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第五讲中国饮食文化LOREMIPSUMDOLORLOREM一、中国饮食文化发展史略•（一）萌芽阶段1.原始社会时期至商代时期1）燧人氏，钻木取火，进入熟食阶段。2）伏羲氏，“结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。”3）三个阶段•直接在火上烤、烧熟•水烹阶段：陶器的发明•油烹阶段：铜器发明和动物油脂被利用（二）第二阶段：形成阶段（商至秦朝）2.商周时期：在调味方面，发明了酿造酱油、酒、醋，并能生产出多种调味酱。3.春秋、战国时期：进入铁器时代出现了酒楼、厨师、酒保，提出了火候和调味（五味——辛、甘、酸、苦、咸）（三）第三阶段：完善和发展阶段（秦以后）4.秦、汉时期：烹饪技艺大交流，植物油被利用，豆制品和蔗糖被发现，腊八粥出现。豆腐的发明淮南王刘安5.魏晋南北朝时期烹饪技术由“术”到“学”，出现了烹饪方面的专著：如北齐谢讽著的《食经》等。6.隋唐五代时期：开始重视食品卫生和食疗（药食同源）7.宋辽金元时期：出现了很多专著和美食家。8.明清时期：引进玉米、红薯、马铃薯、西红柿、花生、烟草等。在厨房分工上较细致。在原料细加工和保鲜方法上更加精良。在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形。在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前大有进步。出现了满汉全席。二、主食民以食为天。我国自进入农业社会，就以粮食作物为主食。（一）五谷、六谷《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养其病。”郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”《周礼·夏官·职方氏》：“其谷宜五种。”郑玄注：“五种，黍、稷、菽、麦、稻也。”《孟子·滕文公上》：“后稷教民稼穑，树艺五谷，五谷熟而民人育。”赵歧注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”《楚辞·大招》：“五谷六仞。”王逸注：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。”关于“五谷”，上述四条解释可归纳为两种说法：一是麻、黍、稷、麦、菽（豆），二是稻、黍、稷、麦、菽（豆）。六谷：麻、黍、稷、麦、菽、稻。《黄帝内经·素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”蔡文姬《胡笳十八拍》：“冰霜凛凛兮身苦寒，饥对肉酪兮不能食。”1.麻麻，又称“苴”，麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充饥。《诗经·豳风·七月》：“九月叔苴，……食我农夫。”（叔，拾取。）2.黍黍即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而黏。《论语·微子》记载，子路遇见隐者，隐者“止子路宿，杀鸡为黍而食之”《过故人庄》：“故人具鸡黍，邀我至田家。”又“黄粱一梦”。相对而言，可能黍味道更好。3.稷稷，今之小米、谷子，古代也称“粟”。在“靠天吃饭”的古代，谷子能适应风雨不时的干旱气候，因而在相当长的历史时期里，稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家。社，土神；稷，谷神。《白虎通·社稷》：“王者所以有社稷何？为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也；五谷众多，不可一一祭也。故封土立社示有土尊；稷，五谷之长，故立稷而祭之也。”稷（粟）为“五谷之长”。原因有三：（1）产量高，大约是黍、麦的2倍。（《悯农》）（2）耐储存。王祯《农书》：“五谷之中，惟粟可耐陈，可历远年。”（3）品种多。古代黍与稷经常并说。“黍稷”一词，《尚书》凡3见，《诗经》凡7见。如《诗经·唐风·鸨羽》：“王事靡盬，不能蓺黍稷。父母何食？悠悠苍天，曷其有极？”4.麦（麥）麦，大麦、小麦之分，古代称大麦为麰（móu），《孟子·告子上》：“今夫麰麦，播种而耰之。”