搜索
知识篇葡萄酒定义•根据国际葡萄和葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵或获得的饮料，其酒精度不能低于8.5度。•但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区的特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低酒精度可降至7.0度。酿酒葡萄•酿酒葡萄与普通食用葡萄的区别：酿酒的葡萄皮厚果肉少，汁多，并且颗粒小。•酿酒葡萄种类：种类多样，按红葡萄和白葡萄进行分类。主要红葡萄品种•赤霞珠（CabernetSauvignon）–也称解百纳，红葡萄品种之王。全世界广为种植。–颗粒小、皮厚、晚熟，葡萄酒年轻时单宁酸味激烈，有藏酿之质。–在全世界广为种植。欧洲产的赤霞珠和新世界产的口味稍有不同，产自欧洲的赤霞珠酸度较高，有巧克力的味道和淡淡的烟草味，新世界的赤霞珠弄酸度较低，橡木味比较重，有着浓郁的浆果味。主要红葡萄品种•黑品乐（Pinotnoir）–也称黑品诺，红葡萄品种的皇后。是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，但难种植也难酿造。–早熟、皮薄、色素低、产量少，适合较寒冷的地区，它对土壤与气候要求比较严格。–所酿的酒颜色不深，适合久藏。年轻时有丰富的水果香及草莓、樱桃等浆果味，陈年成熟后，富有变化，带有香料及动物、皮革香味而且成熟老化，有着回甜、非常讨好的味道。主要红葡萄品种•美露（Merlot）–原产法国，红葡萄品种的公主。–早熟、鲜嫩且多产，单宁含量低，果味丰郁。可以作为单品种葡萄酒，也可以与其他品种混合成为成熟平稳的红葡萄酒。–所酿的酒深红色，强劲而细腻，有浓郁而顺滑的单宁，口感较受女性欢迎。主要红葡萄品种•西拉（Syrah/Shiraz）–也称西拉子，原产法国，红葡萄品种的王子。主要种植在法国南方的隆河区，同时也是澳洲最重要的品种。–晚熟的品种，色泽较深，适合温暖的气候，可酿出颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛辣的葡萄酒。–年轻时以花香（尤其是紫罗兰香味）及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香味出现。陈化能力绝不亚于赤霞珠。主要白葡萄品种•莎当妮（Chardonnay）–也叫霞多丽，是世界最知名的白葡萄品种，适应性和强，种植和加工都很容易。–未成熟时果味酸涩寡淡，但藏酿成熟后，香味就惊人的增加。其酒体丰富，酒精含量较高。主要白葡萄品种•雷司令（Riesling）–上好的白葡萄，最好是日照充足的地方栽种，但其在冷的地方比在温暖的地方生长的更好。最好的是在一段长时间都得到充足的阳光。–依产地和藏酿的不同，它从无甜味到甜味、从轻清花香、热带水果味到油质和蜡质等一系列品种。如果气候适宜，发生贵腐霉侵蚀的现象，可以酿出晚收的极品甜葡萄酒。–德国的雷司令多数带着蜂蜜般的香甜，澳洲的雷司令则爽口甘美，不同国家甚至不同产区，雷司令都会有不同的口味。葡萄酒分类•按颜色分——红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒–桃红葡萄酒：桃红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，因此在酿制完成后有粉红色泽留下。–红白葡萄酒区别见下表红葡萄酒白葡萄酒葡萄品种红、黑白、红发酵时是否去皮否是颜色年轻时紫红，成熟时宝石红，最后变成棕红年轻时泛青色，成熟时金黄，最后变成棕色饮用器皿较大一些的酒杯较小一些的酒杯饮用温度15℃-18℃7℃-12℃味道特征成熟果香味为主新鲜花果香味为主单宁含量较丰富、较复杂微量葡萄酒分类•按含糖量分——干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒–干型：酒中的糖分含量不超过4克/升。–半干型：糖分含量为4~12克/升，品尝时能辨别微弱的甜味。–半甜型：糖分含量为12~45克/升。–甜型：糖分含量在45克/升以上，冰酒、贵腐酒都属于此型。