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第十一章食品中食品卫生微生物的测定志贺氏菌及其检验致泻大肠埃希氏菌及其检验志贺氏菌及其检验•志贺氏菌一、生物学特性1、革兰氏阴性杆菌2、无荚膜、无鞭毛、无芽孢，有菌毛3、需氧或兼性厌氧4、易于在普通培养基上生长5、四个亚群革兰氏阴性鲍氏志贺菌志贺氏菌的菌毛二、污染途径•即可产生内毒素，也可产生外毒素，是侵入性细菌•传染源：食物、病人、粪便、苍蝇等主要污染凉拌菜（二）临床症状三、致病性：A、急性细菌性痢疾：急性典型、急性非典型、急性中毒性菌痢。B、慢性细菌性痢疾：慢性迁延型、慢性隐伏型、慢性急性发作型。四、微生物学检验（一）检验步骤检样→样品处理→增菌培养→SS、HE平板分离培养→初步生化鉴定→最后血清学鉴定→报告1、增菌培养培养基：GN增菌液培养条件：36±1℃6—8h当培养液出现轻微混浊即中止培养。操作：称取检样25g，加入装有225mLGN增菌液的500mL广口瓶内，固体食品用均质器以8000～10000r/min打碎1min，或用乳钵加灭菌砂磨碎，粉状食品用金属匙或玻璃棒研磨使其乳化，于36℃培养6～8h。培养时间视细菌生长情况而定，当培养液出现轻微混浊时即应中止培养。2、分离培养•强选择性平板：SS或HE•弱选择性平板：麦康凯或伊红美蓝平板(EMB)在工作中36±1℃培养18—24h，•菌落特征：无色透明，中等大小，光滑圆形菌落麦康凯琼脂和HE琼脂的区别•两者都选择性生长革兰氏阴性菌。•MacConkey含胆盐及龙胆紫。加了乳糖和中性红来辨别乳糖发酵菌，如果可发酵乳糖，菌落为粉红色，不发酵为透明。•Hektoenenteric除乳糖发酵外，还可以区分硫化氢。主要用来区分两类细菌：沙门和变形杆菌不发酵乳糖，产硫化氢，黑色克隆；志贺和鼠疫杆菌不发酵乳糖，不产硫化氢，克隆透明。HE平板原理及反应发酵乳糖的某种肠杆菌不发酵乳糖的某种肠道菌，而且产生硫化氢，可能是沙门氏菌不发酵乳糖的肠道菌，可能就是志贺氏菌SS平板原理及反应SSAgar(SalmonellaShigellaAgar)大肠杆菌或者别的发酵乳糖的肠杆菌是沙门氏菌。有黑色中心。如果没有黑色中心，就很可能是志贺氏菌了麦康凯琼脂平板EMB平板照片及原理3、初步生化试验：•挑取平板上的可疑菌落，接种三糖铁琼脂和葡萄糖半固体各1管。一般应多挑几个菌落，以防遗漏，经36℃培养18～24h，分别观察结果。•原理：本培养基适合于肠杆菌科的鉴定。用于观察细菌对糖的利用和硫化氢（变黑）的产生。该培养基含有乳糖、蔗糖和葡萄糖的比例为10:10:1，只能利用葡萄糖的细菌，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故使斜面后来又变红，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，所以仍保持黄色。三糖铁（TSI）琼脂试验的原理2－志贺氏菌3－沙门氏菌4－大肠杆菌葡萄糖半固体原理及结果。OrganismTestResult1.Pseudomonasaeruginosa（铜绿假单胞菌）：Motile2.Staphylococcusaureus：Non-motile3.Bacillussubtilis：Motile志贺氏菌生长的结果（现象）：（1）斜面产碱仍为红色或粉红色；（2）底层产酸不产气，变黄色；（3）不产H2S，不出现黑色。志贺氏菌在半固体培养基生长：沿线生长，无动力。下述培养物可以弃去：a.在三糖铁琼脂斜面上呈蔓延生长的培养物；b.在18～24h内发酵乳糖、蔗糖的培养物；c.不分解葡萄糖和只生长在半固体表面的培物；d.产气的培养物；e.有动力的培养物；f.产生硫化氢的培养物。凡是乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖产酸不产气(福氏志贺氏菌6型可产生少量气体)，无动力的菌株，可做血清学分型和进一步的生化试验。4、血清学试验和生化鉴定试验4、血清学分型：•凡凝为志贺氏菌，挑取三糖铁琼脂上的培养物，做玻片凝集试验。•先用4种志贺氏菌多价血清检查，如果由于K抗原的存在而不出现凝集，应将菌液煮沸后再检查；•如果呈现凝集，则用A1、A2、B群多价和D群血清分别试验。•4种志贺氏菌多价血清不凝集的菌株，可用鲍氏多价1、2、3分别检查，并进一步用1～15各型因子血清检查。•如果鲍氏多价血清不凝集，可用痢疾志贺氏菌3～12型多价血清及各型因子血清检查。（2）进一步的生化试验5、进一步的生化试验：葡萄糖铵-西蒙氏柠檬酸盐-赖氨酸和鸟氨酸脱羧酶-pH7.2的尿素-KCN生长-水杨苷和七叶苷的分解-（3）生化分群已判定为志贺氏菌属五项生化试验：5%乳糖发酵甘露醇棉子糖甘油发酵靛基质试验6、结果报告：•综合生化血清学试验结果判定菌群，菌型，并做出报告。二）其他检测方法•脉冲场凝胶电泳•荧光菌球法•协同凝集试验•PCR法三）检验操作要点•志贺氏菌在常温中生存的时间较短，应尽快进行试验。•如24h内不能检验，样品应在冰箱内•长时间不能检验，放在低温冰箱内。