35道精选广东粥

《35道精选广东粥》（每日一贴）预习青春1位粉丝1楼声明：本贴中的广东粥均来自于《35道精选广东粥》一书，作者：高钢辉，由汕头大学出版社出版发行。本贴中的一切文章均照搬于《35道精选广东粥》一书，全部为照抄，提前声明本人不是剽窃，特将作者与出版社写在这里，希望大家不要误会。————————————————————————————————熬煮美味的第一课早在中国3000年前，粥已被王公大臣封为六饮之一，到了唐朝，粥更是皇帝恩赐臣属的御品。粥能成为圣品，最重要的是它列为中国传统食疗之一，具有治病且延年益寿的功效。至于能历久不衰，则是因为它与应节、贫穷有着密不可分的关系，尤其是二十四节气，都有适合该节气服用的粥品；饭与粥同属主食，但对于贫困人家，只得以多量的水与米煮成粥才能饱食，这在早期的台湾社会屡见不鲜。各地的粥在浓稠度、称呼上都不尽相同，想要一窥粥的奥妙，就得赶快翻开下一页，继续读下去啰！顶02007-02-1410:17回复纯真女孩儿10位粉丝2楼适合煮粥的谷类：1、白米：一般煮粥的米为蓬莱米（梗米），外形短圆、透明，以1杯米与12杯水的比例熬出来的粥，口感介于梗米与糯米之间，一般最常用在台式咸粥里。2、糙米：糙米保存完整的稻米营养，含丰富的糖类、脂肪、蛋白质以及维生素A、B群等，其中的纤维素可促进肠道蠕动、增加饱足感、调节生理机能、调整体质，煮出来的粥口感较白米粥来初级粉丝1得硬些，而且千万别直接丢入锅中煮，应事先以冷水浸泡1小时以上，待糙米本身已吸入不少水分后，再与水同煮口感会较细致。3、小米：小米又名“粟”，具有独特的口感及清淡的香味，且含丰富的蛋白质、钙、铁、维生素，是营养价值很高的谷类，常用来煮小米饭、粥或是酿酒，可养肾除热、利尿。又因小米较易煮熟，只需直接与冷水同煮，很快就可熬成美味的小米粥了。4、圆糯米：糯米分为长糯米及圆糯米，长糯米因口感软黏，不适合煮粥；而圆糯米外形短圆，口感甜腻，黏度比长糯米弱些，很适合用来煮甜粥，只是在煮前要用冷水至少泡1小时以上，煮出来的粥才会带有亮丽光泽。5、薏仁：近来薏仁被奉为美容圣品，引其含丰富的植物性蛋白质、油脂、醣类、维生素和矿物质等，可调节生理机能、美白养颜及消炎，经常食用能让原本粗糙的肌肤逐渐细致动人。薏仁在煮前必须先用冷水浸泡1小时，再和糯米以1：1的比例煮，口感才会有嚼劲又不会太硬，最具养颜美容的效果。6、绿豆：属于碱性植物，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素，能补益元气，能调和五脏、能清火解毒、降暑止渴、降血脂血压，是夏天消暑的圣品，且多吃还可预防癌症。绿豆虽较红豆易熟，但以冷水浸泡1小时再调理还是必要的。7、燕麦：营养价值高，尤其是所含的维生素B，有助消化，对于有心血管疾病的人更有助益，煮后的粥有淡淡的燕麦香很是特别。8、红豆：小小一颗红豆就含有高量的铁质，是很平民化的补血的圣品，对于气血虚弱的女性相当有用，常用来煮甜粥，又因红豆直接加水煮不易熟透，必须先以冷水至少泡5小时后，再加水蒸约2小时，最后才与其他食材同煮，红豆粥的美味才会真正释放出来。9、紫糯米：热量较糯米为低，又具补血、健脾的效用，所以被广泛应用在甜粥中，但在煮前至少泡水1小时，这样煮出来的粥，才会有粒状的口感且相当实在。10、玉米：玉米所含的淀粉极易被人体所吸收，而且具有降低胆固醇、预防冠心病的效果。它不会单独煮成粥，而是与米成比例齐煮。2007-02-1509:52回复铃木秀子1位粉丝3楼提味食材立大功：1、香菜：香菜在中式料理出现比例相当高，可用来煮汤或炒菜，而粥的食材若味道较清淡，当然需要利用香菜独特的香气来提味，算是广东粥中最常出现的提味食材。2、韭黄：味道相当甘甜，加热后会散发香气，甜味很容易渗入粥内，适合和味道清淡的食材一起煮粥，如广东粥中的海鲜粥，干贝粥就很适合加些韭黄。