茶艺基础知识

茶艺鉴赏主讲：陈希平食品科学与工程教研室1第一节茶叶分类•一、茶艺分类的基本原则茶叶分类生产季节:春茶，夏茶，秋茶，冬茶茶叶加工方式：基本茶类：绿茶、红茶、乌龙茶，白茶黄茶，黑茶再加工茶类：花茶、果味茶、紧压茶绿茶又称不发酵茶，绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽，冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。茶艺基础知识•中国是茶的故乡，茶的种植、加工、品饮及文化，均源自中国，世界的茶文化源自中国博大精深的茶文化底蕴。•广阔的中国大地，以及悠久的历史文化、众多的民族文化，为中国独特的茶艺，精湛的技术奠定了良好的基础。红茶是一种全发酵茶，红汤红叶。小种红茶工夫红茶红碎茶世界三大高香茶中国安徽祁红印度大吉岭茶斯里兰卡乌伐的季节茶黑茶用原料粗老的茶叶，经过较长时间堆积发酵制成，属后发酵茶。饼茶沱茶砖茶青茶乌龙茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。黄茶黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄工序。茶汤纯黄透亮白茶轻微发酵茶多为芽头，满批白毫，如银似雪。再加工茶紧压茶果味茶药用保健茶—加入了中草药花茶桂花茶，玫瑰花茶等荔枝红茶，柠檬红茶等黑砖，方茶，饼茶等减肥茶，甜菊茶等第二节茶艺分类•一、茶艺分类的基本原则1、同一原则•根据同一种标准，对茶艺表演进行归类，或按同一种茶类、或按同一种茶具等来进行划分。•同一种茶类：绿茶茶艺、红茶茶艺；•同一种茶具：单壶泡法、盖碗泡法。•单壶泡法•盖碗泡法2、个性原则•茶艺不应该和其它雷同；•应该具有自己不同的特色、不同的区别；•应该考虑到各方面的自然的和人文的不同属性。•如：服饰不同、风格不同3、功能原则•茶艺的功能性极其重要，是物质与精神结合的综合艺术；•以茶艺的功能性划分茶艺类型，更体现茶的功能、茶文化的功能。•茶艺的实用性是最基本的和第一位的；•观赏性•宗教性•实用性二、茶艺的分类•①乌龙茶茶艺：冲泡乌龙茶。有潮汕工夫茶茶艺、台湾工夫茶茶艺、安溪工夫茶茶艺、武夷山工夫茶茶艺、乌龙茶的其它泡法。•②绿茶茶艺：冲泡绿茶。包括龙井茶茶艺、碧螺春茶茶艺等。•③红茶茶艺：冲泡红茶。包括果味红茶茶艺和浪漫音乐红茶茶艺。•④黄茶、白茶、花茶茶艺：冲泡黄茶、白茶、花茶等。–如：黄茶及君山银针茶茶艺、白茶及白毫银针茶茶艺、花茶及茉莉花茶茶艺、北京盖碗茶茶艺等。1、按所冲泡茶类分：•乌龙茶茶艺花茶茶艺绿茶茶艺红茶茶艺普洱茶茶艺2、按饮用者的行为喜好分类：•①民俗茶艺：擂茶茶艺、油茶茶艺、奶茶茶艺、三道茶茶艺、其它茶俗(竹筒香茶、维族香茶、酥油茶、纳西族的盐巴茶、纳西族的龙虎斗)；•②宗教茶艺：有禅茶茶艺、五台山礼佛茶茶艺；•③宫廷茶艺：包括三清茶茶艺、太子茶茶艺和太后三道茶茶艺；•④美容保健茶茶艺：包括祛病健身茶、时令保健茶、美容养颜茶、延年益寿茶。•佤族烤茶彝族养生茶待客茶3、按年代、表现形式、地域社会阶层、操作人分类：•按茶艺的年代分类：古代茶艺、现代茶艺；•从茶艺的表现形式分类：表演茶艺、生活茶艺、实用茶艺；•按茶艺所在地域划分：民俗茶艺、民族茶艺；•按茶艺的社会阶层划分：茶艺又可非为宫廷茶艺、民间茶艺、寺庙茶艺等。•以表现茶艺的人为主体分类：有宫廷茶艺、文士茶艺、民俗茶艺、宗教茶艺；以表现形式分类，有表演型茶艺和待客型茶艺。•宫廷茶艺•禅茶4、按饮茶器具来划分：•壶泡法：紫砂壶、瓷壶。•盖碗杯泡法：•玻璃杯泡法：5、以民族、民俗来划分：•民族茶艺：藏族、维吾尔族、回族、白族、苗族、侗族、土家族、傣族、纳西族、基诺族、布朗族、景颇族、彝族、佤族茶艺等。•蒙古族咸奶茶、藏族酥油茶、白族三道茶、纳西族龙虎斗、基诺族凉拌茶，客家擂茶、惠安女茶俗等。•云南彝族烤茶5、以国家来划分：•韩国茶礼•日本茶道第三节茶具分类•一、茶艺分类的基本原则•器为茶之父，水为茶之母。