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黑茶的典型加工工艺黑茶名品12本章内容黑茶的储存3黑茶的典型加工工艺Part1一、黑茶介绍成品茶的外观呈黑色，故名黑茶。六大茶类之一，属全发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（边茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶（茯茶）（俗称黑五类）。最早的湖南黑茶是汉代时由湖南安化县渠江镇生产的渠江皇家薄片。一、黑茶介绍湖南黑茶黑茶起源于秦汉时期的安化渠江黑茶薄片，渠江黑茶薄片呈形状不一的扁平薄片状，源于安化县渠江镇，黑茶薄片又称为黑茶宗祖薄片，民间相传为张良所造，俗称“张良薄片”。汉代时黑茶薄片成为皇家贡茶，称之为皇家薄片或渠江皇家薄片。四川黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋时茶马交易中早期。茶马交易的茶是从绿茶开始的。当时茶马交易茶的集散地为四川雅安和陕西的汉中，由雅安出发人措马驮抵达西藏至少有2～3个月的路程，当时由于没有遮阳避雨的工具，雨天茶叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，这种干、湿互变过程使茶叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品，因此“黑茶是马背上形成的”说法是有其道理的。久之，人们就在初制或精制过程中增加一道渥堆工序，于是就产生了黑茶。一、黑茶介绍一、黑茶介绍原产于云南省，过去因集散地为普洱县，因而称作“普洱茶”，现四川、广东、湖南等地也有生产。云南普洱茶是用滇晒青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而制成，统称普洱茶。这种普洱散茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香，可直接饮用。以这种普洱散茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶（即七子饼茶）。广西黑茶最著名的是梧州六堡茶，因产于广西梧州市苍梧县六堡乡而得名。已有上千年的生产历史，六堡茶素以“红、浓、陈、醇”四绝著称。其外型色泽黑褐、汤色红浓明亮、滋味醇厚、爽口、回甘、香气陈醇、有槟榔香。品质优异，风味独特。。除苍梧县外，贺州、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等县也有一定数量的生产。六堡茶制造工艺流程是杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化，最后使六堡茶汤味形成红、浓、醇、陈的特点。一、黑茶介绍一、黑茶介绍茯茶是边销茶之一，原本是民族地区特需商品。因在伏天加工，故称伏茶。以其效用类似土茯苓，美称为茯茶、福砖。由于系用官引制造，交给官府销售，又叫官茶、府茶。一般情况陈放年代越久香味越浓，茶汤越易冲泡出来，茶汤色泽红艳明亮。茶中的金花能有效调节人体新陈代谢，并有降脂、降压、调节糖类代谢的功效。黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类，紧压茶为砖茶，主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶，俗称四砖，散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖，花卷茶有十两、百两、千两等一、黑茶介绍二、黑茶的典型制作工艺黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。杀青：杀青分为手工和机械杀青两种，现在多为机械杀青。一般除雨水叶、露水叶和芽叶外，都要按10：1的比例洒水，利用高温蒸汽将茶叶均匀杀青。初揉：杀青后趁热揉捻，将茶叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面，为渥堆做准备。揉捻宜轻压、短时、慢揉。渥堆：此工序最为关键，也是黑茶色香味形成的重要环节。此时选择较暗、洁净的地面，渥堆高度一般不超过一米，表面覆盖湿布或蓑衣等物。温湿度都很讲究，过干则需洒水，过湿则翻拌。当看到茶叶已经变得黄褐，对光透视呈竹青色而透明，闻起来青气也已经消除，散发出淡淡的酒糟香气的时候，渥堆就已经完成了。复揉：渥堆后茶条容易回松，需复揉使之紧卷，时间一般为6-8分钟。干燥：传统上，黑茶的干燥采用的是松柴旺火烘焙，不忌烟味。此时需用特制的七星灶，进风口用砖砌成七个孔，烘茶坑分大中小，下以松柴明火烘焙。烘焙时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润，有独特的松烟香，这样，黑毛茶的制作才算完成。★晒叶二、黑茶的典型制作工艺★初揉二、黑茶的典型制作工艺★渥堆二、黑茶的典型制作工艺★发酵二、黑茶的典型制作工艺★拣茶二、黑茶的典型制作工艺★烘焙二、黑茶的典型制作工艺黑茶名品Part2一、普洱茶普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。普洱主要产于云南勐海、勐腊、普洱市、耿马、沧源、双江、临沧、元江、景东、大理、屏边，河口、马关、麻栗坡、文山、西畴、广南。（一）依制法分类生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。