葡萄酒工艺学

葡萄酒工艺学18.葡萄酒的封装18葡萄酒的封装本章主要讲述葡萄酒的封装。要求学生重视葡萄酒装瓶前的准备工作，掌握酒瓶、木塞及其他封装材料的选择及其对葡萄酒质量的影响，掌握葡萄酒封装的工艺流程，通过合理的封装来体现、提高葡萄酒的质量。教学重点和难点：最佳封装材料的选择，封装工艺。18葡萄酒的封装18.1回顾总结18.2封装的定义18.3封装中的几个关键问题18.4葡萄酒的准备18.5酒瓶18.6软木塞18.7葡萄酒的封装18.8葡萄酒的瓶贮18.9其他封装方法思考题18.1回顾总结葡萄酒进入陈酿阶段－－装瓶，如何管理？趋于成熟、澄清、稳定陈酿应保证的几个方面任何处理都是以牺牲酒的质量为代价的，应将对葡萄酒的处理降至最小的程度。下胶，过滤、离心、勾兑贮藏葡萄酒的容器、时间、操作、环境要求18.2封装的定义将葡萄酒装入瓶内或其他包装材料内，以便保持其现有质量及正常的发展，便于销售。是自动化程度很高的一个环节。若不进行专门的瓶贮，则是生产的最后一个环节。用玻璃瓶封装葡萄酒包括：洗瓶（洗液，无菌水冲洗，稀亚硫酸水冲，沥干，检查）－装瓶（检查）－压塞（检查，擦去瓶顶水分）－套帽－喷码－贴标（报纸）－装箱18.3封装中的几个关键问题封装目的：对葡萄酒进行包装销售，体现、增加酒的价值，获得更好的效益。准备工作和卫生是关键。准备工作包括：酒：包装材料：瓶、塞、胶帽、标、箱等设备：卫生：葡萄酒的微生物病害，严格的卫生条件是葡萄酒质量最重要的秘密之一。18.4葡萄酒的准备应是成熟、澄清、稳定的葡萄酒勾兑，理化指标、感官品尝，稳定性试验一般最后是除菌过滤。发酵酒卫生标准：细菌≤50个/ml;大肠菌群≤3个/100ml注意：防止过滤后的微生物再侵染。18.5酒瓶18.5.1酒瓶的要求18.5.2如何检查玻璃瓶18.5.1酒瓶的要求基本要求：1.装酒要适用：颜色、耐热、耐压、回收使用2.安放要稳定：高度、直径、重心3.造型美观：有些酒瓶象商标一样有专用性和代表性4.清洗方便：瓶口、瓶颈、瓶肩、瓶底、无死角5.贴标要牢妥6.使用顺手：倒酒方便7.考虑容积酒瓶的颜色对保护葡萄酒不受光线的作用非常重要1.无色、浅色酒瓶：氧化还原电位下降快且低，利于形成醇香，不利于保持果香。2.深色酒瓶：葡萄酒的成熟好。酒瓶的颜色：一般选择棕色、绿色、无色的。酒瓶的大小和形状1.P253法国和美国允许使用的酒瓶容量关于酒瓶容量，我国未见规定，多数是750ml，375ml，1L等相对较少。2.P254左侧：波尔多瓶550克；右侧：布尔高尼瓶608克；还有莱茵瓶，很多名酒的瓶型专一，而我国异型瓶相对较少。3.瓶型的一般趋势：较重的玻璃瓶表明为优质酒；瓶底的凸起，表明该酒应贮存一段时间；不规则的大小和形状只是设计的需要。18.5.2如何检查玻璃瓶酒瓶应满足基本要求，最好有特色。检查的项目1.容积2.关键部位尺寸（瓶颈），是否周正3.玻璃光洁、平滑、无气泡、壁厚薄均一。4.是否容易碎（1米内自由落地往往跳两三下而不碎）5.无菌包装是否达到要求18.6软木塞18.6.1为什么用软木塞？(软木的性质)18.6.2软木塞的加工18.6.3软木塞分类18.6.4木塞的检验18.6.5选择木塞应考虑什么？18.6.6木塞的保存18.6.1软木的性质1/2栓皮栎，树皮有无限再生能力，9－10年的树皮软木呈皮质蜂窝状结构，空心结构象发泡的橡胶，由对边约为40微米的六角形细胞组成，15-40百万细胞/cm3，空隙中的气体(O2+N2)占85％的体积。软木结构并不均匀，内部的空隙被不同程度木质化的壁隔开，形成皮孔，其中填有富含单宁的淡红褐色的粉状物质，若落入酒中，则为缺陷。按照皮孔的多少和大小对木塞进行分级，皮孔越少越好。