–有好茶，须要：妙器+真水。•“宜砂景瓷”–紫砂壶以宜兴产的较好，瓷器宜景德镇产的最好。茶具—又称茶器、茶器具，是泛指完成泡茶、饮茶全过程所需设备、器具、用品及茶室用品；狭义而言，仅指泡茶和饮茶的用具。朝代茶的发展过程茶的形式茶具的特征新石器时代——战国以药理功能为主的时期“混煮法”陶瓷鼎、釜、罐等器物秦汉——唐药用品茗兼有的时期“烹茶法”浅腹的碗、盏、壶五代、宋、元以茗茶为主的流时期“点茶法”酱黑釉瓷碗、台盏及盏壶等器物明初——今带有丰富文化内涵的茶文化时期“泡茶法”各式杯、壶、盘、盖碗等纵观中国茶的发展历史，共经历了下面四个过程：唐朝饮茶用的素面淡黄色琉璃茶盏、茶托唐朝取茶用的鎏金飞鸿纹银匙唐朝储放茶叶用的鎏金银龟唐朝生火煮茶用的壶门高圈足座银风炉南朝五蛊盘南北朝青釉刻莲花纹托瓷盏清乾隆款菊瓣朱漆盖碗唐金银丝结条笼唐釉下彩执壶明朝玉盌宋代景德镇盏托元代龙泉窖清釉盏托一、茶具的种类•陶土茶具：紫砂茶具、陶质茶具等；•瓷器茶具：白瓷茶具、青花茶具等；•玻璃茶具：玻璃茶杯、玻璃壶等；•金属茶具：金、银、铜、铁、不锈钢；•漆器茶具：漆器茶杯、漆器茶托等；•竹木茶具：竹木茶杯、竹木茶托等；•石器茶具：玉石茶具、玛瑙茶具等。按质地来分类常用茶具的特点与性状•紫砂壶：保温、透气、蓄香，但也容易藏污纳垢。•玻璃茶具：透明直观，易散热，不保温，光洁易清洗。•陶瓷茶具：具有一定的保温性，透气性中等，光洁易清洗。•金属茶具：易散热，外观感觉冰冷。宜兴紫砂壶宜兴紫砂陶，始于北宋，盛于明清，而且，使用越久，紫砂壶越是光润。因而，史书上留下了“茗注莫妙于砂，壶之精者又莫过于阳羡（宜兴古称）”的评语。宜兴紫砂壶品种数以万计，造型各异，紫砂壶就其造型来说，主要分为四大类：一几何形体造型二仿自然造型茶壶三筋纹型四仿古代器皿造型•造型美观大方，质地淳朴古雅、泡茶时不烫手。•性能：透气性强、保温性能好、且能蓄留香。•紫砂茶具有三大特点：“泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊。”紫砂壶的特点：•瓷器的发明和使用稍迟于陶器；•瓷器茶具：白瓷、青瓷和黑瓷三足鼎立。(二)瓷器茶具1、白瓷茶具•唐代：白瓷就有“假玉器”之称。•北宋-江西景德镇：质地光润，白里泛青，雅致悦目而异军突起，技压群雄——中国瓷都。•明、清两代：“白如玉，薄如纸，明如镜，声如磬”。彩瓷茶具元代：景德镇始创青花瓷茶具•青瓷茶具始于晋代，主产地为浙江。•唐代顾况《茶赋》：“舒铁如金之鼎，越泥似玉之瓯”。•诗人皮日休《茶瓯》：“邢客与越人，皆能造瓷器，圆似月魂堕，轻如云魄起。”2、青瓷茶具青瓷生产水平鼎盛时期：宋代浙江龙泉哥窑、弟窑•哥窑青瓷茶具：–翠玉般、胎薄质坚，釉层饱满，色泽静穆，雅丽大方，如清水芙蓉逗人怜爱，被后代茶人誉为“瓷器之花”。•弟窑瓷器：–造型优美，胎骨厚实，釉色青翠，光润纯洁，–其中：粉青茶具酷似美玉，梅子青茶具宛如翡翠。•流行于宋代。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中写道：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶彩色也。”•宋代，茶色贵白，所以宜用黑瓷茶具陪衬。•黑瓷以建安窑(今在福建省建阳市)所产的最为著名。•所生产的兔毫盏，釉底色黑亮而纹如兔毫，黑底与白毫相映成趣，加上造形古雅，特别为日本茶人所推崇。3、黑瓷茶具(三)漆器茶具•漆器茶具始于清代，主产于福建福州故称为“双福”茶具。•福州产漆器茶具：多姿多彩，有“宝砂闪光”、“金丝玛瑙”、“釉变金丝”、“仿古瓷”、“赤金砂”等名贵品种。(四)金属茶具•金属茶具是在历史上昙花一现的茶具，主要是用于宫廷茶宴。•中国茶道的基本精神是“精行俭德”，故在茶艺中不提倡使用金属茶具。铜质长壶镶金边紫砂壶(五)竹木茶具•竹木质地朴素无华且不导热，用于制作茶具有保温不烫手等优点。•竹木还有天然纹理，做出的茶具别具一格，很耐观赏。•目前主要用：竹木制作茶盘、茶池、茶道具、茶叶罐等，也有少数地区用木茶碗饮茶。