熟茶：以科学方法人为发酵使茶性温和，让茶水达到软水好喝。以1973年后为分界点。生茶所冲泡出来的水是青绿色，熟茶冲泡出来才是金红色（二）依存放方式分类干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10~20年为佳。湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体健康不利，所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。一、普洱茶一、普洱茶（三）依外型分类1、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，就是老的计量单位：七两，每七个为一筒，表示七七四十九，代表多子多孙的含义，故名七子饼。2、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克～5克。3、砖茶：长方形或正方形，250克～1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。4、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。5、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），故名：千两茶6、散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。7、普洱茶的中级，上级品大都以沱茶及饼茶居多。（四）依树种分类1、乔木型：主要采乔木树叶作茶菁，叶片较大。2、灌木型：主要采灌木树叶作茶菁，叶片较小，也就是一般看到的由人工栽培，年年修剪的平台矮茶树。一、普洱茶一、普洱茶一、普洱茶一、普洱茶一、普洱茶一、普洱茶一、普洱茶一、'孔雀开屏'，即向客人展示茶具；二、'温壶涤器'，即以沸水冲洗茶具；三、'普洱入宫'，即撮茶入碗，投茶量为茶碗之四分之一；四、'游龙戏水'，即以铜壶之沸水呈45°角快速冲入盖碗，令茶随水流翻滚而洗涤，充分释放其真味；五、'淋壶增温'，即以碗中茶汤淋洗公道壶；六、'祥龙行雨'，即以铜壶之沸水由低至高冲入盖碗；七、'出汤入壶'，即将碗中茶汤拂去浮沫后倒入公道壶（第1泡至第3泡，1－3分钟）八、'凤凰点水'，即将茶汤以'凤凰三点头'之势倒入公道壶中；九、'普降甘霖'，即将壶中茶汤均匀地依次倒入品茗杯（碗）中（以七分满为度）；十、'齐眉敬奉'，即将品茗杯（碗）呈圆状放置于托盘中，然后举杯齐眉一一奉敬。二、安化黑茶安化黑茶是指采用湖南雪峰山脉茶区的大叶种群体品种为原料，经杀青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工艺加工而成的具有干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微涩、汤色橙黄、略带独特松香的品质特征的黑毛茶和以其为原料精制加工而成的产品总称。因产自中国湖南安化县而得名。安化黑茶分为紧压茶与散装茶两系列，紧压茶包括“黑砖茶、茯砖茶、花砖茶”。散装茶包括“天尖、贡尖、生尖以及花卷千两茶，简称为”三砖、三尖、一卷。1.黑砖茶（华莱05巧克力黑砖外包装）二、安化黑茶二、安化黑茶华莱05巧克力黑砖内包装2.茯砖茶（华莱荷香茯砖外包装）二、安化黑茶华莱荷香茯砖内包装二、安化黑茶3.花砖茶二、安化黑茶4.天尖茶二、安化黑茶二、安化黑茶华莱金瓜茶内包装5.贡尖茶二、安化黑茶二、安化黑茶6.生尖茶二、安化黑茶7.花卷茶（俗称安化千两茶）•2005年，央视二套的《鉴宝》栏目曾向观众展示了一件1953年安化天尖黑茶，专家鉴定团给出48万元人民币的天价。二、安化黑茶•2009年首届中国（中山）国际茶文化博览会，一只上世纪五十年代的安化千两茶价值680万／条，再次享誉中国天价茶的美誉。二、安化黑茶二、安化黑茶三、茯砖茶茯砖茶，属黑茶、也称发酵茶始祖。据史书记载第一块茯砖茶诞生于陕西咸阳泾渭之滨。茯砖茶外形为长方砖形，特制茯砖砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味醇厚，汤色红黄明亮，叶底黑汤尚匀。普通茯砖砖面色泽黄褐，内质香气纯正，滋味醇和尚浓，汤色红黄尚明，叶底黑褐粗老。泡饮时汤红而不浊，耐冲泡。每片砖净重均为2公斤。特别要求砖内金黄色霉苗(俗称“金花”)颗粒大，干嗅有黄花清香。茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有的“发花”工序，除需要很多条件外，一个重要的条件是要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。二、茯砖茶二、茯砖茶黑茶的储存Part3禁忌一：密闭储藏过程有通风是比较重要的，因为通风可以帮助茶的自然氧化。同时为微生物提供水分气不容易因为加速茶体内的湿热氧化而产生霉变。进行包装的时候选择包装带最好使用牛皮纸等通透性能比较好的包装材料。禁忌二：日晒想必大家都知道长时间存储东西的时候最忌讳的就是太阳光的日晒。茶叶也不例外长时间的日晒会使得茶叶加快氧化的过程并且产生一些不好的化学成分。禁忌三：异味有机黑茶在存储的过程中，周围环境除了要整洁外还不可以有任何的异味出现。有机黑茶在存储的过程中会产生极大的吸异味，如果周围有其它异味长时间下来。当你打开有机黑茶时候会问到刺鼻的异味。黑茶的储存课堂小作业•请分别介绍我们的六大茶类包括：典型制作工艺、代表产品、所选茶具