葡萄酒分类•按酿造工艺分——静态酒、汽泡酒、加度酒–静态酒：指在葡萄酒发酵的过程中，放走产生的二氧化碳，从而得到静态的葡萄酒。我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态酒葡萄酒。–汽泡酒：在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳，也称为汽酒。酒精含量在8%-14%，有红（极少）、白、粉红色三种。只有法国香槟地区产的起泡酒可以称为香槟。–加度酒：在发酵过程中加入酒精，终止酵母的运作，使其酒精含量提高到了15%-22%，同时也保留了较高的糖分。如西班牙的雪莉酒（Sherry）、葡萄牙的波特酒（Port）。葡萄酒分类•按选用的葡萄来分——单品种葡萄酒和多品种葡萄酒–法国的葡萄酒多是混合品种葡萄酒，新世界的酒单一品种葡萄酒较多。–对于这两种酒的评价，只有喜好不同，无好坏之分。主要葡萄酒国家•主要葡萄酒国家–法国–意大利–德国–葡萄牙–智利–澳大利亚–美国•葡萄酒的新旧世界–旧世界：欧洲有上千年的酿酒历史的葡萄酒出产国。如法国、意大利、德国、西班牙等。–新世界：欧洲以外的葡萄酒出产国。这些国家的种植和酿造的历史大都在几百年左右，如澳洲、美国、新西兰等。–卡斯特-玛茜系列、酒庄系列是典型的旧世界葡萄酒，而智利红蔓庄园系列为典型的新世界葡萄酒。法国•法国生产着世界上最优秀的葡萄酒，法国的葡萄酒中最出色的是红葡萄酒。•最出名的法国葡萄酒产区主要是：–波尔多（Bordeaux）：以产浓郁型的红酒而著称。–勃艮第（Burgundy）：以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称。–香槟区（Champagne）：酿制世界最闻名气泡酒–另外，南部的朗格多克产区也以其拥有世界上面积最大的葡萄园，和生产的果香浓郁的地区餐酒而非常受到法国人的欢迎。法国——波尔多产区•位于法国西南部，是世界公认的最负盛名的葡萄酒产区。•波尔多西临大西洋，有吉伦特河流过，夏季炎热，冬日温和。土壤形态多，砂砾、石灰石粘土的土质非常适合葡萄树的生长。•波尔多产区葡萄种植面积10万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，AOC级葡萄酒占总量的90％，生产以赤霞珠、梅乐及品丽珠为主的混合品种酿制葡萄酒。•加龙河右岸的葡萄酒以Merlot梅乐为主要品种；加龙河左岸的葡萄酒以CabernetSauvignon赤霞珠为主要品种。宝物隆Pomerol格拉芙Graves梅多克Medoc苏玳Sauternes圣-埃米伦St.emillion法国——朗格多克产区•朗格多克位于法国南部，多元的天然条件以及繁多的品种，让朗格多克区出产各类多样的葡萄酒。•目前仍以出产地区餐酒(Vinsdepays)等级葡萄酒为主，但AOC等级日渐增加。意大利•欧洲葡萄酒产量最大的国家，占欧洲总产量33%，全球的五分之一。•由于地形变化较大，各地气候不同、加之葡萄品种繁多，使意大利拥有许多风味不同、性格独特的葡萄酒。•从意大利向欧洲各国传播了葡萄苗和葡萄酒酿造技术的开端。意大利——皮尔蒙特产区•位于意大利西北部，是意大利最著名的产区之一，有意大利的勃艮第之称。•拥有最多法定产区级的葡萄酒，葡萄酒的平均质量最高，特有的葡萄品种是内比奥洛（Nebbiolo）。•意大利出口量最大的MoscatoD’Asti气泡酒深得世人喜爱。☆皮尔蒙特↓德国•因为气候寒冷，主要的葡萄酒产区都集中在西南部气候较温和的区域。80%的葡萄园在面河的山坡地以便吸收较多的阳光。•德国以出产白葡萄酒为主，几乎占葡萄酒产量的87%，白酒的类型很丰富，从一般的干白到甜白到不多见的贵腐霉葡萄酒，雷司令、里瓦娜都是德国最有名的白葡萄酒品种。德国的白葡萄酒酒精浓度较低，果香芬芳清爽，向世人展露了炎热产区所不能及的优雅和细致，•德国还是全世界闻名的冰酒的故乡。德国冰酒清甜爽口，没有加拿大的浓郁和甜腻，性价比甚高。红葡萄酒则以清淡型为主，产量较少。•德国共有13个特定葡萄种植区，主要的特定葡萄园集中在莫斯尔（Mosel）及莱茵河（Rhen）地区。一般来说，莫斯尔的酒果酸较强，较清爽；莱茵河的酒较浓郁。德国葡萄酒产区葡萄酒分级制度•主要的葡萄酒国家的分级制度各不相同法国葡萄酒分级制度•法国葡萄酒拥有严格的品质监管制度，在不同的区域有独立的分级制度。