六大茶类的基本认识

六大茶类的基本认识主讲人：郭晓芳第一阶段入门篇•一、识茶•1.绿茶•2.黄茶•3.白茶•4.青茶（乌龙茶）•5.红茶•6.黑茶一、识茶传说，神龙尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。这是中华茶叶史中对茶的第一次记载。我们中国人在几千年对茶的利用中，逐步对茶叶的加工工艺加以改良和完善，是茶叶种类不断发展和丰富。茶学界在各种茶类制法的基础上结合其品质的特征，将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分，其中基本茶类包括绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类；再加工茶类包括花茶、紧压茶等。炒青眉茶（炒青、特珍、珍眉等）绿茶珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）细嫩炒青（龙井、碧螺春、雨花茶、松针等）烘青普通烘青（闽烘青、浙烘青等）绿茶绿茶细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）晒青绿茶（滇青、川青等）蒸青绿茶（煎茶、玉露等）小种红茶（正山小种、烟小种等）红茶功夫红茶（滇红、祁门红茶等）红碎茶（叶茶、碎茶等）闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）乌龙茶闽南乌龙（铁观音、奇兰、黄金桂等）（青茶）广东乌龙（凤凰单丛、凤凰水仙等）基台湾乌龙（冻顶乌龙、文山包种、白毫乌龙等）本白茶白芽茶（银针等）茶白叶茶（白牡丹、贡眉等）类黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）茶黄茶黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）黄大茶（霍山黄大茶、广东省大叶青等）湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（蒲圻老青茶等）黑茶四川边茶（南路边茶、西路边茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）再花茶（茉莉花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）加紧压茶（黑砖、方茶、饼茶等）工萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）茶果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶饮料（茶可乐、茶汽水、冰红茶、冰冰绿茶等）绿茶绿茶品质特点是绿色绿汤，要求儿茶素类全部不氧化或不变化，就采取高温杀青破坏酶促作用，制止催化儿茶素类的氧化作用。杀青→揉捻→干燥绿茶品质特点是绿色绿汤，要求儿茶素类全部不氧化或不变化，就采取高温杀青破坏酶促作用，制止催化儿茶素类的氧化作用。杀青工序是这个茶类制法的主要特点。杀青的作用：停止发酵绿茶的加工工序绿茶的分类：绿茶根据杀青方法和加工时干燥的方法不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类。每一类又分为若干花色品种。炒青绿茶炒青绿茶（眉茶、长炒青）：外形条状紧直，灰绿光润，汤色绿而明亮，香气高长，具有熟栗香，滋味鲜醇。炒青绿茶（珠茶、圆炒青）：外形园紧匀称，色泽绿润，汤色绿亮，香气纯正，滋味浓醇。烘青绿茶烘青是利用烘笼进行烘干的，香气一般不如炒青绿茶高，少数烘青名茶品质特优。其中特种烘青有：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪等。烘青绿茶：品质外形条索比炒青稍松，墨绿油润，香气清香，滋味醇和，汤色黄绿明亮。它主要作为窨制花茶的茶坯。蒸青绿茶•蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施。晒青绿茶•晒青绿茶是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶。由于日晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出来的茶叶滋味浓厚，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人称谓之“浓浓的太阳味”。根据产地的不同，晒青茶可分为滇青、川青、陕青等品种，其中以云南大叶种滇青品质最佳。在茶叶品质上，晒青不如烘青、炒青，故其产品除一部分以散茶的形式就地销售饮用之外，还有一部分在加工成紧压茶销往边疆地区。黄茶•黄茶的制作工序•杀青→揉捻→闷黄→干燥闷黄是造就黄茶黄叶黄汤的主要工序。•黄茶的制法最早出现在明代，是由炒青绿茶制作方法掌握不当而产生的。黄茶属于轻微发酵茶类，近似绿茶，因在制茶过程中加以“闷黄”的工序而形成黄茶特有的“黄汤黄叶”的品质特点。•黄茶分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。