法式大餐

法式大餐法国人非常讲究吃，将吃视为人生一大乐事，他们认为cateisnotonlyakindofenjoyment,isalsoakindofart.法国人最爱吃的菜是蜗牛和青蛙腿最喜欢的食品是chess最名贵的菜是鹅肝家常菜是炸牛排外加土豆丝法国最著名的美食极品是鹅肝鹅肝酱，它与黑菌（松露菌）、黑鱼子酱称为食物三宝。法式西餐简介法式西餐法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等；此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。除了由于地理上得天独厚的环境而盛产各式食物与美洒外，昔日贵族们以重金鼓励厨师创新口味，也是法国烹饪成为一门艺术的原因。除了精致可口的美食外，餐桌摆设、用餐礼仪以及不同餐具的用法，在法国餐饮文化中也占有得要的地位。法式西餐“米其林指南”的诞生，源于米其林轮胎公司创始人安德烈和爱德华-米其林兄弟的灵光一闪。米其林星级的含义是：一颗星：同类别中很不错的餐厅，不容错过。两颗星：出色的菜肴，值得绕道前往；三颗星：出类拔萃的菜肴，值得专程前往。进入21世纪以来，“米其林指南”已经远远不是餐厅信息的唯一来源。但是，对厨师来说，为餐厅赢得三颗星是很多大厨的梦想和毕生追求；而对消费者来说，米其林三星代表着美食的最高标准。法国的饮食起源，要追溯到十六世纪法国国王亨利四世大帝（HenryIVtheGreat）在位期间。在他在位之前，法国还是处于用手抓饭、火熏肉的“蛮荒”状态，所谓的美食更是无从谈起。这一切直到亨利四世迎娶了一位意大利的公主为妻，随着公主嫁到了法国，一大批意大利的厨师也陪嫁到了巴黎，而公主也是一个厨房能手。自此亨利四世的宫廷里食物的状况焕然一新，许多意大利的美食开始在宫廷里受到欢迎。而刀叉也开始流行开来，到了路易十四时代，法国菜又获得了一次飞跃发展的机缘，并且奠定了今天在西餐中首屈一指的霸业。随着法国国力的不断上升，也因为路易十四自己也十分爱好奢华，法国宫廷的餐宴的豪华已经成为了欧洲各国之冠。路易十四努力培养法国自己的本土厨师以摆脱对于意大利烹饪技术的依赖。他的做法就是举办全国性的厨艺大赛，获胜者会被招入凡尔赛宫授予“全法国第一食神（ＭＯＦＣＵＩＳＩＮＥＲ）”的功勋奖也就是所谓的蓝带奖（ＬＥＣＯＲＤＯＮＢＬＥＵ），蓝带同时也是法国最重要奖章之一。这成为了全法国厨师们梦寐以求的目标，而这一大奖更是保留至今。法餐起源随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：1.开胃菜（OeuvreFroid）2.汤（Potage）3.热头盘（Hors-d'oeuvreChaud）4.主菜（GrossePiece）5.甜品（Dessert）三道菜例子1.冻/热开胃菜（Hors-d'oeuvreFroid/Hors-d'oeuvreChaud/Potage）2.主菜（GrossePiece）3.甜品（Dessert）法国菜的新式菜单法式蜗牛被视为“肉中黄金”的蜗牛营养丰富，极具药用价值。无论是形状、大小、味道，都很像我国家庭或在小餐馆中常吃的田螺。烹饪时一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。法国人吃蜗牛的工具很特别，是一种特制的叉子和钳子。吃蜗牛的人一手用钳子夹住蜗牛，一手用叉子将蜗牛肉从壳里挑出，蘸上调味汁或辣椒酱，味道鲜美无比。法式鹅肝鹅肝，有“世界绿色食品之王”的美誉，软化血管、延缓衰老等，并且，它作为法国的传统名菜，绝对刺激你的味蕾。没尝鹅肝，不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话，鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。鹅肝酱是法国最著名的美食，它一直是老饕的最爱和动物保护人士的最痛，尽管营养学家认为鹅肝酱并不符合现代健康饮食，但这一美食依然风靡全球（最适合的配酒是略带甜味的白酒或香槟）只有纯鹅或鸭肝才能被当作是“FoieGras”出售，“Gras”这个字代表的就是“顶级”。法式西餐的特点一、制作独特法式菜制作上有很多特点，主要体现在以下几方面：1.选料广泛、讲究。2.讲究菜的鲜嫩，法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。3.讲究原汁原味。4.用酒调味。法式西餐的特点二、菜名独特法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂土豆”，这道菜里所用的洋葱和大蒜，均来自盛产洋葱和大蒜的里昂，因而故名。如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。法式西餐的特点三、风味独特法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉;扑鼻的酒香满足嗅觉;入口的美味满足味觉;酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。