竹木茶具—茶道组（又称六君子）(六)玻璃茶具•玻璃茶具是茶具中的后起之秀。•玻璃质地：透明、可塑性大。•玻璃茶具：晶莹剔透、光彩夺目、光洁、导热性好，时代感强，价廉物美。•用玉石、水晶、玛瑙以及各种珍稀原料制成的茶具。•台湾：木纹石、黑石胆、龟甲石、尼山石、端石的石茶壶都很受欢迎。•一般用于观赏和收藏，在实际泡茶时很少使用。(七)其它茶具（石器茶具）玉石茶具第四节功夫茶的冲泡方法•一、茶艺分类的基本原则功工夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫，功夫乃沏泡的学问、品饮的功夫。功夫茶功夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味了。喝工夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出工夫茶所要求的色香味。茶叶类型主要茶具•茶壶•茶杯茶壶茶杯茶洗茶碗水瓶、水钵、龙缸火炉、沙铫、羽扇、钢筷等工具功夫茶八大步一、治器治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这“候水”，“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。二、纳茶打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的功夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶叶容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。纳茶是冲功夫茶的步骤一步功夫。神明变幻，由此起矣。三、候汤苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这们沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也，《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”四、冲茶当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发，由茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于滚水稍凉一点，以免破坏维他命C。五、刮沫冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。六、淋罐盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。七、烫杯潮州土语说是“烧盅热罐”，乃是冲功夫茶中的功夫要点。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个“热”字，这可谓得其三昧矣。烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫中，复置炉上，回身“洗杯”。洗杯是最富有艺术形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。确实，不会洗杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了，把杯中，盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。八、洒茶几经数度工夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低，快，匀，尽。“低”，就是前面说过的，“高冲低斟”的“低”。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，档可洒了一杯才洒一