脂肪

1第二章脂类2脂类的种类定义：脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称。脂肪：中性甘油酯，每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。正常人按体重计算含脂类14－19％，肥胖人群可达30％以上。31.脂肪甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)组成的酯（甘油三酯）4脂肪的生理功能：◇供能与储能，9kcal/g（人在休息时大约60％的能量来自于脂肪）◇构成组织细胞（细胞膜）◇必需脂肪酸来源◇提供和促进脂溶性维生素吸收◇维持体温，保护脏器◇改善食物感官，饱腹作用5(1)脂肪酸的基本构成为：CH3[CH2]nCOOH，(2)脂肪酸的分类：1.按饱和度•饱和脂肪酸(saturatedfattyAcids,SFA)•单不饱和脂肪酸（MUFA）•多不饱和脂肪酸（PUFA）6饱和脂肪酸不含双键不饱和脂肪酸含有多个双键(单不饱和脂肪只含一个双键,多不饱和脂肪含有两个或更多双键)食物的脂肪大多以这三种脂肪按不同比例构成.一般来说,在室温下,饱和脂肪会凝固,单不饱和脂肪和多不饱和脂肪往往呈液态.7各种油脂的脂肪酸百分比(%)*营养成份表饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸橄榄油16759花生油195328葵花子油113350玉米油153154豆油142459椰子油7862白脱油49243茶油*10791182.按碳链长度短链脂肪酸，SCFA：2-6碳中链脂肪酸，MCFA：8-10碳长链脂肪酸，LCFA：12碳以上长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA：20碳5烯酸：EPA，22碳6烯酸：DHA93.第一个双键位置n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子10不饱和脂肪酸PUFA包括n-3和n-6两个系列n-3系列:α-亚麻酸(C18:3)DHA(C22:6)EPA(C20:5)n-6系列:亚油酸(C18:2)γ-亚麻酸(C18:3)花生四烯酸(C20:4)114.营养学必需脂肪酸，EFA：非必需脂肪酸，NEFA：12必需脂肪酸（EFA）定义：人体不能合成，必须由膳食提供。种类：•亚油酸，C18：2，n-6系•a-亚麻酸，C18：3，n-3系13磷脂及其生理功能磷脂是各种含磷的脂类(1)构成细胞膜(2)参与神经组织组成和功能:中枢神经系统干重的51~54%为脂类,其中50%以上是磷脂.(3)血浆脂蛋白的重要组成成分.磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损,出现毛细血管的脆性增加和通透性增加.14固醇类及其功能最重要的是胆固醇:它也是细胞膜的重要成分,还是人体内很多物质的合成原料,如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等15二、营养价值评价标准（一）消化率：食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98％，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪）消化率约90％左右。中链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收有障碍的病人。16（二）必需脂肪酸含量人体要维持基本的生理功能，离不开亚油酸和a－亚麻酸的参与，这两种必需脂肪酸必须每天通过食物获得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十倍以上。17（三）脂溶性维生素含量脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。植物油中维生素E的含量较高，如每克麦胚油中的含量高达1194ug，花生油189ug，菜籽油236ug，而每克猪油中仅有12ug。18（四）脂类稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连锁反应，生成过氧化物。氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且还存在安全性问题。油脂中含有的维生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可防止脂类酸败。19结合以上评价指标，可见植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素E增加了多不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。猪油的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪则更差。20脂肪摄入不足对健康的危害（1）影响脂溶性维生素的吸收脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。21（2）影响皮肤的光泽和弹性长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。