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1质量管理手册基本内容概述目录1.质量体系的建立1.1质量管理的原则1.2质量体系的建立1.2.1企业的质量方针、目标1.2.2质量负责人1.2.3机构设置1.2.4职责划分1.2.5资源的提供与管理1.2.6产品设计1.2.7原材料提供（采购过程）1.2.8生产过程的质量控制1.2.9产品质量检验1.2.10不合格的管理1.2.11技术文件管理、1.2.12质量记录1.2.13特殊要求21.质量体系的建立《食品质量安全市场准入审查通则》及《食品生产加工企业必备条件现场审查表》对食品生产加工企业必备条件作了详细的规定，尤其是《食品生产加工企业必备条件现场审查表》按照质量管理职责、生产资源提供、技术条件管理、采购质量控制、过程质量管理、产品质量检验六个部分，46项内容对食品企业的质量管理体系进行全面的审查评价，既突出了重点，又顾及了质量管理体系的各个环节、各个过程。显然，对于食品生产企业而言，建立和实施质量管理体系是获得食品生产许可证的前提条件。当然，要求建立和实施质量管理体系并不是要求大家都要按ISO9000标准去搞质量管理体系，去获得ISO9000认证，而是要求食品生产企业按照自身的实际情况和特点，遵循基本的质量管理原则，切实有效地系统化实施质量管理工作。1.1质量管理的原则作为当代质量管理领域经验的最高度、最概括的总结，八项质量管理原则表述了质量管理的最基本、最通用的一般性规律，它适用于所有类型的产品，是质量管理的理论基础。是有效实施质量工作应遵循的原则。①顾客为关注焦点“顾客”是广义的，对企业内部而言，下一道工序是上道工序的“顾客”，接受服务的部门（员工）是服务部门（员工）的“顾客”，把“顾客”的需求放在中心位置，能充分调动各部门（员工）的工作积极性、主动性、创造性，能更好地实施质量工作。作为食品生产企业，其外部顾客就是产品的消费者，满足消费者的需求是企业的立足之本。始终关注消费者的要求及消费者对本企业产品的满意程度是至关重要的。制定企业的质量目标时就应考虑消费者的需求和期望。当企业适应消费者的需求和期望的发展，不断地调整经营策略和产品结构、产品品种，提升产品质量，就能抓住机遇，对市场作出快捷而灵活的反应，在竞争中取得优势。②领导作用领导是指企业的最高层管理者，既可以是一个人，也可以是一个小组。作为3领导者，应为企业明确方向，策划未来，制定质量方针，确定质量目标，建立和实施有效的质量管理体系，应为员工创造适定的工作环境、条件，提供完成工作所必要的设备、设施；提供提高技能的培训，赋予实施其职责范围的任务所必需的权利。要提倡价值共享、公平竟争，互相沟通，以充分发挥领导作用。③全员参与企业全体员工充分参与是质量管理有效运作的基础。通过全员参与可以在企业的质量方针的改进和实现上起有效作用；通过实现各自的分目标而达到企业质量目标的实现；参与适当的决策和过程改进，员工将对自己的工作更加满意，并为企业的利益而更加主动参与。④过程方法将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以取得更多预期的结果，对资源的更好利用，避免职能交叉，更短的周转时间以及更低的成本。过程是质量体系建立的基础，体系就是由各过程组成的（如平购过程、不合格品过程、文件控制过程等）。⑤管理的系统方法将相互关联的过程作为系统加以识别、理解和管理的方法。既然质量体系是由各种过程组成的，那么对各个过程之间的相互作用进行识别和管理，使之相互协调和相容，将体系结构化是最终实现质量目标的唯一有效途径。⑥持续改进持续改进是管理的基本要求，是自我完善的机制。企业只有持续改进才能持续满足顾客日益增长的需求，并增进顾客的满意度。⑦基于事实的决策方法决策，就是作出决定的过程。以事实为依据，对事实本身所反映出的数据和信息进行合乎逻辑的、客观的、实事求是的分析，是作出正确决策的基础。⑧与供方互利的关系供方是为企业提供产品或服务的单位和个人。