《诗经·周颂·思文》：“贻我来麰，帝命率育。”其中，来（來）即小麦。（天津贻来牟机器磨坊）5.菽菽即豆子，原指大豆，后又作豆类之总名。《说文》：“尗，豆也。”尗即菽，段玉裁说，“尗、豆古今语”，“此以汉时语（豆）释古语（菽）也。”《诗经·小雅·小宛》：“中原有菽，庶民采之。”6.稻稻，大米，可以酿酒。因为稻与粱都是“细粮”，所以二者常常连言以代表精美的主食。《诗经·小雅·甫田》：“黍稷稻粱，农夫之庆。”《诗经·唐风·鸨羽》：“肃肃鸨行，集于苞桑。王事靡盬，不能蓺稻粱。父母何尝？悠悠苍天，曷其有常？”杜甫《壮游》：“国马竭粟豆，官鸡输稻粱。”龚自珍《己亥杂诗》：“避席畏闻文字狱，著书都为稻梁谋。”此外，还有秫、禾、谷（穀）等作物。秫，俗称高粱，谷物之有粘性者，可以酿酒。《晋书·陶潜传》：“潜为彭泽令，公田悉令种秫。曰：‘令吾常醉于酒，足矣。’妻子固请种稻，乃使一顷五十亩种秫，五十亩种稻。”又陶渊明《和郭主簿》：“春秫作美酒，酒熟吾自斟。”禾，本专指稷，后成为“稻”之专称，粮食作物之通称。《诗经·七月》：“十月纳禾稼，黍稷重穋（tónglū），禾麻菽麦。”其中第二个“禾”字即专指稷，而第一个“禾”字则是泛指，“禾稼”二字包括了后两句所列八种作物（重是早种晚熟的稻，穋是晚种早熟的稻）。李绅《悯农》：“锄禾日当午，汗滴禾下土。”其中的“禾”字也是泛指。“禾”又成为稻的专称。黄庭坚《戏咏江南风土》：“禾舂玉粒送官仓”，玉粒即大米，禾即稻。至今南方仍然保留着这种称呼。谷（穀），从壳从禾，为所有谷物之统称。五谷、六谷、九谷、百谷《周易》离卦彖辞：“日月丽乎天，百谷草木丽乎土。”《尚书·舜典》：“汝后稷，播时百谷。”（二）作为熟食的主食古人通常食用粮食的办法是煮粥和蒸饭。1.糗（qiǔ），炒熟的米、麦等谷物。《尚书·费誓》：“峙（chí）乃糗粮，无敢不逮，汝则有大刑。”（峙，准备）糗便于携带，所以常作行路之粮；糗既熟，可以省去每餐举火之费，所以食糗也是生活俭朴的一种表现。《孟子·尽心下》：“舜之饭糗茹（吃）草（指粗劣之食如野菜等），若将终身焉”，则是说舜过一般老百姓的日子而已。在先秦时期单说一个“粮”字，是指糗粮。《论语·卫灵公》：“［孔子］在陈绝粮，从者病，莫能兴（起不来床）。”这里的“粮”字，也指糗粮。大约自汉代后期起，“粮”字才泛指粮食。2.饼不是烙成的，而是麦或米（稻、黍）捣成粉状，加水团起，然后煮成的。《世说新语·容止》：“何平叔美姿仪，面至白，魏明帝疑其傅粉，正夏月，与热汤饼，既啖，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。”3.稀饭粥。《谷梁传·昭公十九年》：“［太子］止哭泣，歠（chuò）飦（zhān）粥，嗌（yì）不容粒，逾年而死。”粥相当于现在的稀粥，飦又写作饘，是稠粥。如果水多米少，便是粥，如果水少米多，则称为饘（zhān）。前述糗，携带时往往装在竹器里。调和糗来吃的水浆往往装在瓦壶里，即所谓“箪食壶浆”。《论语·雍也》：“子曰：‘贤哉回也！一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。贤哉回也！’”4.饡（zàn）《说文》：“以羹浇饭也。”即与今天的盖浇饭相近。三、副食（一）肉食肉食者，蔬食者《左传·庄公十年》：“刿曰：‘肉食者鄙，未能远谋。’”六牲祭祀所用之六牲：马、牛、羊、豕、犬、鸡。食用之六牲：牛、羊、豕、犬、雁、鱼。（1）羊许慎《说文解字·羊部》云：“美，甘也。从羊大。羊在六畜，主给膳也。”王筠《说文句读》说：“凡食品，皆以羞统之，是羊为膳主，故字不从牛、犬等字而从羊也。”在古人的心目中，羊或许是最美好的肉食。羞、膳、美【思考】“美”字，本义到底指什么？“羔”字在甲骨文、金文中皆作从羊在火上，其本义当为烤炙仔羊。徐灏《说文解字注笺》：“疑羔之本义为羊炙，故从火。小羊味美，为炙尤宜，因之羊子谓之羔。”“羹”作为古代美味膳食，也和羊肉有关，故字从羔，从美。而“羞”亦与羊肉的美味有关。《说文解字•丑部》：“羞，进献也。从羊，从丑。”“羞”字甲骨文作以又(手)持羊进献之形，其本义当为所进献的食肉之类的美食。后来“羞”字被假借为羞耻之“羞”，遂加食旁作“馐”，表示美味食品之本义。与“羞”相类似的，还有“羡”字。“羡”字的小篆写法，下面是一个人在馋得流口水，上面的“羊”正是其所希望得到的美味食物。