22脂类过多对健康的影响（1）肝脏的损害过量摄入含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪，会在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝，影响肝脏正常功能，引发多种疾病，严重者肝脏还会纤维增生，形成肝硬化，进而导致肝癌。23（2）引起肥胖过多摄入脂肪易增加脂肪细胞数量或增大脂肪细胞体积，引起人体超重，进而造成肥胖。24（3）冠心病的危险因素脂肪尤其是饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三酯、LDL-C升高的主要原因。（4）恶性肿瘤的危险因素流行病学调查和动物试验得出脂肪的摄入量与某些癌症的发生有关，尤其是乳腺癌和结肠、直肠癌。25脂肪的食物来源动物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。谷类的脂肪含量比较少（0.3％～3.2％），但玉米和小米可达4％，且大部分集中在谷胚中。常用的蔬菜类脂肪含量则很少，绝大部分都在1％以下。一些油料植物种子、硬果及黄豆中的脂肪含量却很丰富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。26动物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高达90％。鱼类中的脂肪含量差别较大，大黄鱼只有0.8％，而鲥鱼高达17％。各种乳类的脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。EPA和DHA主要存在于某些海产鱼油中。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可预防脑血栓、心肌梗死、高血压等老年病的发生。脂肪酸与健康关系研究的最新进展1.近年来的研究发现不同的脂肪酸对心血管疾病的作用不一样。饱和脂肪酸碳链长度不同对血脂影响也不同所有的脂肪酸和膳食胆固醇都有增加LDL-C作用（SFA最明显，MUFA次之，PUFA最弱）。低SFA高PUFA（16-20.7%总能量）的膳食使血浆胆固醇降低17.6-20.0%（与基础水平相比）。胆固醇的降低与心血管疾病发病率降低（降低16-34%）有关。高PUFA的膳食也可能增加某些肿瘤危险29n-3PUFA/n-6PUFA当前人类膳食中n-3、n-6PUFA的比例是不平衡的。100年前n-6PUFA略高于n-3PUFA，但随着现代化农业，n-6PUFA显著增加，使n-6PUFA：n-3PUFA显著上升。二者的理想比值n-6：n-3＝5～1030不饱和脂肪酸的不利影响易产生脂质过氧化反应产生自由基和活性氧细胞和组织可造成损伤n-3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫反应的作用，因此必须同时考虑SFA:MUFA:PUFA31三、单不饱和脂肪酸的保健作用：1、降低血中的胆固醇、甘油三酯和丙二醛（MDA）（肖颖：卫生研究，2001.4(30):211-212）2、增加血清高密度脂蛋白胆固醇，与单不饱和脂肪酸成正相关（王军波：卫生研究2000.05.30:29(3):162-163）；能增加血清高密度脂蛋白胆固醇(HDL)11%，降低血清胆固醇17%,低密度脂蛋白胆固醇22%，甘油三酯22%。（Arch-Med-Res.1996Winter:27(4):519-23）3、增加抗氧化酶活性：超氧化物歧化酶（SOD），谷胱甘肽过氧化酶（GSHPx）（陈梅芳：营养学报1996.03.15；18（1）：13-19）降低血脂和抗氧化结合，能预防动脉粥样硬化。32目前中国膳食结构:•膳食脂肪摄入平均70-80克左右，占总能量30-35%。•约50%的脂肪来自烹调油。•主要脂肪酸是油酸和亚油酸(占70%以上)。•n-3脂肪酸含量非常有限。相对缺乏n-3PUFA2.反式脂肪酸与健康关系(Trans-fattyacid，TFA)一类不饱和脂肪酸,双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧其空间构象呈线性与饱和脂肪酸相似人造奶油是用植物油经氢化饱和后制成，其结构可由顺式变为反式。34顺式脂肪酸反式脂肪酸顺式脂肪酸A与反式脂肪酸B1)反式脂肪酸与心血管疾病:作用表现在对机体多不饱和脂肪酸的干扰,对血脂和脂蛋白的影响.A.血小板聚集，易形成血栓B.对血脂和脂蛋白的影响：升高血清总胆固醇，LDL-C降低HDL-C潜在致动脉粥样硬化作用2)反式脂肪酸与生长发育对生长发育的抑制途经A.干扰必需脂肪酸的代谢,B.反式脂肪酸能结合于脑中脂质,影响中枢神经系统的发育C.抑制前列腺素的合成37减少反式脂肪酸摄入量,特别是孕妇和乳母,建议摄入量〈2g/d.减少富含人造黄油食品的摄入量,改进食用油脂的氢化加工工艺。38胆固醇一、胆固醇的分布及生理功能人体各组织中都含有胆固醇，人体每千克含胆固醇2克。①生物膜的重要组成成分②类固醇激素、维生素D及胆汁酸的前体39二、常见食物中胆固醇含量（mg/100g）猪小排146猪脑2571鸡肝356鸡腿162鸡蛋585鸡蛋黄2850羊肉（瘦）60羊脑2004鸭蛋1576胆固醇主要存在于动物性食物，以动物内脏，尤其脑中含量高，蛋类和鱼子含量也高。40（四）脂肪供给量占总热能的比例：成人20-25%儿童25-30%SFA/MFA/PUFA=1：1：1?WHO对单不饱和脂肪酸在膳食中的比例可以不限量胆固醇＜300mg/d