–法定产区酒（AOC）：全称Appellationd’originecontrolee，该级别的葡萄酒监管法律条文最为严格，必须符合由INAO订定且经法国农业部认可的上诉生产条件，所有法定产区酒都必须经过分析及正式的品尝后才能获得INAO授给的证书，才可以用所申请的法定产区名称推广。–优良地区餐酒（VDQS）：产量较少，在市场上也较少见到。–地区餐酒（VinsDePays）：地区餐酒可以标示出产区，经过分析后必须符合该酒类的相关特性，同时要有令人满意的口味和香味。–日常餐酒（Vinsdetable）：是法国人日常饮用最多的葡萄酒。日常餐酒又分三级：•VindetableFrancais：最高级，只混合法国产的葡萄•Melangedevinsdedifferentspaysdecommunauteeuropeene：中级，混合欧盟国家产的葡萄•VinobtenuenFranceapartirderaisins：低级，不限定葡萄品种，在法国国内酿造•同时，梅多克产区、格拉芙产区、苏玳产区、圣埃米伦产区都有自己的分级系统，其中以梅多克1855年分级最闻名。1855年分级体制•1855年，为了传播法国的葡萄酒文化，当时拿破仑就下令出一份波尔多葡萄酒分级的名单。1855年4月5日，波尔多商会致函葡萄酒经纪人公会，要求他们提供“一份本省红葡萄酒全部列级酒庄的名单，尽可能详细和全面，要明确每个酒庄在五个级别中的归属及其地理位置”。由于世博会在当月就要开幕，时间非常紧迫。幸运的是，经纪人公会早已拥有了一切必要信息，所以他们才能在如此短的时间内提供了最好酒庄的名单。4月18日，名单出炉，称为“1855年分级体制”，在150年后的今天，该分级仍被世界葡萄酒界所尊崇。14家14家18家5家一级酒庄1erGrandcruclassé二级酒庄2erGrandcruclassé三级酒庄3erGrandcruclassé四级酒庄4erGrandcruclassé五级酒庄5erGrandcruclassé10家一级酒庄名单1234小刀环割胶帽、除去干净的口布擦去瓶口的灰尘，开瓶器钻入软木塞，正中、深适度旋转，拉出木塞，用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑。开酒•如何开酒？醒酒•要不要醒酒？–醒酒，就是把木塞打开之后，把酒倒进醒酒器里促进酒的氧化，柔化单宁，散发出酒应有的芳香和美色。–一般来说以新鲜的果香为主的白酒、新酒、餐酒都不需要醒酒，可以即开即饮。甜白和贵腐酒最好在饮用之前一小时开瓶，不需倒进醒酒器，让瓶身直立透气即可。比较简单的判断方是：价格越便宜的酒越不需要醒酒。–未到成熟期的红葡萄酒单宁比较重，最好倒入醒酒器里醒上一至两小时，刚到成熟期的红葡萄酒则花上半小时它便可以醒过来。陈年的老酒换瓶去渣后尽快饮用。一般醒酒的时间从十几分钟甚至三四小时不等。越名贵的酒，越注重醒酒的时间，如果好酒没有醒，将会严重影响酒的风味，甚至会出现好酒风味不如品质较低酒的情况。酒温•品酒温度–“在室温下饮用”的“室温”是指原产地的温度，而不是中国的室温。–各种葡萄酒的适饮温度可对照如下：单宁重的红葡萄酒、陈年的红葡萄酒14~17°；新酒10~14°；玫瑰红酒7~10°；干型白葡萄酒7~10°；半干型白葡萄酒7~8°；甜白葡萄酒4~6°；气泡酒、香槟7~8°。–一般来说，单宁越强、口味越浓的酒，适饮的温度可以相对高一点，而口味清淡的、或者是甜度较高的酒越需要低的侍酒温度。主要是因为，温度太高，酒精味会变重，并且可能会生产香味的不良化合；而温度太低，酒的香味会被锁紧在酒里无法释放，影响酒的口感。倒酒与持杯•杯中倒多少酒合适？–红葡萄酒酒要倒满酒杯的四分之一或者三分之一，白葡萄酒要倒满三分之一甚至更多一点，香槟则要倒满酒杯的三分之二，为了让汽泡有足够的上升空间。•怎样持杯？–用大拇指和食指捏住杯座。如果不习惯，可握在杯脚到杯底之间，但不可握住杯肚，防止手的温度使酒温升高从而影响风味，同时也便于观察酒色。酒杯与酒•酒与酒杯搭配–品酒用的高脚杯应该是无色透明，杯身呈郁金香的形状，杯口微微收缩，杯壁以薄者为上乘。–为了令葡萄酒能舒适的呼吸，杯的容量必需够大；另一方面，当酒被摇动时，香味能集中在杯口。–饮红葡萄酒用波尔多酒杯（像郁