黄大茶：安微霍山黄大茶、广东大叶青等黄小茶：湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的沩山毛尖等黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽等白茶白茶的制作工序•萎凋→揉捻→干燥•白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。要求儿茶素类轻度地延缓地自然氧化，既不破坏酶促作用而制止氧化，也不促进氧化，听其自然化。一般制法是经过萎凋、干燥两个工序。这个茶类制法的制点是萎凋工序。•萎凋有用日光萎凋，也有用阴处萎凋。分为全萎凋（主要代表是白毫银针和白牡丹）和半萎凋。干燥可以晒干或风干，也可以烘干。依鲜叶不同，分芽茶和叶茶。•全萎凋白茶（白毫银针）：品质银针外形肥壮、色泽鲜艳，满披白毫、银色光泽、香气清鲜亳味浓，滋味鲜爽微甜、汤色晶亮，呈浅杏黄色。•全萎凋白茶（白牡丹）：叶张灰绿或暗绿，稍呈银白光泽，毫心肥壮，叶张肥嫩，绿叶夹银毫，成叶片抱心形似花朵状，故有白牡丹之称。内质毫香显、味鲜醇、汤色杏黄、清澈明亮，叶底浅灰，绿面白底，叶脉微红。青茶(乌龙茶)青茶的加工工序•晒青→晾青→摇青→杀青→揉捻→干燥•这个茶类制法的制点是做青，在揉捻前完成一部分的理化变化。•做青擦破叶边缘细胞，促进酶的催化作用，叶边的儿茶素类氧化，要求制成中青边红的茶类。•青茶品质特点是叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金黄。要求儿茶素类轻度或部分的局部氧化，先促进酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。•根据做青程度，可以将青茶类分为轻发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶。按产地不同，可以分为闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。闽南乌龙茶（轻发酵、铁观音）：外形条索紧结肥壮、重实、沙绿明显、润亮；内质音韵独特（兰花香），甜醇，汤色绿黄，叶底具有“青蒂”、“绿腹红点”“红镶边”，柔软鲜亮。闽北乌龙茶（重发酵、武夷水仙）：成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿“状；香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即”三红七青”。•广东乌龙茶（重发酵、凤凰单枞）：条索卷曲，紧结肥壮，色泽青褐，内质有自然花香、滋味鲜爽浓郁甘醇，汤色黄艳，叶底绿叶红镶边（即青蒂、绿腹、红镶边）。•台湾乌龙茶（轻发酵、文山包种）：外形呈条索状，紧结自然弯曲，色泽翠绿富光泽，水色蜜绿明亮，香气清雅带花香，滋味甘醇滑润富活性，有「香、浓、醇、韵、美」等五大特色，香气愈浓郁品质愈高级。红茶红茶的制作工序萎凋→揉捻→发酵→干燥红茶品质是红色红汤，这要求儿茶素类较深刻地氧化。先以酶促作用为主，后以自动氧化为主。制法的特点是经过室温自然渥红或热化的作用。•工夫红茶（祁门红茶）：外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润(俗称“宝光”)；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香(号称“祁门香”)，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底红亮。•工夫红茶（坦洋工夫）：坦洋工夫外形细长匀整，带白毫，色泽乌黑有光，内质香味清鲜甜和，汤鲜艳呈金黄色，叶底红匀光滑。其中坦洋、寿宁、周宁山区所产工夫茶，香味醇厚，条索较为肥壮，东南临海的霞浦一带所产工夫茶汤色鲜亮，条形秀丽。•小种红茶：条索肥壮、紧结园直、色泽褐红润泽，汤色深红，香气高爽、有纯松烟香，滋味浓而爽口，活泼甘甜，似桂园汤味。•红碎茶（CTC红碎茶）：碎茶结实呈粒状，色棕黑油润，内质香味浓强鲜爽，汤色红艳，叶底红艳匀齐，是国际卖价较高的一种红茶。黑茶（普洱茶）黑茶的制作工序•杀青→揉捻→渥堆→干燥•黑茶品质特点是叶色油黑或褐绿色，汤色深黄或褐红，黄求儿茶素类迟缓氧化，但儿茶素类的氧化主要不是靠酶促作用。•一般制法的制点是堆积变色：杀青、揉捻后，渥堆为湿坯堆积做色；半干毛茶渥堆为干坯堆积做色；已做色的半成品，蒸压成各种形状，经长时间的干燥过程后再起变化，叫做成茶堆积变色。渥堆是黑茶制造的重要工序。渥堆的目的是使揉捻叶在堆积中充分进行发酵。当叶片由暗绿色变成黄褐色，青气消除，即为渥堆适度。•黑茶是我国特有的茶类，历史悠久，花色品种较多。黑茶很多是紧压茶的原料，主要销往边疆少数民族地区，所以又称为“边销茶”。黑茶产地较广，取料比较老，加工时堆积发酵的时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有云南的“普洱茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”等品种。