企业与供方是相互依存的，是利益的共同体。企业与供方互相沟通，密切全作，可以增强双方共同创造价值的能力，优化成本和资源。当然，遵循八项原则并不意味着墨守成规，它充分体现了当代先进的管理理念，深刻领会在实践中不拘形式灵活地加以应用，才能获得满意的结果。41.2质量体系的建立建立质量管理体系决不是增加管理成本，建立质量管理体系的目的和出发点就是要用最小的管理成本，最有效的管理方式，最具活力的管理体制去获得最大的管理效益，即所谓“经济”的原则。1.2.1企业的质量方针、质量目标有指导思想和目的，开展质量管理工作，指导思想就是质量方针，目的就是质量目标。好的质量方针是正确开展质量管理工作的前提，切合实际的质量目标是质量管理工作扎实有效的动力。质量方针举例：“质量保证为根本，顾客满意为目标，产品创名牌，服务争一流”；“以顾客为中心，以一流的质量、一流的服务、一流的管理参与市场竞争”。质量目标可分为远期、中期、近期来分别制定，这也是循序渐进，逐步提高的过程。质量目标举例：“成品检验合格单90%以上；监督检查合格率不低于95%，顾客满意率在95%以上。1.2.2质量负责人在企业领导层明确一名质量负责人，可以是厂长（总经理），也可以是副厂长（副总经理）。我们建议最好是副厂长（副总经理）担任，用文件的形式予以任命。1.2.3机构设置这是构建企业组织框架的过程，一般而言，食品生产企业应设置：质管科：主管质量管理、质量检验和计量及质量管理体系的监督和协调等办公室：主管人力资源、档案、文件及工作环境管理等生产技术科（生产车间）：主管技术管理、生产、设备设施等供销科：主管采购供应、储藏、销售等财务科：主管财务等厂长（总经理）├质量负责人5办生⌒财供质公产生务销管室技产科科科术车科间︶化验室企业行政组织结构图最高负责人（厂长）质量负责人质管科办生︵财供公产生务销室技产科科质术车质质量科间量量负质︶负负责量责责人负人人责人检验员注：各部门质量负责人由各部门科长（主任）兼6企业质量管理体系结构图1.2.4职责划分：就质量管理体系的建立而言，应先进行过程识别，再进行职责的合理分配，在这里我们为了便于企业掌握，先进行职责划分：a.最高负责人通常是厂长（总经理），其职责是：(1)认真学习、结合实际贯彻执行国家有关质量的方针、政策，有关的法律法规。(2)确保建立、实施和保持质量管理体系，对质量管理体系及产品质量承担全责。(3)制定企业的质量方针、质量目标，批准和发布质量管理制度。(4)创造并保持良好的工作氛围、人际关系，倡导积极奋发的企业精神，充分调动员工的积极性，确保企业内部职责明确，并得到沟通。(5)任命质量负责人。(6)确保质量管理体系得到持续改进。(7)组织召开重大质量会议，作出重大决策。b.质量负责人的质量职责。(1)在最高负责人领导下，具体负责本企业质量管理的日常领导工作。负责本企业的质量管理体系各部分、各过程的建立、实施、保持和完善。(2)具体领导质管科工作。(3)向最高负责人报告本企业实施质量管理体系所取得的业绩，以及质量管理体系所需作的改进。(4)组织内部检查和考核，确保形成自我完善机制，保证体系的有效运行。(5)组织质量管理文件、制度的制定和审核。(6)负责与质量管理有关事宜的外部沟通与联络。(7)组织评审重要的不合格（包括不合格工作及不合格品）。c.办公室质量职责。(1)负责企业工作环境的管理。(2)负责质量管理活动中有关宣传、后勤服务工作。(3)负责文件及档案管理工作。7(4)负责企业人力资源管理、建立企业人员档案。(5)制订人员培训计划并组织实施，建立培训档案。d.质管部质量职责。(1)认真贯彻执行国家和上级有关质量的方针、政策、法律、法规。贯彻公司质量方针、质量目标。(2)负责企业质量工作的归口管理，负责策划、建立、保持、完善质量管理体系，组织质量职能的协调实施并监督检查。(3)负责组织制定质量管理文件，上报批准后予以发布并组织实施。(4)负责质量体系的内部检查，组织实施对质量体系的评价和改进。