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葡萄酒工艺学15.葡萄酒的澄清15葡萄酒的澄清本章主要讲述葡萄酒的各种澄清方法。要求学生在掌握澄清原理的基础上，掌握转罐、添罐、下胶、过滤和离心等人工澄清方法及适用条件，掌握各种下胶材料的作用、特点、使用方法以及避免下胶过量的方法。教学重点和难点：确定对葡萄酒进行人工澄清的时间和方法。15葡萄酒的澄清15.1澄清的定义15.2人工澄清的方法15.3合理地转罐15.4添罐15.5下胶15.6过滤15.7离心15.8何时进行人工澄清？思考题15.1澄清的定义生葡萄酒－－成熟、澄清、稳定－－装瓶葡萄酒不生病（败坏）是最基本的澄清：获得需要的澄清度；稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。装瓶的葡萄酒必须澄清稳定。贮藏陈酿期要保证的满罐密封：添罐保持一定量的FSO2合理地转罐适宜的温度经常品尝，监测挥发酸澄清稳定措施15.2人工澄清的方法人工澄清就是人为促进可使葡萄酒变浑或将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将之除去，以保证葡萄酒现在和将来的澄清度和稳定性。方法：转罐、下胶、过滤、离心等15.3合理地转罐转罐的定义、方式转罐的作用问：为了达到以上某方面的目的，是否必须转罐？合理地转罐：(时间、方式、频率)转罐的注意事项：15.4添罐添罐必要性添罐用酒的要求添罐的频率取代的方法：浮盖法，充气15.5下胶定义；P212原理：大胶体分子团－脱去分散剂－小胶体分子团－带相反电荷的相互吸附，失去带电性，并且质量增大。多数悬浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物质都带负电：聚合单宁、色素物质，酵母，细菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只有过滤时纤维带入的纤维素，蛋白质，产生雾浊和用于下胶的含N物质带有正电荷。保护性胶体下胶剂的类别和除去杂质的机理差别很大下胶涉及的化学反应蛋白与单宁的絮凝－蛋白类单体酚、小分子酚被聚酰胺类、PVPP、和尼龙反应转化－合成聚合材料蛋白质被具有吸附能力的土类吸附－土类不愉快的气味被硫酸铜或其他物质处理掉－其他类细微的胶体颗粒和预沉淀物被其他胶体物质的筛析作用除去各种下胶材料介绍膨润土明胶鱼胶蛋白酪蛋白其他的下胶材料其他的下胶材料PVPP：表面有羰基氧原子的产品，尼龙等，可作为复合滤板的一部分亚铁氰化物：除铁、铜，其他的一些螯合剂硫酸铜：硫化氢，硫醇活性炭：对苯环化合物和非极性物质有很强的亲和性，吸附无选择性，以脱色脱味剂形式出售硅溶液：用于澄清和沉降的试剂下胶实验选择下胶材料及适宜的用量影响下胶的因素蛋白与单宁能否絮凝沉淀－下胶过量保护性胶体：树胶、粘胶电解质含量温度：高－效果差，较低－好，很低－差亚铁离子氧化为正铁离子15.6过滤定义：P217根据原理不同分为1.筛析过滤：孔目杂质，越来越清，慢2.吸附过滤：孔目杂质，越来越不清，速度变化不大3.筛析－吸附过滤：选用过滤机要注意的问题原则：达到过滤目的，尽可能减少对酒质的影响过滤介质：惰性与氧接触程度：效率成本：便于清洗，重复使用实行逐级过滤：粗滤：较粗的杂质澄清：大分子物质，超滤除菌：过滤会毫无选择地滤掉一些不该滤掉的东西，有些好酒的标签标榜“未经过滤”切面过滤：P220微过滤，超微过滤，反渗透15.7离心传统离心机：95－99％酵母超速离心机：所有酵母，95％细菌，不能除去很多胶体15.8何时进行人工澄清？自然澄清酒精发酵刚结束？邻近装瓶？其他时间？是否进行人工澄清处理的依据是什么？思考题比较不同澄清方法的优缺点对于陈酿阶段葡萄酒应如何管理？人工澄清的定义？何时对葡萄酒进行人工澄清，用什么方法？选择过滤机应考虑的方面什么是下胶过量，哪些下胶剂容易出现下胶过量？转罐的作用及如何合理地进行转罐？添罐用酒的要求主要下胶剂的类别和除去杂质的反应计算题若有60T白葡萄酒，用500mg/L的酪蛋白进行下胶，求需要的酪蛋白、碳酸钠和水的量，并叙述制备胶液的步骤若有30T白葡萄酒，用40mg/L的鱼胶进行下胶，求需要的鱼胶、酒石酸和6％的亚硫酸的量红色题用16K纸做好，下周一收。