“羡”字揭示了古人对美味羊肉垂涎三尺的饮食感受。后来引申为对他人所有的优秀事物的羡慕之意。从古人上述造字时对羊字的使用和偏爱，可知“羊”是古人非常喜爱的肉食。（2）牛牛在上古时期主要用于食用和祭祀。春秋中后期到战国时期，随着铁犁、牛耕出现，牛被用作耕畜，其肉食作用下降，故《礼记•王制》记载：“诸侯无故不杀牛。”古代举行盛大的祭祀、盟誓或宴享等典礼时必用牛。在这类典礼中，作为进献给神、鬼享用的牛、羊、豕等祭品称为“牺牲”。“牺牲”二字从牛字旁，由此可见牛在祭品中的重要性。《说文》：“牺，宗庙之牲也。”“牲，牛完全也。”古代祭祀和宴享时牛、羊、豕三牲具备叫做“太牢”；有羊、豕而无牛叫做“少牢”；只有豕或牛叫做“特牲”。古代祭祀用全牛，祭毕则剖牛分肉。“半”字就是源于分割牛体。《说文•牛部》载：“半，物中分也。从八，从牛。牛为物大，可以分也。”所以“半”的本义就是将牛从中对分为两半，后引申为把物体从中对分。祭祀完，分享食用，寓意“分福”。（3）猪猪是原始先民最早驯化的动物之一。猪的名称较多，如彘、豕、豚等。“彘”或“豕”指大猪，“豚”指小猪。“家”字上部从宀(房子)，下部从豕(猪)，即有屋有豕为“家”。由此可见，猪在古代人们生活中的重要地位。（4）犬犬，也叫狗，在我国是最早驯化的动物。先秦时期犬不仅在狩猎和守护家院方面具有不可替代的作用，而且还可用于祭祀，也可为人们提供肉食。犬有三种：守犬、田犬、食犬。从“献”字造字法可窥见犬在古代祭祀活动中的重要价值。“献”字的繁体为“獻”，从“鬳（yàn）”，从“犬”。从“厌”字造字法也可看出古人有食用犬肉的传统。“厌”字从犬，本义是吃饱，由“吃饱”引申为“满足”的意思。《孟子•梁惠王上》载：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”【七十者为何食肉？】《盐铁论·孝养》：“八十曰耋，七十曰耄。耄，食非肉不饱，衣非帛不暖。”战国时期，狗肉成为平民广泛食用的牲肉之一，民间甚至出现了很多以屠狗为业的人。据《史记·刺客列传》与《史记·樊郦滕灌列传》记载，战国时期的著名刺客聂政与高渐离以及汉高祖刘邦的大将樊哙都曾作过“狗屠”，即以杀狗为业。有狗屠就说明有大量的食狗之人，这表明食用狗肉此时在民间已很普及。（5）雁（鹅）、鹜（鸭）与鸡【执雁】《尔雅·释鸟》云：“舒雁，鹅。舒凫，骛。”郭璞注曰：“鹜，鸭也。”邢昺疏引李巡曰：“野曰雁，家曰鹅。”《说文·鸟部》：“雁，鹅也。”又：“鹜，野凫也。”先秦文献中所记载的作为食用的雁与鹜基本上都是指鹅与鸭而言。如《战国策·燕策二》载：“（陈翠）遂入见太后，曰：‘何臞（qú，消瘦）也？’太后曰：‘赖得先王雁鹜之余食，不宜臞。臞者，忧公子之且为质于齐也。’”鸡与鸭、鹅都是古代的家禽。“鸡”是由“雉”驯化而来的。“雉”即野鸡，“鸡”一般指家鸡。（6）鱼距今6000年左右的新石器时代仰韶文化半坡遗址出土的彩陶上绘制的人面鱼纹的花纹，就是远古时代人们吃鱼的写照，说明鱼已经进入远古人的生活饮食中，并影响到了他们的审美。《说文•鱼部》：“鱼，水虫也。象形，鱼尾与燕尾相似。”《说文》收录了属于鱼部的字多达103个，从鱼的字大多是鱼名，少数字和吃鱼的感受有关。比如“鲜”字从“鱼”从“羊”。《孟子•告子上》：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”（二）瓜果在河姆渡文化遗址当中，就出土了桃、酸枣、橡子的果核残体。到了周代，瓜果品种大大增多，《夏小正》记有梅、杏、李、桃、枣、海棠、梨、橘、柚等。此外还有《诗经·卫风·木瓜》所记载的木瓜，《诗经·鲁颂·泮水》所记载的桑葚等。《墨子·非攻上》曰：“今有一人，入人园圃，窃其桃李。”1.桃桃，是我国古代栽培最早、最普遍的果树之一，名列五果（桃、李、杏、枣、栗）之首。《诗经·周南·桃夭》：“桃之夭夭，灼灼其华。”《本草纲目》卷二九载：“桃性早花，易植，而子繁，故字从木、兆。十亿曰兆，言其多也。”2.李李字从木从子。李与桃在古时往往并称，《史记·李将军列传》就记载有“桃李不言，下自成蹊”的谚语。《诗•大雅•抑》云：“投我以桃，报之以李。”说明桃李为时人所并重。“桃李满天下”3.梅梅字本作“呆”，或作“槑”，像果子在木上的形状。梅的果实近球形，未熟时为青色，成熟后一般呈黄色，味极酸先秦时期的果子可以用来作为一种酸味佐料，与盐共同作