法餐与中餐的区别区别中餐法餐餐具碗、筷、勺子刀、叉、碟坐席中座为尊，面门为上，右高左低长桌款宴，以右为尊，从左侧入座，男女主人对坐两头烹调方法炸、溜、炖、焖、煨、烩、炒、蒸等煎、烤、焖、炸程序凉菜、热菜、大菜、主食、水果头盘、主菜、甜点氛围热闹团圆和气安静优雅配酒白酒、啤酒、红酒一道菜配一种酒主食米、面面包，米饭作配菜Gregs厦门厦门法国餐厅位于员筜路口的新港广场1层。一层大堂挑高，灰色的墙、黑色的桌椅、黑色的灯罩……二层阁楼是贵宾私人定制包，正中是一排14位的黑色长桌，深灰色的靠背椅，桌上红色的藤花妖艳，藤制鸟笼等各种红色的饰品点缀，庄重中带着跳跃的热情，就如同法国人给我们的感官，浪漫而又热情。在Gregs法国老板英文加法语专业而又轻柔的介绍中，大家耳语低声交流，整个氛围立刻庄重而又暧昧起来。上海的全球第一家感官餐厅UltravioletbyPaulPairetUltravioletbyPaulPairet餐厅是由法国名厨PaulPairet于2012年夏季在贸御企业管理咨询(上海)有限公司的支持下创办的，此前他们已成功携手经营上海的另一家法国餐厅Mr&MrsBund。UltravioletbyPaulPairet餐厅地点十分神秘，用餐者需先在指定地点集合，然后餐厅专车再来接大家前往用餐地点。每晚接待10人，每餐20道菜，每道菜都以多感官形式呈现。动态影像墙、不停变幻的音乐、灯光、香氛，甚至是侍者略微戏剧化的举止，都在为用餐者营造独一无二的极致体验。要想在该餐厅用餐，只能通过官网预订，没有其他渠道。每人3000元人民币，且预订当天需支付定金1000元/人，之后是3个月的等待时间。Mr&MrsBund是上海一家法式餐厅，当代气息浓厚，但绝不沉闷。轻松，但丝毫不失优雅。开设于2009年4月，这里提供大众流行的法国招牌菜式，家庭式的服务风格与摩登的用餐环境相得益彰，同时提供32种可按不同分量单杯点用的葡萄酒。擅长经典料理，提供温馨菜式，Mr&MrsBund上菜方式和您周日晚上的家庭聚餐如出一辙的惬意分享。这里跳脱传统的不只是美食和酒饮－它让高端餐饮成了欢乐享宴。国际获奖：2016年度亚洲最佳50餐厅排名第28；2015年度全球最佳50餐厅排名第21香港Amber餐厅（琥珀餐厅）Amber琥珀餐厅由去年的第6升至了第4，还获得了2016中国最佳餐厅奖。该餐厅以精致的现代派传统法国菜为主，同时融合了世界各地的多种风味，充满想象力和时尚感。Amber的招牌菜包括北海道海胆，搭配龙虾果冻、鱼子酱和海藻薄脆；烤鹿儿岛和牛背肌配洋葱蓉；85%巧克力梳乎厘及可可雪葩。L'ATELIERDEJOLROBUCHON中国香港厚切和牛脊肉、焦糖奶冻伴开心果及可可豆、鹌鹑、鹅肝伴薯茸等等都是这里的招牌菜，环境高雅，菜品味道层次很丰富，需要提前预约。在很多方面，L'AtelierdeJoelRobuchon都代表了餐饮业的未来：这里的食物虽然令人叫绝，但又不是完全颠覆性的，这里的服务和环境一流，但又完全没有一丝傲气。米其林一星餐厅，餐厅名字的法文意思为人生，日文则指旅程，提供法日融合烹制的菜式。由天空龙吟日本料理创办总厨山本征治先生徒弟佐藤秀明主理，餐牌每一至两个月更换一次。天巢法国餐厅由法国世纪名厨JoelRobuchon打造的RobuchonauDome位于澳门新葡京酒店最高圆顶内(餐厅以前位于老葡京酒店内，后来新葡京酒店落成，餐厅也搬来新楼)。餐厅在2009年到2012年间，成为澳门唯一连续4年获《米其林餐厅指南香港与澳门版》颁发3星荣誉的食府，今年它还获得了《TheMieleGuide》2013版亚洲排名第一餐厅的荣誉。在天巢就餐可以俯瞰澳门迷人的景致。设计师陈幼坚在餐厅中央悬挂了耀眼的水晶吊灯，从19米楼高处吊下的吊灯在奥地利定制，镶有13万颗施华洛世奇水晶。法式的古铜镜蜂巢形状切割形象墙、德国名厂斯坦威于17世纪人手雕刻的木制古琴、沿窗而置的典雅真皮餐桌配紫檀木餐椅、桌上精致的Lalique水晶摆设，配套法国顶级餐具品牌Bernardaud白金餐碟与Christofle银器刀叉，一切细节均流露出餐厅对于客人的期待以及对自家出品的信心。台湾台中LeMot出品的创新菜式层出不穷，陈岚舒在法式佳肴的烹饪哲学与繁复工序中加入富有创意的个人特色，极其擅长中西合璧，比如生蚝配当归，鹅肝配榨菜等等。值得一提的是陈岚舒女士是亚洲唯一的女性星级大厨。2016年度亚洲最佳50餐厅排名第30也是东京一家获米其林三星的法式餐厅，最擅长用长时间低温烘烤技术使肉类保留其原始鲜味，所用的特调酱汁亦能使食物味道得到完美提升。执掌这家米其林三星餐厅的是年轻主厨岸田周三（ShuzoKishida），他在传统法餐的基础上加入了很多活力和创新。2016年度亚洲最佳50餐厅排名第20中国法餐的发展，可以说发展到最前沿的地方就是上海，上海甚至比香港北京还要提前好几年。我们如今国家之间的交流是很广泛的，随着生活发展目前不管是法国国内还是在中国经营的西餐，都有自己的融合。一方面是食材的局限性，一方面是本地人胃口的适应性。这些是应该考虑到烹饪中来的，而不是做一味不必要的坚持守旧。目前，在上海各个流派的法餐厨师非常多，做到专而精的店面也非常的多。在上海，这种理念小巧精致却能够达到一定级别的餐厅已经成为了市场上受欢迎的经营模式，这是一种理念，也是一种趋势。现在的客人也越来越往这种品质的生活方式上追求，只能说在今后，当这些理念越来越深入人心的时候，不管是法国餐还是西餐，在国内的很多城市不管是经营还是出品都还会有着质的飞跃。结束语谢谢！请给予批评指正！