味之源食品有限公司出口速冻芋仔HACCP计划书

味之源食品有限公司出口速冻芋仔HACCP计划书2008年5月28日06级食品质量与安全2班2008年6月29日目录（一）厂长颁布令（二）企业背景材料（三）组织机构图（四）HACCP小组成员与分工（五）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）产品描述（六）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺流程图（七）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺操作规程（八）危害分析（九）HACCP计划（十）对HACCP计划验证（十一）记录表格附录一：出口速冻蔬菜加工厂GMP模式附录二：出口速冻蔬菜加工SSOP模式附录三：公司成员成绩表（一）厂长颁布令（刘璐）为了保证产品质量和服务能够满足广大客户的要求，进一步健全和完善工厂的食品安全管理体系，提高产品质量和工厂的管理水平，依据CAC《HACCP体系及其应用准则》及国家质检总局2004年6月1日发布的SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系-要求》等法规并结合工厂实际情况建立了此《HACCP体系》，现予以发布。手册阐述了公司的食品安全方针、目标和食品安全管理体系的具体要求，对产品生产加工全过程的危害进行了分析并识别了关键控制点,明确了控制要求.是公司贯彻实施食品安全管理的法规性文件。现予以颁布，自即日起实施。望全体员工认真学习，贯彻执行。总经理（兼HACCP小组组长）:2008年5月28日（二）企业背景材料（阎丛飞）味之源食品有限公司是一家私营外资企业，创建于1996年，专业生产速冻蔬菜，保鲜蔬菜系列食品,产品95%以上自营出口。公司现有生产能力20000吨/年，总资产7500万元，自营出口创汇500万美元，是省、市级农业龙头企业，2005年被列入省“百龙工程”企业。公司占地1200亩，建筑占地850亩，冷藏库容1500余吨，现有职工2200人，专业技术人员620余名，生产的主要产品有：速冻芋仔、速冻菜卷、速冻青刀豆等,销往日本、韩国、欧美等国家和地区。对外公司致力于与市场接轨，以顾客为中心，了解和探究顾客期望，以开拓更广阔而稳定的市场空间，对内公司注重以人为本的管理思想，并积极导入益于企业满足顾客期望和业绩改进的理念和方法，提升内部管理平台，规范化运作，齐心协力共同谋求公司更深、更远、更高的发展。厂区一角(研发中心)总经理刘璐（三）组织机构图（谭乐健）副总经理高翔副总经理赵梦醒副总经理王正健姓名文化程度厂内职务HACCP小组组内职务公司及组内职责HACCP小组组长（四）HACCP小组成员与分工（王正健）（五）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）产品描述（张金贵）1.速冻芋仔是以中国山东地区产的白梗芋仔为原料，手工或机械去皮、刘璐高级工程师总经理HACCP小组组长收集小组成员的HACCP资料进行编写整理；组织HACCP小组成员的分工；负责厂长颁布令、企业背景等的编写；组织对员工的HACCP培训；监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性。王正健高级工程师副经理HACCP小组副组长组织制定公司HACCP计划及成员职责等相关资料；负责整个HACCP程序的管理；兼任HACCP计划评估专家。高翔高级工程师副经理HACCP小组副组长负责对产品整个工艺流程图的编写、整个加工过程的管理和控制；企业的首席发言人。赵梦醒高级工程师副经理HACCP小组副组长负责对产品进行危害分析；监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；确保HACCP计划的顺利实施。王建翠硕士生产科长HACCP小组成员组织编写公司HACCP计划监督做好生产加工中所要求的的各种记录并审核；制定HACCP的纠偏措施。王艳硕士质检科长HACCP小组成员组织编写加工工艺操作规程；负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验；负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求。