巢湖八大碗菜系

巢湖八大碗菜系1、槐林汆鱼制作要点：青鱼肉剁块，洗净沥干水分，置盆内用腌制约二十分钟，然后用山芋淀粉拌滚均匀。锅置火上，下熟猪油，加入姜片煸香，添入清水，调味调色，待锅四周水起泡时，将鱼块逐一下入锅内，待沸时去浮沫，加盖转小火焖约十分钟，起锅用湿淀粉勾薄芡，加入香醋、姜米粒，和匀后滴几滴麻油，撒上香菜末即可。2、银鱼蒸蛋制作要点：银鱼用盐和胡椒粉腌上，鸡蛋搅匀后，放入银鱼、盐、葱花等，加汤水继续搅匀，蒸熟即可。此菜老少皆宜，清淡爽口，营养丰富。3、清蒸白鱼制作要点：新鲜白鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，用盐水浸泡十分钟沥水放入盐、黄酒、味精、葱、姜等，再蒸约十分钟出锅即可。此菜具有肉嫩、味鲜等特点。4、青椒白米虾制作要点：将新鲜白米虾去须、头，洗净放油下锅，加入盐、黄酒、盐、味精等，再放入青椒炒熟起锅。此菜营养丰富，具有高蛋白、低脂肪等特点。5、泥鳅挂面制作要点：活泥鳅去内脏洗净，沥去水分，再用菜籽油煸炒至无粘液再下入姜片煸香，下大椒糊炒出红油，烹料酒、淋酱油、去浮沫，加盖转小火焖制约十二分钟，再下入挂面，熟猪油小火煮透，待面条成熟时，下味精、精盐调味，起锅时滴几滴麻油，撒上葱花或香菜段或青蒜花，连汤带面一并上桌即可。6、面鱼豆腐制作要点：将老豆腐切成方块，锅中放油将豆腐块两面煎黄，捞出沥干油份，面鱼洗净，将锅烧热后放入少于香油，加入葱、姜、蒜焗香，放入面鱼、豆腐块，加入香油、料酒、盐，改用小火闷烧5分钟后加入胡椒粉，装盘放入香菜段即可。7、鸡汤米面制作要点：将土老母鸡宰杀洗净后置入砂锅，放入料酒、葱、姜、盐、水，大火煮沸，改用小火煨烂；米面放入冷水浸泡十五分钟后，捞出沥干。再放入鸡汤中煮熟即可。8、红烧狮子头制作要点：将猪肉剁成肉末，加入鸡蛋、淀粉及调料一起捏成大肉丸，然后下油锅炸成金黄色捞出，再放入小火炖到半小时即可出锅。此菜鲜嫩爽口，油而不腻。9、红烧肉制作要点：选用上等五花肉，洗净切成方块，放入锅中水煮至断生后捞出，锅内放油烧热，姜片、八角、葱煸香再放入肉块，翻炒至出油，加入适量水、老抽、料酒、盐（也可加少量糖），待煮沸后改小火焖烂即可。10、和气菜制作要点：此菜是湖畔人家喜庆、年节必备菜品之一，其材料多用自产的时令蔬菜，配以豆干丝、豆腐果丝、肉丝、蛋皮丝、芹菜、青、红椒丝等。取菜籽油入锅，肉丝炒、逐一下入原料，炒熟起锅即可。11、巢湖卤菜制作要点：猪耳朵（猪拱嘴子、猪舌条、猪头肉、猪蹄子）、牛肉、鸭、鹅等原料洗净后，入沸水中焯烫，捞出下入卤水中卤制成熟即可。12、盐水湖虾制作要点：锅内加入清水、姜片、葱结、精盐、味精，将鲜活虾洗净倒入锅内煮沸，去浮沫，再小火煮三分钟捞出装盘。此菜可冷可热，上桌时随碟姜、米醋蘸食。13、蟹糊制作要点：湖蟹洗净蒸熟，待凉剔出蟹黄、蟹肉；锅置火上，下入熟猪油，再下入蟹壳、姜片炒出香味，烹料酒，添水熬出汤汁，滤出骨渣备用。原锅置火上，下入熟猪油，再下入蟹黄、肉煸炒至出黄油，再入姜米煸香；倒入熬制的汤汁；添味精、精盐调味，用水淀粉勾兑，再淋入打散的鸡蛋液搅拌均匀、滴几滴麻油盛出，上桌时撒入香菜末、熟花生米粒即可。