenaturalyeastsandsugarsconvertedthejuiceintowine.•尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。•Althougharchaeologistshavetracedtheoriginsofwinegrapes(Vitisvinifera)backtensofthousandsofyears,thefirstevidenceofwinehavingactuallybeenmadefromgrapescomesfromaclaypotfoundinPersia(nowIran)datingfromaround10,000yearsB.C.古埃及壁画EgyptianWallpainting•古埃及人的壁画上清楚地描述了葡萄酒的酿制过程，从采集葡萄，到品尝成品。而古罗马人则把他们的葡萄园推广到法国和他们的其他欧洲殖民地，包括英国。•ThisEgyptianwallpaintingshowseachstageofthewinemakingprocess,fromgatheringthegrapes,todrinkingthefinishedproduct.InturntheRomansspreadtheirvineyardlandsthroughoutFranceandtotheirothercoloniesthroughoutEurope,includingGreatBritain.葡萄酒的酿制过程?Howiswinemade?•葡萄–需要3年才能结果Grapes–3yearstogrow•采集及运到酿酒厂Harvestandtransporttowinery•挤压/发酵Press/ferment•在橡木中成年Ageinoak•在瓶中成年Ageinbottle•出厂Release特殊品种的葡萄酒Specialwinemakingprocess•冰葡萄酒Icewine•高度葡萄酒Fortifiedwine•汽酒SparklingwineWhyisstonecommonlyseeninvineyards?为什么葡萄园里经常能看到石头白葡萄酒是白葡萄酿的吗?Whitewinefromwhitegrapes?•红葡萄酒是由红/黑色的葡萄连皮和籽一起发酵的。Redwineismadefromred/blackgrapesfermentedwithskinandpips•白葡萄酒可以由红色或白色的葡萄酿成的，通常不带皮和籽。Whitewinecanbemadefrombothredandwhitegrapes,usuallywithouttheskinandpips•香槟通常是由两种红葡萄和一种白葡萄酿成的。Champagneismadefrom2redgrapesand1whitegrape常见的红葡萄品种CommonRedgrapevarieties•CabernetSauvignon赤霞珠•Merlot梅鹿•PinotNoir黑皮诺•Shiraz切拉子/设拉子常见的白葡萄品种CommonWhitegrapevarieties•Chardonnay夏多内/莎当妮•SauvignonBlanc白苏维翁/长相思•Riesling雷司令/薏丝琳•Gewürztraminer琼瑶浆/格乌香茗纳•PinotGris灰皮诺葡萄酒在世界各地的分布Winefromaroundtheworld•旧世界与新世界Oldworldvsnewworld旧世界OldWorldCountries•法国France•意大利Italy•西班牙Spain•德国Germany•葡萄牙Portugal新世界NewWorld•美国USA•澳大利亚Australia•新西兰NewZealand•智利Chile•南非SouthAfrica橡木还是不用橡木Oakornottooak•大多数葡萄酒在橡木中成熟Manywinesarematuredinoakbarrels•橡木主要有两种2maintypesofoak–法国橡木French–美国橡木American•橡木桶的容量从225升到3000升不等Sizesrangefrom225Lto3000L•葡萄酒在橡木桶中可成年三个月到十年Winecanbeoakedforaslittleas3monthsoraslongas10years葡萄酒并不都是一样的Notallwinesaremadeequal•99%的葡萄酒没有成年价值99%ofallwinemadedoesnotage•可成年的葡萄酒Winesthatwillage–法国波尔多地区的一级酒FrenchBordeauxGrandCru–法国布根地地区的一级酒FrenchBurgundyPremier/GrandCru–有年份的香槟酒VintageChampagne–Port波特酒/Sherry雪梨酒–上好的意大利酒TopItalian(比如Barolo,SuperTuscan)–上好的澳大利亚酒TopAustralian(比如Grange,Henscheke)–上好的西班牙酒TopSpanish(Rioja,Priorato)–上好的新西兰红葡萄酒TopNewZealandred(Stoneyridge)–上好的美国红葡萄酒TopAmericanredwine(Cask23)年份决定一切Vintageiseverything•只有好的年份才有成年价值OnlythebestyearsareworthagingForexample例如：–1990Bordeaux–1997Tuscan(Italian)为什么在瓶中成年Advantagesofbottleaging•单宁会变得柔软Softertannins•酸度会变得柔和Softacidity•口味复杂度增加Developcomplexity•各种成分更好的结合Integrationofcomponents•第二层次风格的形成SecondarycharacteristicsTaittinger地下酒窖1855年法国葡萄酒等级排序1855Classification•PremierCru–5一级酒五种•DeuxièmesCrus–14二级酒14种•TroisièmesCrus–14三级酒14种•QuatrièmesCrus–10四级酒十种•CinquièmesCrus–18五级酒18种法国高级酒庄ExamplesofthetopFrenchlabels•ChateauLafite-Rothchild拉斐古堡•ChateauLatour拉图古堡•ChateauMargaux玛歌古堡•ChateauHaut-Brion奥比安古堡•ChateauMouton-Rothchild木桐古堡•ChateauPetrus波都古堡•ChateauChavelBlanc白马古堡Whatdoyouperferandwhy你喜欢什么?•Cork木塞•Screwcap旋盖•Plasiccork塑料木塞木塞和旋盖Corkandscrewcap•木塞vs旋盖Corkvsscrewcap•木塞的14个等级14differentgradesofcorks酒杯是重要的一部分Glasswareisimportant•葡萄酒杯的杯口应该收小，以便酒香能在杯中聚集Theglassshouldtapertowardsthetop,sothatthearomasaretrappedintheglass•杯肚应该大一点，可以让酒在杯中作充分的晃动Thebowlshouldbelargeenoughtoallowyoutoswirlthecontents•杯子必须有一个杯脚，这样手的温度不会加热杯中的酒Theglassmusthaveastemsotheheatofyourhanddoesnottransfertothewine•酒杯应该清晰透明，可以很好的观察酒的颜色Theglassshouldbeplainandclearsoyoucanseethecolourofthewine.倒酒Pourwine•一瓶酒通常倒18-20杯•Abottleisusually18-20pours•每杯酒不超过酒杯的一半Neverpourmorethanhalffull怎样品尝葡萄酒Howtotastewine葡萄酒的颜色所带的信息Colourofwinetellsastory•红葡萄酒年份越大颜色越淡Redwinegetslighterasitages•白葡萄酒年份越大颜色越深Whitewinegetsdarkerasitages•年轻的红葡萄酒通常是呈紫色Youngredwinesarepurpleincolour•陈年的葡萄酒可以变成咖啡色Oldredwinescanbebrownincolour•检查酒的清透度Checkclarityofthewine气味有很大的影响Smellisfarmorepowerful•人可以嗅出几千种味道Thereareliterallythousandsofrecognisablesmells•如果鼻子堵塞，食物会失去应有的风味Whenyouhaveablockednose,foodtastesbland•气味罗盘ExampleofaromawheelHowmanytastescanonetaste?舌头的味蕾分布Tonguemap•4种主要味道4Maintastes–甜Sweet–酸Sour–咸Salt–苦Bitter葡萄酒气味的组成Componentsofwine•果味Fruit•酸度Acid•酒精Alcohol•涩味Tannin•橡木Oak•所有的气味必须平衡Allmustbeinbalance好习惯－每次品尝后作记录Writeitdowneverytime•我们的记忆是有限的Ourmemoryislimited•记录我们的感受有助提高对酒的体会Makingnotescanbeveryuseful•打分制Scoringsystems–100分(美国US)–20分(英国UK)–5分(红樽坊RubyRed)怎样储藏葡萄酒Howtostorewine•温度－保持在20度以下Temperature–Constant(lessthan20oC)•湿度－55％左右Humidity–(around55%)•在背光的环境下储存Storeindarkness•避免过多的移动（冰箱旁边）Avoidmovement(notnexttoafridge)应该怎样挑选葡萄酒Whattolookforwhenyouareinawineshop•商店的温度Howwarm/coldistheshop•葡萄酒是否储存在冰箱附近Iswinestorednexttoairconditioningorsimilar•好的酒要斜放Finewine