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餐饮服务单位食品安全管理员培训第期主讲：法制监督科食品安全管理员培训法律法规依据•1、《食品安全法》第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；食品安全管理员培训法律法规依据•2、《餐饮服务许可管理办法》第九条申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件：（三）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；第十条申请《餐饮服务许可证》应当提交以下材料：（五）食品安全管理人员符合本办法第九条有关条件的材料；食品安全管理员培训法律法规依据•3、国家食品药品监督管理局《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》第十五条食品药品监督管理部门应加强对餐饮安全管理人员培训和考核工作的监督检查。重点检查以下内容：（一）餐饮服务单位配备食品安全管理人员情况；（二）餐饮安全管理人员持有培训合格证明情况；（三）餐饮安全管理人员培训及考核情况；（四）其他需要检查的内容。餐饮服务单位食品安全管理人员培训内容：•1、与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准；•2、餐饮服务食品安全基本知识；•3、餐饮服务食品安全管理技能；•4、食品安全事故应急处置知识；•5、其它需要培训的内容。餐饮服务单位食品安全管理员的定义：•餐饮服务单位食品安全管理人员，是指餐饮服务单位法定代表人（负责人）或者协助法定代表人（负责人）负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员餐饮服务单位食品安全管理人员承担的主要职责：•（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制度。（详细）•（二）制定从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。•（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。•（四）制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。•（五）组织制定食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。•（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。•（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。•下页食品安全管理制度•1、从业人员健康管理制度和培训管理制度；•2、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；•3、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；•4、关键环节操作规程；•5、餐厨废弃物处置管理制度；•6、食品安全突发事件应急处置方案；•7、投诉受理制度；•8、食品药品监管部门规定的其他制度。返回：餐饮服务规范用语含义•（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。•（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。•（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。餐馆分类•（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。•（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。•（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。•（七）甜品店：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。•（八）食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。•（九）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。•（十）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。•下页餐馆分类•特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。•大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500-3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250-1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。•中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150-500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75-250座（不含75座，含250座）的餐馆。•小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。•返回餐饮服务规范用语含义•1、中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。（反映食品加热程度的指标，一般要达到70℃以上）•2、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃—10℃之间。•3、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在-20℃—-1℃之间。•4、清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。•5、消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的过程餐饮服务食品安全管理员培训意义•1、国内、市、区食品安全形势的需要；•2、为了加强对餐饮服务单位从业人员的管理，提高守法意识、知识水平和操作技巧，有效地预防食品安全事故的发生。•3、为了维护餐饮服务单位经营者的切身利益和就餐人员的合法权益。培训主体•1、市食品药品监督管理局人事处负责全市行政区域内餐饮服务单位食品安全管理人员培训和考核工作的统筹规划及综合指导。•2、市食品药品监督管理局培训中心负责全市行政区域内餐饮服务单位食品安全管理人员培训和考核工作的组织管理以及培训大纲、教材资料、师资聘用管理等工作。•3、区食品药品监督管理分局协助市局负责全区范围内餐饮服务单位食品安全管理人员培训和考核工作的业务指导及其监督管理。餐饮服务单位食品安全管理员学习安排•1、集中学习：由区食品药品监督管理分局组织，在指定时间、指定地点进行集中培训学习。•2、自学：餐饮服务单位食品安全管理人员可在分局网站进行自学。集中学习时间安排•1、8:40—9:00培训学员签到；•2、9:00—10:00食品安全管理员相关业务知识培训；•3、10:00—11:20餐饮服务许可相关事宜培训；•4、11:30—12:00交流时间；•5、13:00—14:30餐饮服务操作规范注意事项培训；•6、14:40—15:20交流时间•7、15:30—14:30考试、批改试卷培训纪律要求•1、不得迟到、早退和无故缺席，有事向法制监督科请假；•2、保持培训场所安静，不得随意走动和交头接耳；•3、不得在培训区域内吸烟；•4、不得在培训场所内接打手机，手机调成静音或关机；•5、严格考试纪律，严禁作弊。交流讨论•1、《中华人民共和国食品安全法》自（）起实施。•2009年6月1日•2、国家规定对餐饮服务单位的食品安全监督是由（）负责。•食品药品监管部门•3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得（）。•餐饮服务许可证交流讨论•4、餐饮服务单位提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。•法定代表人、负责人或业主•5、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。•县级卫生行政部门•6、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当向食品安全监管部门报告的内容为（）。•（1）发生食物中毒事故的单位•（2）发生食物中毒事故的地址•（3）发生食物中毒的时间及中毒人数•（4）可疑食物交流讨论•7、食品留样的注意事项：•（1）学校食堂（含托幼机构）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样；•（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中；•（3）留样食品在冷藏条件下存放48小时以上；•（4）每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。