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201-201学年度第学期膳食中心食品安全培训制作人：主讲人：日期：食品安全的重要性食品安全（foodsafety）：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。民以食为天，近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高，特别是学校，一旦出现食品安全问题，将会严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，会造成极大地社会影响，学校也会付出惨重的代价，相关责任人、经手人也会受到处理。因此，食品安全出不起事啊！食品安全案例一、新晓双语学校学生群体性食源性疾病事件2011年10月9日晚，太原市新晓双语小学学生吃完晚饭后陆续出现发烧、呕吐等现象，疑似食物中毒，截止到18日，共有141名学生因疑似食物中毒而入院治疗。事件的发生主要是由于该校食品安全责任不落实，食堂管理混乱，环境卫生差，部分人员无培训证上岗；相关管理部门监管不力，对存在的隐患未有效督促整改，监督检查流于形式；相关领导未尽职责、贻误工作，最终酿成学生群体性食源性疾病事件。新晓双语学校食品安全事件处理情况给予太原市杏花岭区副区长刘晓黎行政记大过处分；给予太原市食品药品监督管理局副局长杨顺平行政记过处分；给予太原市食品药品监督管理局杏花岭分局副局长辛春刚行政记大过处分；给予太原市杏花岭区教育局局长王同化行政记大过处分；给予太原市杏花岭区教育局副局长刘纲行政记大过处分，免去其副局长职务；给予太原市新建路小学副校长蔡菀行政撤职处分，调离新晓双语实验小学的工作岗位；给予太原市新建路小学副校长李霞留党察看两年、行政撤职处分，调离新晓双语实验小学的工作岗位；给予太原市杏花岭区新晓双语实验小学法定代表人曹锡珠留党察看两年处分，撤销其该校法定代表人资格；由司法机关对太原市杏花岭区新晓双语实验小学食堂承包人崔怀英和管理员范志恒依法追究刑事责任；责令太原市杏花岭区委、区政府向太原市委、市政府做出深刻书面检查。二、哈尔滨冠童幼儿园“霉大米“事件哈尔滨市冠童幼儿园号称是一所国际化高端幼儿园，年收费七八万元。2016年7月26日16时左右，几位家长在冠童幼儿园等待孩子上钢琴课时发现，琴房角落堆着一摞大米，从外包装的透明部分可以看到大米已经变黄、变绿。此外，家长们还在这家幼儿园发现其他过期的食品或调料，如酸奶、酱油、奶酪等，还有勾兑的饮料。南岗区市场监督管理局执法人员接到举报后在该园练琴房发现27整箱和16袋褚峰米业大米，共计430斤。执法人员通过透明包装发现有霉变现象，立即对大米进行扣押，并委托黑龙江省检验检疫局技术中心，对封存的大米进行了抽检。同时，对该园园长、厨师及食堂工作人员进行了调查询问，对其厨房给予查封。最后依据有关规定吊销其《餐饮服务许可证》，作出停止招生、停止办园及吊销《中华人民共和国民办学校办学许可证》的行政处罚，幼儿园对家长进行相应赔偿。三、2·24凤冈学生食物中毒事件2017年2月24日，贵州省凤冈县何坝第四小学发生的学生疑似食物中毒事件。截至25日，共有20人入院治疗，其中1人于25日下午出院，19人仍在医院观察治疗，医院专家诊断的第一诊断结果是急性胃肠炎。2月24日，学生们都是在学校吃的午饭，学校提供的饭菜有白菜、土豆、萝卜以及肉。当天下午3点左右，学校就陆续有孩子反映肚子痛。在病床上的学生反映说，他们午餐吃的肉上面有黑点，土豆也是黑的。负责给这所学校配送食材的是凤冈县阳光勤邦农业科技有限公司，他们当天配送的肉上面盖的章是2月2日，而检验合格证上的章是2月24日，相隔20多天，随后政府有关部门对所有“疑似变质猪肉”进行查封并送检，对该公司配送的所有食材进行排查，成立专案组，彻查原因，涉嫌违纪违法的，交相关部门严肃查处。四、厦门发生小学食物中毒事件从2017年5月11日起，厦门市思明区、湖里区三所小学（前埔南区小学、梧村小学、安兜小学）和海沧区两所小学（华中师范大学厦门附属小学、育才小学）疑似爆发集体食物中毒，症状为高热、腹痛、上吐下泻。接报后，市区疾控中心立即开展流行病学调查及卫生处置，初步查明是由于学生食用了胜福兴公司提供的课间餐面包，导致沙门氏菌感染所至。卫计部门积极组织医疗机构救治患病学生；教育部门责令学校停止胜福兴供应食品；市场监督管理部门当即对涉事企业进行调查，依法责令企业立即停止生产销售，追查涉嫌问题产品去向，下架、召回相类似产品，对同类产品进行抽样检验，对涉事企业立案，依法严肃查处。蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，生食感染率高，除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症，即感染过程。随后，沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体中毒，出现中毒症状。沙门氏菌属不耐热，55℃1h、60℃15—30min即被杀死，烹调大块鱼、肉类食品时，如果食品内部达不到沙门氏菌的致死温度，其中的沙门氏菌仍能存活，食用后可导致食物中毒。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，所以其感染易被忽视而引起食物中毒。五、吉林春芽中东幼儿园中毒事件2017年3月9日下午，吉林市船营区春芽中东幼儿园3名幼儿出现低热、恶心、呕吐等症状，下午4点到市儿童医院就诊。其后，又有多名幼儿到市中心医院和儿童医院门诊检查治疗。截至3月9日晚10点，该园共有53名幼儿到市中心医院和儿童医院门诊检查治疗(当日该园共有153名幼儿入园)。至10日1时15分，有3名幼儿留院观察，其余幼儿离院回家。之后，仍有该园幼儿去上述医院检查复诊。2017年3月9日当晚，吉林市船营区成立事件调查组开展调查。对船营区春芽中东幼儿园当日食品留样、患儿呕吐物进行采集，市、区两级疾控中心连夜检验。食药监部门对船营区春芽中东幼儿园食堂原料采购、加工流程、操作环境等进行现场调查，对园长、员工逐一进行了调查询问。对入园儿童逐一进行流行病学调查。3月10日，船营区教育局对春芽中东幼儿园下达了临时停园通知。