14、中垾小灌汤制作要点：将所煨原料剁块洗净，沥干水分，再焯水去血污，淋洗后入罐，添清水、姜块、葱结、料酒或白酒；置火上烧沸并撇净浮沫，然后置入用锯渣、稻糠为燃料的灶膛内，微火煨约三至四小时，使用时添精盐、味精调味，拣出葱、姜，撒上香葱，上桌可倒入汤碗内，多数是连罐上桌，以显地方特色。15、渣虾糊制作要点：白米虾，剪去虾须，洗净沥去水分。锅置火上放入熟猪油烧热，倒入米虾煸炒至水干时，再下姜米煸香，烹料酒，添沸水，加入精盐、味精，白砂糖少许，再慢慢加入渣米轻轻推炒，待米粉煮透呈稀糊状盛如深盘内，撒上葱花即可。16、清蒸湖刀制作要点：刀鱼制净，整齐摆入盘内，用料酒、精盐、味精、熟猪油调味、葱结、姜片去腥，添少许清汤，入旺火蒸锅中蒸约七八分钟，出锅将原汁倒出在均匀浇淋在鱼上即可，上桌时稍加点缀。17、小笼咸渣肉制作要点：五花肉切成块，置盆中加姜片、白糖、精盐、味精、酱油腌制约半小时；再捡去姜片，拌入渣粉裹匀，然后逐一置入竹筛中摆平在太阳下暴晒，晒干后，置于风阴凉处存放。食用时置小笼蒸熟即可。18、四喜丸子制作要点：猪肉馅（肥三瘦七），细切粗斩，添鸡蛋、山芋粉、姜米等调味品搅拌上劲；再入六成热油锅中，炸至四厘米直径、色泽金黄的肉圆；然后下锅添汤调味烧至圆子酥烂时，淋粉芡黄出锅即可。19、清炒虾仁制作要点：虾仁洗净，上浆，入温油滑熟，再回锅调味炒制，上桌时点缀，以衬托玉色，亦可配青、红椒衬色。上浆要注意蛋清、淀粉的比例，以防止脱浆而影响质地。20、鲶鱼炖豆腐制作要点：鲶鱼剁块，入锅中加菜籽油煎干粘液，下姜片、葱、料酒等调味，加清水煮沸去沫，转小火加入豆腐炖约二十分钟，上桌时撒上香菜段或葱花即可。农家制作时，以添酱增香红汤上桌多见。21、瓦罐牛肉制作要点：牛肉剁块，焯水洗净，置瓦罐内，添清水、姜块、葱结、料酒，大火至沸，撇净浮沫，转微火煨约二、三小时，待牛肉酥烂时调味上桌，一般用瓦罐连汤带菜一并上桌。此菜以汤清鲜，物酥烂为加工标准。22、苏湾皮圆制作要点：肥三瘦七的猪肉馅，置盆中加入姜米、葱花、料酒、精盐、味精、湿淀粉、鸡蛋搅匀并上劲。用豆腐皮包裹呈长六厘米长、直径2厘米的长卷，再入菜籽油锅炸至外皮金黄色捞出；然后整齐码入盘内上蒸锅蒸熟；上桌时，勾薄芡（稍加酱油，色呈浅黄），撒上葱花即成。23、槐林捶肉制作要点：瘦肉，切刀呈拇指头大小的丁，入盆内加葱、姜片、料酒、精盐、味精腌约十分钟，然后置菜板上裹山芋淀粉（俗称：山粉），用木棒（捶）或空酒瓶捶砸成薄片；逐一捶完后入沸水锅中小火煮熟，捞出后用清水静养。制出的肉片，可制成汤菜，如：菠菜木耳捶肉汤、三鲜汤（鱼片、虾仁、肉片）等。24、半汤第一骨制作要点：猪筒子骨，一敲为二，入沸水浸烫血污，入砂锅内添冷泉水，置姜片、葱结、料酒，沸水后去浮沫，转微火炖约三、四小时，上桌时去浮油，调味、撒入葱花随锅上桌。25、巢州酱排制作要点：猪排骨制二寸长短，入锅中添油煸至外泛黄，再下入八角、姜块、葱结炒香，入豆瓣酱炒出红油，加水煮沸，转小火焖约四十分钟，再下盐、味精、白糖调味，大火收浓汤汁，至汤汁裹排骨时，起锅装盘即可。26、板栗仔鸡制作要点：仔鸡制净剁块，入锅中添菜籽油煸干水分，下酱油、白糖、八角、精盐、味精、葱、姜调色、调味；添水，加板栗置沸，转中、小火焖至鸡肉软烂时，大火收汁即可。