(5)负责对采购的原辅料、包装物料的检验和验证工作，负责对半成品及成品的检验分析、评价工作。(6)负责企业检验设备、计量设备的归口管理，负责检验设备的控制、标识和维护。(7)负责对不合格品的隔离控制、评审和一般性不合格品的处置工作。(8)负责企业质量信息的综合管理，组织，收集，分析，传递各类质量信息。归口管理质量管理数据的统计工作。(9)负责相关国家、行业标准的收集工作，负责本企业企业标准检验规范、验收规则的编写、更改、发放工作，确保所有标准的现行有效。(10)负责归口管理质量记录工作。(11)负责制定产品标识的方法和形式。e.生产技术科（生产车间）质量职责。(1)负责编制生产计划，负责工艺流程、操作规程等的技术文件的编写、发放、更改等工作。(2)组织均衡生产，负责制定工序质量控制点及特殊工序，关键过程的作业文件，认真做好质量控制点、特殊工序、关键过程的控制。(3)负责工序管理，生产过程环境管理。(4)负责实施生产过程中的产品标识及管理。(5)负责周转材料（原辅料、包装物料）、在制口的搬运和贮存。(6)严格执行各项标准、规范，严格遵守工艺纪律。严格质量考核。(7)参与不合格品的评审。8(8)负责设备的识别和配备；维修和保养，保证生产设备处于完好的状态。(9)负责生产设备的安装、调试、验收和标识。f.供销科质量职责：(1)负责组织对供方的选择和评定，建立合格供方档案和名录，负责采购文件的编制，负责与供方的协调。(2)负责企业所需原辅料，包装物料，物资，设备的采购工作。(3)负责原辅料，包装物料，采购物资和产成品的贮存、搬运、标识及管理，做到帐、物相符。(4)负责组织和协调销售合同和订单及产品要求评审工作，按客户要求提供高质量的产品。(5)负责市场调查，收集顾客意见，负责与顾客沟通做好顾客满意度测量。(6)负责处理售后服务工作。g.财务科质量职责。(1)合理配置和使用资金，以确保质量管理工作的正常开展。(2)加强对采购物资的财务控制，负责监督，检查和完善各仓库的账目，做到帐、卡、物相符。(3)负责经济指标的全面统计，组织分析报表。★关键岗位质量职责：a.检验员质量职责。(1)努力学习业务知识和质量管理知识，提高业务能力，掌握岗位技能。(2)熟悉本岗位技术标准和质量作业文件，严格执行操作规程和检验规范，认真做好质量记录和标识，管好合格印、证。(3)严格计量器具、检验设备登记手续，建立台帐档案，做好帐物一致。(4)做好计量器具、检验设备的计量检定工作。(5)督促生产工人严格按工艺文件和质量控制程序进行操作，帮助生产工人分析产生质量问题的原因。(6)对不合格品要负责标识、记录、评价和隔离，并按规定进行处置。(7)检验工作不受生产进度、行政领导的影响，检验员有权反映质量问题。b.部门负责人质量职责。(1)认真学习和贯彻有关质量方针、政策、法律和法规。9(2)带头学习理解质量管理有关标准、知识、质量管理基本原则，在本部门内开展质量管理意识教育。(3)负责落实本部门的质量职能，完成工作任务，对本部门的工作质量负责。(4)主持本部门有关质量工作会议。(5)负责批准发布由本部门编制的仅涉及本部门工作的质量作业指导文件。c.供销员质量职责(1)熟悉本企业所有原辅料、包装物资、成品的技术标准、性能。(2)协助作好合格供方的选择工作。认真填写采购文件。(3)确保采购物资的质量。严格按有关制度要求对不合格的采购物资进行处理。(4)做好职权范围内的销售合同的签订、评审工作。(5)做好销售服务工作，认真、及时和顾客沟通。(6)对采购和销售工作的质量负责。d.仓库管理员质量职责(1)按有关要求，对原辅料、包装物料、半成品、成品及外购物料进行验货、入库、贮存、保管和发放。(2)确保仓库的贮存环境符合要求，随时检查贮存物品的贮存质量。(3)仓库的贮存品应按要求贮放、标识、数量应准确无误，保证账、物、卡一致。(4)协助检验人员做好产品入库前的验证、检验工作。(5)驿仓库管理工作和贮存质量负责。e.生产工人质量职责。(1)努力学习专业技术和质量管理知识，掌握本岗位操作技能。(2)严格执行工艺纪律，完成质量指标。