张金贵硕士质检员HACCP小组成员组织编写公司主要产品的产品描述检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行；检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。阎丛飞硕士化验员HACCP小组成员负责组织编写企业的背景材料；对生产过程中产品成分及菌种进行检验和控制；负责各种消毒液的监督配制。谭乐健硕士业务部长HACCP小组成员组织编写公司组织机构图；负责产品的销售及销售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集。高璇硕士采购部长HACCP小组成员负责对HACCP计划进行验证和记录表格负责组织采购物资的不合格品的评审处置；负责按计划的要求实施并控制原辅料、包装物、零部件等的采购和安全。修整、分级、漂烫、冷却、速冻而成的冷冻产品。速冻芋仔无污染，富含淀粉，加工过程中未加任何添加剂。2.产品名称：味之源晶莹速冻芋仔3.加工规格（个/500g）：M:16~25S:26~40SS:41~55SSS:56~70或按客户要求的规格。4.包装方式：净重500g/袋，或按客户要求。芋仔装入无毒的塑料袋，每个纸箱内装10kg,贮藏在—20℃以下的冷库内。产品相关图片（未包装）（六）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺流程图（高翔）原料验收→水洗去皮→修整→分级→细磨→漂烫→冷却→预冷→速冻→挂冰衣→选别→装袋/封口→金属探测→包装→冷藏（七）出口速冻块茎类蔬菜（速冻芋仔）加工工艺操作规程（王艳）1．原料验收：（1）选购白梗品种个大，无病虫害、无斑点的子芋、孙芋、要求直径大于2.5cm。（2）跳出紫梗、青梗异品种、腐烂、二母、损伤等不良品。2．去皮：（1）浸泡水中，洗净表面泥沙。（2）在流动水冲洗下用脱皮机打毛去皮。（3）去皮后，浸泡于水中。3．修整：（1）用芋仔刀刮去外皮，并修成圆形或椭圆形，横纵径比例应小于1：1.2。（2）清水冲洗清除皮及根部。（3）将洗净后的芋仔倒入0.1%-0.2%的亚硫酸溶液中漂洗，再用清水冲净残留的亚硫酸，剔除表面有污瑕斑点的芋仔，使漂洗处理后的芋仔洁白无瑕。4．分级：（1）用分级机粗分M、S、SS、SSS。（2）在操作台上手工按M、S、SS、SSS规格分级。（3）规格（个/500g）M：16～25S：26～40SS：41～55SSS：56～70；（g/个）M：20～31S：13～19SS；9～12SSS：7～9。5．细磨：（1）将分级后的芋仔放入磨圆机中，每次约50kg。（2）开动磨圆机，将芋仔棱角磨掉，磨至光滑为止，无碰伤。6．漂烫：（1）可采用夹层蒸气锅或漂烫流水线进行，温度应控制在96---100摄氏度，或根据客户需要全部烫熟。（2）M：5～6分钟；S：4～5分钟；SS：3～4分钟；SSS：2～3分钟7．冷却：（1）一级流动水冷却。（2）二级流动水冷却，冷却水温小于15℃，冷却后品温小于20℃。8：预冷：（1）0℃以下风淋预冷。（2）芋仔厚度小于4cm。9．速冻：（1）速冻机冷冻，温度-35±5℃，速冻芋仔厚度小于4cm，速冻时间10—15分钟，出口温度低于0℃。（2）速冻库冷冻，速冻库入货量每盘小于5kg，每库小于3吨，入库及时。-35±5℃以下速冻，分规格单盘摆放，出库及时，芋仔冷冻时间应为2—3小时。（3）冷冻完全，产品中心温度应在-18℃以下。（4）由于芋头遇铁离子变色，因而在加工过程中严禁使用铁制器具。10．挂冰衣：（1）冰衣水要求保持在0～4℃。（2）筐中盛少量芋仔，进冷水中晃动2～4秒钟，挂冰衣均匀。（3）抖去余水，使其不结块，不粘连。11.选别：（1）选出冻伤、红筋、黄斑、黑斑、二母等不良品。（2）规格符合要求。12.装袋／封口：（1）按标准重量加重2%。（2）封口平直、牢固、位置正确。13.金属探测：（1）试片规格Fe：直径1.5mm;Sus:直径2.0mm.（2）工作前、工作后及工作中每小时进行测试，如不正常则停止生产重新校正，该时间段内产品返工处理。（3）每袋产品必须经过金属探测器检验。14.包装：(1)纸箱坚固，印刷正常，有效期限等标记完整准确。(2)装箱袋数、形式正确。(3)胶箱牢固，紧密打件。15.冷藏：(1)库温-20℃以下冷藏。(2)分规格、分批次、垫板放置，离墙30cm。（八）危害分析（赵梦醒）危害分析工作单公司名称：味之源食品有限公司公司地址：山东省青岛市香港路66号产品名称：味之源晶莹速冻芋仔包装方式：净重500g/袋，或按客户要求。