食品安全管理制度汇编

1食品安全管理制度汇编（餐饮服务经营者、单位食堂）广州市白云区食品药品监督管理局印制2目录一、食品安全管理组织架构建设制度………………………4二、食品经营者法律责任………………………………………6三、校园食品安全管理主体责任相关制度…………………8四、食品安全管理员的责任和权利…………………………11五、从业人员岗位职责…………………………………………14六、食品安全责任管理制度……………………………………18七、食品安全事故应急预案……………………………………19八、员工健康管理制度…………………………………………24九、从业人员晨检制度…………………………………………27十、食品进货查验制度…………………………………………30十一、食品采购索证索票制度………………………………32十二、食品贮存管理制度………………………………………38十三、食品添加剂使用管理制度……………………………40十四、食品用设备、设施管理制度…………………………46十五、食品粗加工及切配管理制度…………………………48十六、食品烹调加工制作过程管理制度……………………50十七、专用功能间（区域）食品安全管理制度……………52十八、食品留样制度……………………………………………54十九、餐用具洗消管理制度……………………………………56二十、餐厨废弃油脂管理制度………………………………60二十一、餐厨垃圾管理制度……………………………………623二十二、食品安全自查制度……………………………………64二十三、从业人员食品安全知识培训制度…………………67二十四、食品安全视频监控管理制度………………………70二十五、食品召回制度…………………………………………71二十六、食品安全投诉处理制度……………………………72二十七、虫害控制制度…………………………………………73二十八、卫生间清洁制度………………………………………75二十九、控烟监督管理制度……………………………………77三十、控烟考核与奖惩制度……………………………………80三十一、控烟巡查制度…………………………………………81三十二、诚信守法经营承诺书…………………………………824一、食品安全管理组织架构建设制度根据《中华人民共和国食品安全法》第四十四条“食品生产经营企业应当建立健食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训”、“食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员”的规定，本单位实行食品安全法人代表（总经理）负责制，并由总经理（副总经理）承担食品安全管理的具体事务。食品安全生产经营的各部门实行部门主管责任制。（一）食品安全责任人姓名：职务：联系电话：邮箱：（二）食品安全管理员（负责具体事务）姓名：职务：联系电话：邮箱：（三）食品安全联系人（负责通讯、文书处理等文秘工作）姓名：职务：联系电话：邮箱：5四、食品安全部门（岗位）负责人部门姓名职务职责联系方式采购部食品采购、索证、索票食品仓库进货查验、台账厨房1操作规范管理、餐用具洗消保洁、中转仓管理厨房2人事部从业人员健康管理、培训物业部餐余垃圾、废弃油脂处理6二、食品经营者法律责任（一）食品经营者是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任，承担食品安全主体责任。（二）食品经营者要确保企业在经营过程中，做好如下工作：1、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；2、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；3、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；5、操作人员应当保持良好的个人卫生；6、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；77、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；9、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；10、应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。8三、校园食品安全管理主体责任相关制度一、学校食品安全管理制度（一）食品安全工作应列入学校年度重点工作计划，建立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，建立健全食品安全管理制度和岗位责任制度，层层签订食品安全责任书。（二）食品安全管理工作应作为考核重要内容，在年度岗位考核时，将食品安全工作作为重要的考核指标。（三）学校食堂必须取得食品经营许可证。学校要积极配合、主动接收监管部门的监督检查，督促落实监管部门提出的整改意见。（四）学校食堂实行承包经营时，学校必须把食品安全作为承包合同的重要指标，杜绝转包和以包代管。（五）制定培训计划，定期组织对所属校食堂的管理人员和从业人员进行食品安全知识培训。（六）食堂应配备专职或者兼职的食品安全管理人员。（七）明确食堂食品安全管理员职责与权力，为食品安全管理员接收培训和继续教育提供便利条件，确保食品安全管理员工作到位。9（八）学校应当建立食品安全事故应急处理机制和报告制度。（九）建立严格的食堂安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料的存放间，确保学生用餐的卫生与安全。（十）对学生加强食品教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物。（十一）定期组织开展食堂食品安全隐患排查并做好记录。（十二）重点加强食堂原料采购管理，严格审核供应商资质能力，确保学校食堂食品原料来源可追溯，提高安全性。二、学校食品安全责任制度（一）校长是学校食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。（二）学校应配备专职或者兼职的食品安全管理人员。（三）食堂实行承包经营时，学校必须把食品安全作为承包合同的重要指标。