--------------------------------沈阳科纳提克生物科技有限公司面包改良剂原料和焙烤粉BakingPowders烘焙改良剂手册BAKERYIMPROVERMANUAL2020/1/2621酶制剂概述1.1淀粉酶►α-淀粉酶是酶中最重要的一类,适用所有的建议配方中。我们配方中所用的α-淀粉酶为真菌淀粉酶,即由真菌发酵而来,是一种胞外酶,可直接从发酵罐中收集。真菌淀粉酶不同于谷物或细菌淀粉酶,只有真菌淀粉酶有利于面包加工。细菌淀粉酶有很高的热稳定性,一般烤箱温度下不会失活,使得细菌淀粉酶在烘焙完成后仍继续切断淀粉分子链,这样面包芯就会萎缩最后变成液态葡萄糖(淀粉酶作用于淀粉生成的终产物)。►真菌淀粉酶一般根据SKB值进行评估。值越高,酶越浓缩。然而淀粉酶不能单纯依靠SKB活性进行评定:仍需全面考虑产品的综合质量。2020/1/2631.2半纤维素酶和木聚糖酶►半纤维素酶和木聚糖酶是酶中的大类,作用于小麦粉中的非淀粉多糖。►小麦粉一般有蛋白质(形成面筋),淀粉(所含成分最高),脂肪(1-2%)和一些特殊成分如NSP(非淀粉多糖)。非淀粉多糖约占面粉总重量的2-5%,NSP由水溶性和不溶性分子组成。►半纤维素酶、戊聚糖酶或木聚糖酶是一类作用于面粉中NSP的酶。NSP主要由木聚糖和阿拉伯木聚糖或戊聚糖(因此叫木聚糖酶或戊聚糖酶)组成。►烘焙领域中,木聚糖酶的应用比淀粉酶普遍,几乎对任何面粉制作的面团都能明显改善其品质。木聚糖酶的作用方式比淀粉酶更为复杂,它可液化一些NSP,并修改构成面筋网络的NSP的结构。检测木聚糖酶性能的最好方法就是进行烘焙试验:►增大终产品体积增。►提高过度发酵面团稳定性。►面团抗机械力的能力更佳。►更细腻更均匀的面包芯。►保持新鲜时间更长,面包更柔软。木聚糖酶一般不单独使用,通常与淀粉酶起协同作用。使用淀粉酶时,当与淀粉酶一起使用时,其可额外增加30-40%的体积。在面粉厂,木聚糖酶在改善刚性面粉延展性上非常有用。2020/1/2641.3特殊酶产品►在配方中包含一种特殊酶,只在烘焙行业领域经常使用。这种酶就是BKL脂肪酶和其他科纳提克脂肪酶。►脂肪酶是一类特殊酶,可催化脂肪的水解过程并因此而得名。脂肪酶已开始应用于烘焙产品的生产中,其结果非常令人满意。用于烘焙中的脂肪酶是非常特殊的脂肪酶,具有可提高烘焙产品质量的特殊性能。►烘焙用脂肪酶的作用机理非常复杂,也许将来的理论研究能对此作出合理解释。烘焙用脂肪酶最有可能作用于面粉中的脂肪,改变其将面筋与淀粉连结的能力,改善面粉持气性。►kinezymeGO是一种特殊的烘焙氧化酶,专门用于改善面筋强度,改善面团持气性。2020/1/2651.4α-淀粉酶等酶制剂概述酶定义:酶是由生物机体产生的蛋白质。酶作为催化剂使用,可加速化学反应。所有的生物细胞内都含有酶,所有维持我们生命活性的生物化学反应都有酶的参与。所有酶在自然界是普遍存在的。►酶的催化作用是有选择性的,因为它们一般只能对单一化学反应起催化作用。因为一种酶只能加速一种特定反应速率,简而言之就是它只能加速一种分子(酶作用物)的一种转化反应(许多种可能),通过一种特定机制(反应途径)形成另一种物质(反应产物),所以每种酶都区别于其他酶。►酶一般根据其主要作用命名,或更简单些根据其作用底物命名。所以作用于木聚糖的酶就叫做木聚糖酶,作用于脂类的酶就叫做酯酶。因为淀粉酶的名字很泛泛,所以这也意味着淀粉酶这个名字就是一个总括,所有淀粉酶都可作用于淀粉。所以同样是蛋白质这个名字,可能是不同的蛋白质。这就需要更明确的定义每个酶以区别不同的产品。►最初酶可以通过底物进行区分(淀粉酶与半纤维素酶,蛋白酶与脂肪酶),后来也可通过来源,活性,温度和pH值稳定性及依赖性,物理形式等进行区分。2020/1/2662葡萄糖与其他糖类►配方中使用的唯一的糖类就是一水葡萄糖。一般不建议在面包改良剂中加糖,因为糖(蔗糖)含量过高会限制酵母的活性。在一些情况下一水葡萄糖是一个比较好的选择,主要因为它有助于发酵过程,可通过代谢功能立即为酵母提供可消耗的糖。除了需适合人类消耗,无气味外没有其他特殊要求。一般来讲,应优先选择能够迅速溶解并分散于水面团中的粉末状葡萄糖。2020/1/2673维生素C►维生素C(左旋-抗坏血酸,E300)是目前面团制作中所使用的最重要的氧化剂。称维生素C为氧化剂是因为小麦粉(任何小麦粉)含有一种特殊的酶,这种酶可立刻减少抗坏血酸到其最简形式,并将维生素C转化成一种快速反应的氧化剂。