3月14日上午10时，市、区两级疾控中心检测结果显示，送检食物中有部分食物大肠菌群超标;10时30分，组织7名专家对检验结果进行了评估鉴定，认为调查程序正确，检验方法符合国家有关规定，流行病学调查数据真实可靠，医疗救治及时有效，患儿病情发展、临床症状与样品检验结果高度吻合，作出鉴定结论如下:当日食物中羊肉冬瓜汤和蔬菜粥大肠菌群超标，引起食源性疾病。根据调查结论，吉林市食药监局船营分局对船营区春芽中东幼儿园依法作出查处决定:船营区春芽中东幼儿园未落实食品安全管理制度、餐饮具未按要求进行消毒保洁的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条第九项，依法决定给予五万元罚款的行政处罚。同时，责令船营区春芽中东幼儿园立即进行整改，整改完成并经验收合格后方可复园。大肠杆菌为埃希氏菌属代表菌。在一定条件下可引起肠道外感染，某些血清型菌株的致病性强，引起腹泻，统称致病性大肠杆菌。带菌食品由于加热不彻底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。大肠杆菌生长温度范围7～49.5℃，最适生长温度37℃，致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，在土壤和水中可达数月，该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟仍有部分细菌存活。大肠杆菌75℃时，1min即被杀死，但它耐低温。发生在学校的疑似食物中毒事件2014年4月19日，陕西省汉中市、安康市约200名中小学生在饮用学校配发的早餐奶后，因出现食物中毒症状被送往医院治疗。2014年9月12日，山东省寿光市纪台镇第二中学小学部57名学生，在食堂就餐后中毒，具体原因为学校馒头机突发机械故障，导致机油泄漏，造成部分学生食用矿物油污染的馒头后，出现呕吐、肠胃不适等症状。2016年10月18日，石家庄正定县弘文中学小学部有超过300名学生出现发热、呕吐和腹泻等症状，省市疾控中心初步确诊为由宋内氏志贺病菌引起的食物中毒。2016年10月21日晚南京一幼儿园一个大班学生发生疑似食物中毒事件，有近30名孩子分别在南京儿童医院、盱眙县医院、盱眙县中医院接受治疗。2017年5月19日，上海市民办童园实验小学出现学生集体呕吐事件，据医院初步诊断为胃炎和急性胃肠炎，多人检出诺如病毒。1.聚集性。同一时间、地点、同样的饭菜。2.非选择性。即学生在学校就餐只能在学校食堂。3.高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。学校食堂食品安全特点食品、物品存放要求食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）应分开存放。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及食品搬运，并定期检查。同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。库房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆物品，以及个人生活用品，临时存放其他非食品货物也是不允许的。库房每天清扫，做到无异味，保持良好的卫生状况。粗加工与切配要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。将原材料切成符合要求的丝、片、块、段等，大小适合，方便烹饪及食用。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。肉类、海鲜类、蔬菜类食品原料应分池清洗。已盛装食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识（特别是砧板和刀具）。加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁。生熟需分开的原因：生熟分开包括三方面的含义：1、生、熟食品制售者应分工；2、盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或者有明显标记；3、生熟食品的存放应分开。生食品中常带有许多细菌、寄生虫卵等。致食物中毒的细菌最容易在摄氏5度到60度的环境中滋生，这一区间被称为危险温度区域。食物在食用前过早地准备出来，或者将加工过的食品长时间放置在细菌容易繁殖的环境里，都相当于将食物放置在危险区域。据资料报道，猪、牛、羊肉中，30％有致产；水果、蔬菜中，79％有大肠杆菌等肠道菌，81％有蛔虫卵。而经过加工制作后的熟食品中基本上没有细菌和寄生虫卵了。但是，如果在加工、贮存过程中不注意将它们分开，比如：用切过生食品的刀切熟食品；用盛过生食品的容器未经洗净消毒盛放熟食品等，细菌或寄生虫卵必然要污染用具，如果再用这些用具来加工、盛放熟食品，就会将生食品上的细菌、寄生虫卵再次污染到熟食品上，并且在熟食品上大量繁殖，人吃后就可能发生食物中毒或得寄生虫病。因此，生熟食品要分开。烹饪要求在食品的选择和制作上，要适应学生的消化能力和进食心理，防止食物过大、过酸、过咸、油腻。烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。食物必须煮熟煮透，油炸食品防止外焦内生。烹饪好的熟食必须用已消毒的菜盆等专用容器盛放，并有序放于熟食台。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。灶台、抹布要随时清洗，保持清洁，用专用抹布擦拭滴在盘边的汤汁。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放或交叉叠放。备餐及供餐要求操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。食品贮存条件首先是依照产品标签存放。无标签食品依照以下原则：1.常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。2.冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2小时以上的。3.冷冻：水