（四）学校食堂必须取得食品经营许可证，并主动接受食品药品监管部门监管。（五）学校应建立食堂食品管理规章制度及岗位责任制度。（六）食堂应实施严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。10（七）学校应当对学生加强食品教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物。（八）将食品安全管理工作作为考核重要内容，在年度岗位考核时，应将食品安全工作作为重要的考核指标。（九）制度培训计划，定期组织对所属校食堂的管理人员和从业人员进行食品安全知识培训。（十）对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，按照有关规定追究行政责任。三、校长食品安全岗位责任制度（一）校长是学校食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。（二）校长要积极参加各级部门开展的食品安全知识培训，提升食品安全管理能力和安全意识。（三）校长应每月至少参加一次食堂食品安全检查。（四）校长要每周至少一次实时察看或翻查食堂的视频监控记录。（五）校长应定期在学校食堂陪餐工作，加强与学生沟通，听取意见建议，不断提高学校食堂管理水平。11四、食品安全管理员的责任和权利（一）食品安全管理员责任1、食品安全管理员在从事相关食品安全管理工作前，应取得《广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书》。2、餐饮安全管理员是本企业餐饮服务食品安全的直接责任人。（二）食品安全管理员主要工作：1、组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案；2、对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；3、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；4、组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；5、对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理；126、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地餐饮服务监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；7、积极配合餐饮服务监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况；8、其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。（三）食品安全管理员在开展食品安全管理工作时，具有以下权利：1、在职责范围内独立行使食品安全管理工作职责，发现不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见，所在单位拒不改正的，或者存在重大食品安全隐患的，有权向餐饮服务食品安全监管部门反映；2、食品安全管理员依照规定履行职责，任何人不得干涉、阻挠；3、食品安全管理员有接受食品安全法律和其它相关知识培训的权利，餐饮服务单位有义务支持本单位的餐饮安全管理员接受相关的培训和继续教育并为其学习活动提供便利。（四）食品安全管理员设置应当符合以下要求：1、大型餐馆、供餐人数为1000人以上的单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、餐饮管理企业、食品连锁经营企业（含餐饮连锁企业及总部、有销售食品的连锁药店总部和含食品制售13大型连锁超市及总部等）食品经营者应配备专职高级食品安全管理员；2、其他餐饮服务提供者应当根据实际情况，配备相应级别的专职或兼职的食品安全管理员。3、食品安全管理员不得同时在两家以上餐饮服务单位从事食品安全管理工作。4、食品安全管理员发生变更的，餐饮单位应当在30天内，以书面的形式向原食品经营许可证发证机关报告新的食品安全管理员名单。5、食品安全管理员应当每年至少参加一次餐饮服务监管部门组织的继续教育培训，培训记录应记入《培训证书》。6、高、中、初级餐饮服务食品安全管理员每年继续教育培训应当分别不少于12学时、8学时和4学时。7、食品安全管理员履行其职责时，其相应的质量管理活动应当记录在案。记录应当真实、完整，具有可追溯性，应当纳入本单位质量文件管理体系，妥善保管。14五、从业人员岗位职责（一）采购员岗位责任制1、采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。2、腐败变质、发霉、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假的食品不能采购。（二）验收员岗位责任制1、检验所购食品有无合格证或检疫证明。2、腐败变质、发霉、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假的食品不验收。3、验收记录妥善保存以备查考。（三）仓库保管员岗位责任制1、做好食品数量、质量和进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。3、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。4、肉类、水产、蛋奶制品等易腐食品冷藏储存。155、食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味6、仓库经常开窗通风，保持干燥。7、冰箱、冷库要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑工作。10、分工包干定期大扫除，保持仓库室外清洁。（四）粗加工岗位责任制1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品易腐败食品不落地存放。3、荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。6、蔬菜按“一拣二洗三切”顺序操作，洗后无杂质。7