面团中氧化剂的主要功能就是提高各种面筋蛋白内部及相互的交联。提高交联意味着面筋网络更稳定,因此提高面团发酵期间存储二氧化碳的能力,即改善持气性。►维生素C显示出与用于面包改良剂生产中的各种酶有重要的协同性能,尤其是和半纤维素酶和木聚糖酶,因为它能氧化已经被酶液化的NSP。维生素C的购买规格:质量药典质量的维生素C含量最小值99%重金属低于10ppm外观精细粉末2020/1/268半胱氨酸规格如下►来源完全由微生物发酵产生►颜色白色►气味无味►Assay最小值98%►旋光率+5,7-+6,7°►水分最大值12►重金属10ppm2020/1/2694其他配料酶活性大豆粉►大豆粉可用于增白面包芯,要求是未经处理和未烘烤过的全脂大豆粉。只有未经处理的大豆粉才含有各种混合的酶,这些酶需作用于面团中类胡萝卜素才起到漂增白效果,从而制作出更白的面包。►要求必须购买高质量大豆粉,即口感好,气味佳,未污染或腐坏。除此之外没有其他特殊要求。糖化麦芽粉►糖化麦芽粉是100%的麦芽粉。麦芽是面包烘焙中典型的,不可缺少的配料。这是因为麦芽含有各种低分子量糖(主要是麦芽糖)和少量内源酶(葡聚糖酶,纤维素酶等),它们都在面包烘焙过程中发挥了积极作用。L-半胱氨酸►半胱氨酸是自然生成的氨基酸,在烘焙过程中起特殊作用,作为面团弹性增进剂。当如下情况出现时,可使用L-半胱氨酸作为面团改良剂:①面粉可塑性低,不易加工。②经常手工和面,因手工和面比机械操作力量小,可使用半胱氨酸对面团进行放松。2020/1/26105填充剂和防止固结剂小麦粉和小麦淀粉►小麦粉和小麦淀粉是最常见最合适的面包改良剂生产的填充物。除了以下指标外无需任何特殊技术性能及指标:①菌落总数100.000最大值②总杆菌100最大值►跟其他配料一样,高品质的面粉是很重要的,即面粉无异味,颜色及口感正常,并适合人类消化吸收,无寄生虫及污染。碳酸钙►在面包改良剂生产中使用碳酸钙有两个目的:①补充钙含量。所有的烘焙酶制剂都是金属蛋白质,需要适量的钙保持其活性。用于和面的水不总是含有足够的钙,所以需要在面包改良剂配方中添加碳酸钙。②作为抗凝剂作用于DATEM。在高温天气下DATEM容易结成硬块,酸钙可有效降低此问题出现的可能性。►一般情况下,购买规格不是碳酸钙的主要问题,因为它是一个低成本产品并且其复杂程度不同寻常。药典类型碳酸钙对于面包改良剂生产来说是一个很好的标准。2020/1/26116.焙烤粉►6.1原材料焙烤粉是性能稳定的干粉混合物,遇水反应并释放出二氧化碳。焙烤粉由二氧化碳源(通常是碳酸氢钠)和一或多个酸源(一般为磷酸盐)和一种填充剂组成。要小心控制此干粉混合物的水分含量,因为水会引发中和反应,如果水分充足,会释放出二氧化碳。典型反应如下:►HX+NaHCO3-NaX+H2O+CO2—式中HX是一种合适的酸。►在一些情况下(如使用SAPP20时),需要低温情况下进行反应。2020/1/26126.2配方►焙烤粉中成分需根据其制作的烘焙产品而计算。出发点就是所需二氧化碳的量及其反应类型(超慢-慢-快-超快)。然后,当重碳酸盐的量已知,就可选择发酵用酸,利用中和值就可计算出配方。►以下是一些典型焙烤产品所需焙烤粉的常规指标。(占(面粉+淀粉混合物)的含量的百分比):►海绵蛋糕1,0-1,5%►泡芙0,5-1,0%►饼干0,8-1,0%►披萨1,5-1,8%►松饼2,0-2,5►玛德琳蛋糕0,7-1,4%►白蛋糕1,5-2,0%2020/1/26136.2配方典型快速反应焙烤粉如下:►碳酸氢钠32%►SAPP4033%►MCP10%►填充剂(小麦淀粉)25%典型慢速反应焙烤粉如下:►碳酸氢钠32%►SALP3:2:812%►SAPP2028%►填充剂(小麦淀粉)28%典型慢速反应焙烤粉适合做蛋糕,松饼和玛德琳面包,而快速反应焙烤粉适合制作海绵蛋糕,面包卷,披萨和各种饼干。2020/1/26146.3中和值►中和值是中和100克碳酸氢钠所需酸的量。每种酸都有不同中和值,这完全取决于其化学结构。以下是最典型的发酵用酸的中和值:►SAPP酸式焦磷酸钠73►MCP磷酸一钙80►SALP血清碱性磷酸酶100►GDL葡萄糖酸内酯452020/1/26156.4反应速率►每种发酵酸的反应速率不同,要选择合适的酸取决于烘焙产品及烘焙过程的类型。以下是8分钟内典型发酵酸的反应速率值:►SAPP4040急速反应►SAPP2020极度迟缓反应►MCP60超快反应►SALP3:2:815极度迟缓反应►GDL302020/1/2616谢谢!