销售和贮存方法：在-20℃贮藏、运输、销售。预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用。组成加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对显著的危害能否提供什么预防措施这一步是否关键控制点（是/否）原料验收生物的：致病菌污染是生长区水、和土壤污染水洗、去皮、漂烫可杀死否化学的：农药重金属残留是六六六、DDT、重金属残留拒收来自污染区的原料是物理的：泥沙是原料本身夹带水洗、去皮可去掉否水洗去皮生物的：致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无整形生物的：致病菌增殖是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无分级生物的：致病菌增殖是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无细磨生物的：致病菌增殖是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无漂烫生物的：致病菌残留是漂烫时温度时间控制不好造成病原体杀灭不全适当的温度时间是化学的：无物理的：无冷却生物的：致病菌污染是冷却水中致病菌再污染通过SSOP控制否化学的：无物理的：无预冷生物的：无化学的：无物理的：无速冻生物的：无化学的：无物理的：无是金属碎片金属探测器否挂冰衣生物的：致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无选别生物的：致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无装袋/封口生物的：致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无金属探测生物的：无化学的：无物理的：金属碎片是前面工序可能带入金属碎片设金属探测器是包装生物的：无化学的：无物理的：无冷藏生物的：无化学的：无物理的：无（九）HACCP计划（王建翠）HACCP计划公司名称：味之源食品有限公司公司地址：山东省青岛市香港路66号产品名称：味之源晶莹出口速冻芋仔包装方式：净重500g/袋，或按客户要求。销售和贮存方法：在-20℃贮藏、运输、销售。预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用。关键控制点CCP显著危害对每种预防措施的关键限制监控纠偏行动记录验证对象方法频度人员原料验收CCP1六六六DDT有害重金属0.2×10﹣60.2×10﹣61×10﹣6产地证明观察每批收货人达不到要求的拒收原料接收监控记录纠偏记录复查每批记录漂烫CCP2致病菌温度≥98℃漂烫时间M≥5分钟S≥4分钟SS≥3分钟SSS≥2分钟温度时间观察计时每批操作员产品隔离单独存放评估后处理漂烫监控记录表仪器校正记录、纠偏记录复查每小时记录金属探测CCP3金属碎片FeǾ≤1.5mmSusǾ≤2.0mm金属碎片观察金属探测器每袋操作员单独存放，评估后处理金属探测器监控校正纠偏记录复查监控、校正记录（十）、对HACCP计划验证（高璇）（一）对HACCP计划的确认参照美国CFR123、1240海产品HACCP法规原理，从原料验收到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并做了大量农残、重金属、微生物检测数据，就此制定了HACCP计划，有效控制了影响食品安全的危害。（二）出口速冻蔬菜HACCP计划中CCP的验证1.原料验收（CCP1）：该控制点CL确定六六六＜0.2×10-6,是依据日本厚生省生活卫生局公布的农药残留标准而确定的。我国出口食品中DDT的限量为0.2×10-6，采取此标准为关键限值，蔬菜种植区域普查中DDT均未检出。重金属Hg的关键限值确定为＜0.3×10-6，是按我国食品卫生标准而确定的。国际食品法典标准为0.5×10-6，意大利为0.7×10-6，日本为0.4×10-6。故选择0.3×10-6作为该控制点的CL实际符合我国卫生标准，有不超过进口国要求。经环保部门普查烟台市蔬菜中Hg未检出。其他重金属Cd、As、Pb，采用Cd、Pb＜1×10-6为关键限值，A