旅游中的饮食文化

旅游中的饮食文化素雅清高的茶文化•茶，在世人眼里几乎像瓷器一样，成为中国的代名词。因为中国是世界上最早种茶、制茶、饮茶的国家，是茶文化的发祥地。•林语堂认为，饮茶是一种“生活的艺术”，“为整个国民的生活增色不少……人们或者在家里饮茶，或者去茶馆里饮茶；有自斟自饮的，也有与人共饮的；开会的时候喝茶，解决纠纷的时候也喝；早餐之前喝，午夜也喝，只要有一只茶壶，中国人到哪都是快乐的”。正因为如此，茶在中国长盛不衰，并由旅行者带到了全世界。•中国是茶的故乡，但中国人具体饮茶始于何时，却不不同说法，如上古说、周代说、秦汉说、三国说、南北朝说、唐代说等。陆羽的《茶经》认为“茶之为饮，发乎神农氏。”•三国时期，江南一带宴饮中，不善饮酒者可以用茶代酒，可见当时饮茶已成习俗。•魏晋南北朝时期，饮茶风气渐盛。茶不但作为宫廷饮料，贵族宴会皆设茗饮，而且在南方饮茶习俗已深入到寻常百姓家。后来，饮茶习俗又缓慢地传入北朝，在北朝士大夫中把饮茶作为“华夏口味”，经历了从鄙薄、抑制到认同的过程。此时茶风兴盛的原因与清谈之风和佛道助长有关。•唐代，竟陵人陆羽的《茶经》，使中国茶进入了一个新的境界，即“由饮用变为品饮，由一种习惯、爱好，升华为一种修养，一种文化”。“茶兴于唐，盛于宋”，进入宋代，茶已成为人民生活的必需品。元代少数民族入主中原，也带来粗旷的饮茶习俗，与当时中原文人士大夫因亡国而寄志于清茶的“苦节”茶风暗合，形成了简约茶事、返璞归真的时代特色。•明代是中国茶文化的转折期。首先，在制作中完成了炒青工艺，刻意追求茶叶特有的造型、香气和滋味。于是绿茶、青茶、黑茶、白茶各具特色，自成一类；其次，在茶的饮法上由煮饮改为冲泡；在茶具方面，一改宋代崇金贵银的习气，崇尚返璞归真。宜兴紫砂茶具应运勃兴，因其体小壁厚、保温性能好、透气性强而又耐高温，有助于保持茶香，且外观古朴典雅，从而成为中国茶文化的重要标志之一。•清代对茶文化的贡献，首推红茶的制作与风行。但红茶的出现纯属偶然。清代茶文化特色呈两极发展，一是民众的饮茶习俗，成为民间生计不可或缺的；二是一些文人士大夫再度出现玩物丧志，整日浸泡茶道之中，形成了纤弱精细的茶风。•中国茶的外传比较早，西汉时期由海上丝绸之路传到了印度半岛等南亚地区，南北朝时期传到了西亚，唐宋时期流传到了日本，而大量直销欧洲则是在明清时期。中国名茶•（1）茶的分类及其特点•国际上较为通用的分类法，是按不发酵茶、半发酵共、全发酵茶来作简单分类的。但中国的茶文化内涵有自己的分类。中国古代最为流行的是“产地+特色”分类法，其中特色又含不同的内容，有的是形状特色，有的是颜色特色，有的是香气特色，有的是象征和比喻特色，如信阳毛尖、恩施玉露、祁红、敬亭绿雪、云南十里香、舒城小兰花、庐山云雾、君山银针、黄山毛峰、洞庭碧螺春等。•此外，也有按茶树品种来分类的，如铁观音、奇栏、梅占、水仙、毛蟹、青心乌龙、硬枝红心等。还有按时令来分类的，如清明茶、谷雨茶、春蕊、秋香、冬片等。•国内最通行的分类法是根据传统习惯将茶色与制作工艺结合起来，即按颜色和按工艺分。前者分出的茶称为基本茶类，后者分出的称为再加工茶。•按茶色可作如下划分：•绿茶。绿茶完全不发酵，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭各种氧化酶，保持茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成。•红茶。属发酵类茶，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。我国红茶种类较多，产地较广，可分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶。红茶的发酵程度在95%左右。•白茶。属轻微发酵茶类，发酵程度5%-10%。基本工艺过程是晾晒、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色绒毛，色白隐绿、汤色浅淡，味甘醇。白茶是我国特产，又可分白芽茶和白叶茶。•黄茶。属轻微发酵类，基本工艺与绿茶近似，但在制茶过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的特点。黄茶制作历史悠久，有不少名茶都属此类，如君山银针。黄茶又分黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄茶的发酵程度在85%左右。•青茶。又叫乌龙茶，其基本工艺是晒青、晾青、播青、杀青、揉捻、干燥。可分北乌龙、南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。乌龙茶属半发酵类茶，其发酵程度在60%-70%。乌龙茶的品质特点是既有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味。•黑茶。属后发酵茶，发酵程度在80%，是我国特有的茶类，生产历史悠久，花色品种丰富。黑茶•是很多紧压茶的原料，黑茶压制成的紧压茶有黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶、方包茶、圆茶、紧茶等。