3、葱：从能够抗氧化及提升免疫力，青葱连同须根一起使用，具有治疗风寒感冒的效果，对排汗解热也很有效；尤其是广东人的厨房之宝，吃粥、吃面时，加点葱花，添香提味，增进食欲。4、虾米：用温水进泡后，和进泡的水一起加入粥里，作为广东粥粥底，味道会更鲜美，且虾米含有丰富的蛋白质，具有活血的功能，若常吃含大量虾米的粥可以改善气色不佳的缺点。5、姜：姜，具有去腥和杀菌的作用，通常是切丝作为佐料，或在广式海鲜粥中拿来腌鱼、肉使其入味后再煮粥，能使人恢复食欲。6、陈皮：只要用少许就能展现它特有的清爽香气，加入甜粥中，可使甜味甜而不腻，且具镇咳的效用，加入广东粥中，通常是预防肌肤老化，促进新陈代谢的圣品，是港式养生粥中不可少的一味，浸泡时一定要用冷水，若用热水会产生苦味，就失去原有的风味了。7、芹菜：害怕香菜味道的人，可用芹菜来提味，且芹菜可预防心脏病及中风，还可治疗牛皮癣，在香港芹菜称为塘芹，与西洋芹有别。8、枸杞：小小一枸杞功效却相当惊人，能提高肝脏功能、防止老化、保护眼睛等功效，尤其自然散发的淡淡甜味，很适合港式养生粥，算是相当常用的养生食材，但在煮前必须先用温水泡软，一方面是冲掉灰尘，一方面是较容易散发味道。2007-02-1610:39回复4楼粥底秘诀大公开：材料：张嘉旭水··········17杯米··········1杯皮蛋··········1/2个腐皮··········1/2张沙拉油··········1小匙做法：1、将米用冷水掏洗干净，倒掉多余的水分，拌入皮蛋并加1小匙沙拉油腌至少1小时备用。2、腐皮洗净，以冷水泡一下至稍软即可取出备用。3、取一不锈钢深锅加17杯水，用大火将水煮开，放入做法1的米及做法2的腐皮继续煮至滚开，再转小火，维持滚开的状况边煮边搅，一直煮1-1.5小时至米融化即可。（高老师的叮咛：煮一碗好吃的粥其实一点也不难，先将白米拌入少许油，这样比较容易煮开，专业术语叫“开花”，并记得在煮粥过程中，要不辞辛苦地搅动，别让米粒黏锅，当看到米心融化时即可离开，就可以吃到不太糊又有稠度的好粥。）2007-02-1719:12回复5楼3种不同浓稠度的享受：每个人的喜好不同，不同浓稠度的粥滋味也不同；比如广东粥2007-02-1818:18回复赵文琪4位粉丝6楼美味可口的白粥：白饭加水，放到瓦斯炉上煮或用电锅煮，不到10分钟，一锅清粥就可以上桌了，但就是缺了米香与滑润的口感，其实生米煮粥是较费时、费工，但慢工出细活，才能熬出美味可口的白粥。————————————————————————————————材料：米··········1杯水··········12杯————————————————————————————————做法：1、将米用冷水掏洗干净，倒掉多余的水分，备用。2、取一不锈钢深锅加12杯水，用大火将水煮开，放入做法1的米继续煮至滚开，再转小火，维持滚开的状况边煮边搅，约煮40分钟即可。2007-02-1914:44回复冰山飞狼3位粉丝7楼基础广东粥——紫米粥：紫米能补血，除了适合贫血者服用外，对于女性每个月经期过后也多有助益。此外，性温热的桂圆也是很具补血功效，味道与紫米很搭配，更有助于增强记忆，只不过桂圆吃多了容易引起火气大。冰糖与黑糖都很适合作为紫米粥的好帮手，端视个人喜好择一添加。紫米粥可单吃或淋上椰奶，更可放入冰箱凉凉的吃，风味绝对不输西式的甜点。巧手DIY：紫米、蓬莱米洗净，紫米先蒸过，以2杯紫米、1杯蓬莱米对3杯水以大火煮开，再依个人喜好加入冰糖即可。起锅后，可添加椰奶或鲜奶增加风味。2007-02-2119:29回复不语婷婷日又昏8位粉丝8楼基础广东粥——山药粥：山药的种类很多，颜色有白、黄、紫色，这道山药粥并不局限使用何种山药，只是要注意新鲜山药具有黏液，对于容易腹胀的人，一定要煮熟后才服用。如此一来，才能吃到山药的多种营养。为了增添山药粥的美味，也可视个人喜好加入新鲜蔬菜，比方香菇、竹笋。喜欢糙米有嚼劲口感的人，也可用来取代蓬莱米，就成了营养十足的粥品了。