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第十章食品添加剂（foodadditives）1概述2主要的食品添加剂※概念：10.1概述Introduction一食品添加剂的定义食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。★指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值★它们在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质二食品添加剂分类按照其原料和加工工艺：天然食品添加剂和合成添加剂。按应用特性：直接食品添加剂，加工助剂（也称第二次直接食品添加剂）。按其功能来分，我国将食品添加剂按功能分类分为21大类即：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他。①经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒②应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准③对营养成分不应有破坏作用④食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；在达到一定目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除。三食品添加剂的使用要求⑤禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂⑥未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。⑦价格低廉，来源充足⑧使用方便、安全；易于储存、运输及检测四食品添加剂的安全评价及使用标准※1.安全性评价理化分析检测：动物毒性试验：急性毒性试验，亚急性毒性试验，慢性毒性试验。特殊试验：繁殖试验，致癌、致畸、致突变试验，致敏试验2.使用标准1.ADI(每日允许摄入量)：动物的最大无作用量×100（mg/kg体重）2.每人每日允许摄入总量（A）:ADI×平均体重3.各种食品的摄入量（C）：4.各种食品含有该物质的最高允许量（D）：5.添加剂在每种食品中的最大使用量（E）：(1)研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂(2)大力研究生物食品添加剂(3)研究新型食品添加剂合成工艺(4)研究食品添加剂的复配(5)研究专用食品添加剂(6)研究高分子型食品添加剂五食品添加剂的发展趋势10.2主要食品添加剂一酸度调节剂（acidulatingagent）＃指食品加工和烹调时，控制PH值或调解产品酸碱度的食品添加剂。＃常用的酸度调节剂：分为酸味剂、碱味剂和缓冲剂。包括各种有机酸及其盐类，毒性较低，可按生产需要适量使用名称ADI值应用范围最大使用量柠檬酸无需规定各类食品按生产需要适量使用乳酸无需规定各类食品按生产需要适量使用苹果酸无需规定各类食品按生产需要适量使用酸度调节剂每日允许摄入量＃防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。＃分类：（一）酸型防腐剂：苯甲酸及其钠盐；山梨酸及其钾盐；丙酸及其钠盐（二）酯型防腐剂：主要有对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯）。它们对食品均有防止腐败的作用。二防腐剂（三）生物型防腐剂生物防腐剂是由微生物代谢产生的抗菌物质，主要是一些有机酸、多肽。不少微生物在其代谢过程中都能产生抑菌物质，但作为食品防腐剂，必须符合：生物杀菌素本身对人体完全无害；在消化道内降解为食物的正常成分；对食品进行热处理进降解为无害成分；不影响消化道菌群；不影响药用抗菌素的使用。（1）乳酸链球菌素Nisin是由乳酸链球菌分泌的一种多肽。Nisin抑制大部分G的生长，而对酵母菌和霉菌无效。（2）溶菌酶溶菌酶(Lysozyme)溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。其作用机制为破坏细菌、酵母菌和霉菌的细胞壁，使细胞壁中的糖苷键和肽键断裂，最后导致细胞死亡（四）无机防腐剂：主要为亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐、次氯酸盐。（五）天然防腐剂：鱼精蛋白；果胶分解物；聚赖氨酸；连翘提取物抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂有氧化型和还原型漂白剂两大类氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白，主要有过氧化氢、过硫酸铵、漂白粉等还原型漂白剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠(钾)、低亚硫酸钠等，通过其产生的二氧化硫的还原作用使物质腿色三漂白剂(bleachingagent)※二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用机制：①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原腿色；②亚硫酸对氧化酶的抑制作用，防止酶性褐变；③亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，还可用于防腐作用；④亚硫酸与糖进行加合反应，阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，防止非酶性褐变代谢：亚硫酸盐在人体内代谢成硫酸盐通过解毒过程从尿排出缺点：①亚硫酸盐不适用于动物性食品，以免掩盖肉、鱼等的腐败味，破坏维生素B1。②能导致过敏反应而在美国等国家受到严格限制硫磺：硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用我国规定硫磺仅限于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖。当前社会存在滥用硫磺熏蒸馒头现象（一）定义：乳化剂是分子中同时具有亲油基和亲水基的一类两亲性物质，可以在油水界面定向吸附，起到稳定乳液和分散体系的作用。（二）在食品中的主要作用：1分散体系的稳定作用2发泡和充气作用3破乳和消泡作用4对体系结晶的影响5与淀粉的相互作用四乳化剂（一）食品氧化性及抗氧化剂作用原理抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。抗氧化剂一种是抗氧化剂自身氧化，消耗食品内部和环境中的氧，使食品自动氧化的链式反应，从而保护食品组织不受氧化；再一种方式是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性从而防止食品组织氧化变质。五抗氧化剂抗氧化剂依其溶解性大致可分为两类。(1)水溶性抗氧化剂，此类抗氧化剂大多用于食品护色，主要有：抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类，二氧化硫及其盐类等。(2)油溶性抗氧化剂，此类抗氧化剂多用于含油脂食品类，主要有：丁基羟基苯甲醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，维生素E等。增稠剂是一类能增加体系粘度和形成凝胶的食品的物质。有时也称糊料，水溶胶，食用胶和亲水胶体，一般都是亲水性高分子化合物。增稠剂按其来源可分为两类。(1)天然增稠剂如果胶、琼脂、海藻酸、槐豆胶、淀粉、明胶、卡拉胶等。(2)合成增稠剂如改性淀粉、改性纤维素、海藻酸丙二醇酯、黄原胶等。六增稠剂＃按照其离子性质可分为两大类：(1)离子性增稠剂如海藻酸、羧甲基纤维素和淀粉、黄原胶、卡拉胶、明胶等。(2)非离子增稠剂如淀粉、羟丙基淀粉、海藻酸丙二醇酯等。＃按照其化学结构可分为多糖类增稠剂和多肽类增稠剂两类。(1)多糖类增稠剂大多数增稠剂都属于此类，如淀粉类，纤维素类，海藻酸、果胶、槐豆胶等。(2)多肽类增稠剂属于此类的主要有干酪素和明胶。由于来源有限，价格偏高，应用较少。增稠剂在食品中的作用：(1)增稠、分散和稳定作用(2)胶凝性(3)凝聚性(4)保水、持水性(5)控制结晶(6)成膜、保鲜作用营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂。其目的是用于平衡天然食品中某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量；补偿加工中的损失，提高食品的营养价值；增补人体对天然营养素的需要，防止由于缺乏某种天然营养素，所导致的各种特殊疾病。七营养强化剂1.概述：食品添加剂的概念；食品添加剂的分类；使用要求；安全性评价及使用标准；发展趋势2.主要食品添加剂：酸度调节剂；防腐剂；漂白剂；乳化剂；抗氧化剂；增稠剂；营养强化剂。本章小结