18.6.1软木的性质2/2轻吸水性小(空隙中有大量的气体)，不透水弹性好(复原能力)，韧性好(不脆)抗温变能力强，液氮中能保持弹性不易腐烂，1789-1956(167年)在酒窖中完好密封性好（切面的细胞象吸盘一样吸在瓶颈）18.6.2木塞的加工树皮陈化：风吹日晒2-3年(半年)，失去其中水分汁液煮沸：杀昆虫，脱去杂质，获得弹性在冲床上冲出塞子：100Kg软木-30Kg塞子洗净、杀虫：草酸、亚硫酸皮孔除尘、填充，对端面处理，倒角打蜡塞子的分级是人工操作的，困难又重要，可以说，没有两只木塞是完全一样的。18.6.3软木塞分类天然塞皮渣合成塞天然与合成混合塞（贴片塞）其他材料合成塞18.6.4木塞的检验外观：美观，裂缝大小：直径:天然24-25mm,合成23-24mm；长度:38,44,49,54mm等湿度：与弹性韧性有关，5-8%，8-12%使用机械:压缩性，弹性表面处理：是否光滑表面去尘：标记：微生物：物理检验是最基本的：外观、大小、标记、湿度、气味打塞实验：高温下；低温下浸泡实验：微生物检验：木塞味P259-260数种物质被确认为软木的污染物，它们引起土味、霉味或朽味等，并依据其风味域值对葡萄酒产生不同的影响。当前，研究最多的污染物是2,4,6-三氯茴香醚（TCA），它是引起所谓“软木塞污染”的最常见的原因。在软木原板、加工中的软木塞、葡萄酒以及某些贮藏于大桶中的葡萄酒中都发现了这种物质，最后一种情形是酿酒厂环境污染的例证。18.6.5选择木塞应考虑什么目的：保存好酒，提高酒质酒是否陈酿价格与其他配套是否有CO2选择直径、长度、材料、成本合适的木塞18.6.6木塞的保存真空包装（或聚乙烯薄膜袋）无菌或充SO225℃，RH65％，湿度高容易使杂菌繁殖。18.7葡萄酒的封装酒：除菌过滤酒瓶：洗净－消毒－沥干木塞：去木屑－湿润－沥干在卫生极严区，快速灌装、打塞检查空瓶－灌装打塞－检查－擦水－热缩帽－贴标－喷码－装箱灌装、打塞等容积灌装机≥500ml±10ml;＜500ml±7ml等高灌装机：虹吸、等压、真空灌装机灌装容积与灌装高度，瓶塞长度要合适。打塞：塞子挤缩6mm(起泡葡萄酒12mm)，快、齐、平打入瓶口内，迅速回弹，1～2天正放，起码3-5分钟正放使塞子充分回弹，通过延长灌装线的长度来实现，严防漏瓶顶隙气体:真空；CO2；空气漏口渗瓶的原因瓶、塞不配套或瓶、塞有缺陷瓶内压力过大：体积膨胀，温度过高或顶隙太小顶隙气体木塞过湿太软，过干弹性差压塞过慢压塞后没有正放封装不成功还有掉木塞渣，污染异味等。18.8葡萄酒的瓶贮葡萄酒装瓶压软木塞封口后，在一定条件下，卧放贮存一定时间，这个过程称为瓶贮。隔氧条件下的还原过程木塞与酒充分浸润，弹性减弱，拔塞容易。温度：白：10－12度；红：15－16度。湿度：70％，太干燥则木塞吸酒；太湿则长霉。酒的类型和成分：酒度、干浸出物、糖高的，时间长二氧化硫空气清洁、新鲜，暗不透光，避免震动。开启时断塞或很费力的原因塞子太干（酒瓶长期正放）或太湿木塞质量太差开启方法不当18.9其他封装方法容器：木桶装，利乐装，复合薄膜，易拉罐装封塞：各种木塞，塑料塞，旋转盖查阅资料，谈谈你对各种封装方法的看法？我国葡萄酒包装期待“革命”我国葡萄酒包装所存在的缺陷1.摹仿西式风格盛行，缺少本土文化特色2.色调、构图变化单一，对品牌提升力不够3.成熟品牌懒于包装“突围”，二线品牌缺乏包装创造力4.包装设计与产品诉求统一性不足，欠缺对不同层次产品的系统表达5.受配套产业发展水平制约，生产企业与设计公司难以搭建有效平台葡萄酒包装向PET、利乐包方向发展葡萄酒瓶塞期待新“革命”葡萄酒小瓶装需一个更宽的定位设计更加人性化，专用包装逐渐走俏葡萄酒包材丰富，瓶型变异，与世界潮流融合度增强葡萄酒包装用四瓶装迎合二类市场的礼品需求葡萄酒外包装箱应赋予更丰富的内涵思考题葡萄酒封装的工艺流程及关键的环节选择木塞和酒瓶时应考虑哪些方面？从哪些方面来检验木塞和酒瓶的质量？