————————————————————————————————巧手DIY：蓬莱米洗净，以1杯米对10杯水的比例用明火熬煮，加入切洗净后切成块的山药煮熟即可。2007-02-2520:13回复110与3·159楼基础广东粥——玉米粥：取其玉米的营养与白米齐煮，让粥除了有股迷人的稻香味外，也多了一份甘甜的玉米清新风味，特别容易吸引小朋友的青睐。这道粥品清淡爽口，几乎不油不腻，而且鸡腿肉的肉质较其他鸡肉软嫩，裹上生粉后更加顺口。也可以小米取代玉米直接烹煮，就成了北方人熟悉的小米粥，不论单吃或加上砂糖，都令人爱不释口。————————————————————————————————巧手DIY：鸡腿肉去皮、去骨、切成丁状，以生粉搅拌后烫水备用。400克的泰国米洗净，放入2升以中火烧开的水，待水滚至棉花状再放适量的盐、鸡粉、鸡丁、玉米酱，再以中火煮5分钟即可。烹调过程，记得要不断地搅拌，以免黏锅。2007-02-2710:04回复万事不关心1位粉丝10楼基础广东粥——海鲜粥：海鲜粥里的各式海鲜是整道粥鲜美的来源，因此慎选新鲜的海味显得格外重要，否则容易坏了一锅粥。海鲜中又以蛤蜊、鱼类最具提味效果，少了这二项食材，会让海鲜粥失色许多。值得注意的是，鱼肉含有丰富的蛋白质，每100克的鱼肉中，能提供成人每日所需的1/3至1/2的蛋白质，连所含的不饱和鱼油也具高营养价值，多食能减少中风及心脏病的发作；更重要的是，多吃鱼能让人头好壮壮。————————————————————————————————巧手DIY：海鲜氽烫，草菇切片、400克泰国米洗净备用。烧开2升的水后放入米，加入适量的沙拉油，以中火煮至米已呈棉花状后放盐、鸡粉、海鲜、姜丝，最后再以中火煮5分钟即可。2007-02-2718:09回复夏的使者2位粉丝11楼20道经典人气粥——状元及第粥：材料：A：猪肉片··········75克猪腰··········75克粉肠··········75克猪肚··········1/2副（100克）广东粥粥底··········8杯蒜头··········1颗姜片··········少许葱丝··········少许油条··········1条葱花··········少许香菜··········少许B：猪肝··········1副（约100克）生粉··········少许————————————————————————————————调味料：胡椒粉··········少许盐··········1/2大匙鸡粉··········1小匙麻油··········少许————————————————————————————————做法：1、猪肉片洗净，切丝；猪肝洗净，切片后拌入少许生粉备用。2、猪腰先以刀切去边缘部分，再挑去内部筋膜及白色油脂部分后，于表层顺着边缘斜切花但不切断，再将整个猪腰切片，以清水洗净备用。3、粉肠拉直，将蒜头从一端推入，慢慢推至另一端后取出，再以流动的清水中慢慢冲洗干净备用。4、猪肚拌入少许生粉后洗净，再取一深锅加入可盖过粉肠及猪肚的水量煮至滚，放入猪肚、做法1的粉肠及姜片、葱段煮约1小时至软后捞起沥干，而粉肠切段、猪肚切细条状备用。5、将油条切小段，用约120摄氏度的油温，以小火炸约30秒至酥脆后，捞起沥干油脂备用。6、取一深锅，倒入8杯广东粥粥底以小火煮开，放入做法1、2、4的材料及所有调味料一起煮开后，再煮2分钟即熄火，食用前加入做法5的油条及香菜、葱花即可。————————————————————————————————高老师的叮咛：做法1中猪肉片、猪肝拌生粉是为免其出血水，会产生涩味，影响口感，而且煮粥的美味秘诀就在于广东粥粥底加材料及调味料一起煮时，火势必须控制在使粥底能够持续在滚开的状态，且要一直慢慢搅动，以免锅底的米粒烧焦。————————————————————————————————STORY：相传“状元及第粥”的由来，是清朝时有位新科状元返乡途中经广州，稍作停留，并以一碗