黑茶的年产量很大，仅次于红茶和绿茶的年产量，成为我国的第三大茶类。按产地又分湖南黑茶、湖北黑茶和四川边茶等。•按工艺可划分为：•花茶。又名香片茶。根据加工花茶所使用的花的种类不同，可分为茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等。•非茶之茶。这是一种不一定非得有茶的成分的饮料，但人们习惯上将其作“茶”饮用，实际是远古茶概念的一种引申，所以叫“非茶之茶”。一类是具有保健作用的，称保健茶（药茶），是以某些植物的茎叶或花作主体，再与少量的茶叶或其他食物作调料配制而成，例如绞股蓝茶、罗布麻茶、人参茶、广东凉茶等。另一类是当零食消闲用的“点心茶”，例如青豆茶、锅巴茶、胖大海茶、罗汉果茶、菊花茶等。•工艺茶。是近几年来“茶叶加工艺术化”倾向的产物，各种富有诗意和美感的茶名不断涌现，如“牡丹绣球”、“出水芙蓉”、“贵妃环”、“千千结”、“凤眼”等，使茶成为了一种艺术品。春、夏、秋茶的鉴别•(1)干看•主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。凡绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，而且香气馥郁，是春茶的品质特征。•绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。•绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标志。•（2）湿看•就是对茶叶进行开汤审评，作出进一步判断。凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色红艳现金圈；茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶。•凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。•凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。新茶与陈茶的辨别•新茶比陈茶好，这是指一般而言的，并非一定如此。适时贮藏，对龙井茶而言，不但色味俱佳，而且还具香胜之美。又如乌龙茶，只要保存得当，即使是隔年陈茶，同样具有香气馥郁，滋味醇厚的特点。•不过，在众多的茶类花色品种中，对较多的茶叶品类而言，还是“以新为贵”。•要判断新茶与陈茶，可以从以下4个方面进行辨别。•1.可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。大抵来说，绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。•2.可从香气分辨新茶与陈茶。随着时间的延长，茶叶的香气就会由高变低，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。•3.还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。•总之，新茶都给人以色鲜、香高、味醇的感觉。而贮藏1年以上的陈茶，纵然保管良好，也难免会出现色暗、香沉、味薄之感。真假茶的鉴别•真茶与假茶，一般可用感官审评的方法去鉴别。就是通过人的视觉、感觉和味觉器官，抓住茶叶固有的本质特征，用眼看、鼻闻、手摸、口尝的方法，最后综合判断出是真茶还是假茶。•鉴别真假茶时，通常首先用双手捧起一把干茶，放在鼻端，深深吸一下茶叶气味，凡具有茶香者，为真茶；凡具有青腥味，或夹杂其他气味者即为假茶。同时，还可结合茶叶色泽来鉴别；用手抓一把茶叶放在白纸或白盘子中间，摊开茶叶，精心观察，倘若绿茶深绿，红茶乌润，乌龙茶乌绿，且每种茶的色泽基本均匀一致，当为真茶。若茶叶颜色杂乱，很不协调，或与茶的本色不相一致，即有假茶之嫌。中国饮食文化——八大菜系•中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。八大菜系——鲁菜•宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。•胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。八大菜系——川菜•在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。•川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。八大菜系——粤菜•西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。八大菜系——闽菜•起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。八大菜系——苏菜•起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。八大菜系——浙菜•以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作