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第二章果蔬加工的原料要求及预处理本章内容第一节果蔬加工对原料的要求第二节原料预处理第三节半成品的保存第一节果蔬加工对原料的要求不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制品品质与原料的加工适性有密切的关系；加工专用种：某些原料品种并不一定具有良好的鲜食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为加工专用种；苹果的加工专用种适合生产苹果汁的品种：瑞丹、瑞林、上林适合生产高酸苹果汁的品种：瑞连娜、瑞拉、瑞星。制汁酿酒兼用品种：小黄。高单宁酿酒品种：苦开麦、苦绯甘、美那。总的来说，果蔬加工对原料的要求有：合适的种类品种适当的成熟度新鲜而完好的状态（一）合适的种类、品种正确选择适合于加工的原料种类品种是制品品质优良的首要条件；如何选择合适的原料，要根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性来决定；表不同果蔬加工制品对原料的一般要求制品种类对原料的要求适合的原料品种果汁汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽良好、果胶含量适宜葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜大蒜等干制品干物质含量较高、水分含量较低，可食部分多、粗纤维少、风味及色泽好枣、柿子、山楂、苹果、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分食用菌等罐藏、果脯及冷冻制品肉厚、可食部分多，质地紧密、糖酸比适当、色香味好大多数果蔬果酱丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足山楂、杏、草莓、苹果、番茄等蔬菜腌制要求不太严格，一般要求水分含量低、干物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少芥菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等罐藏干制果酱类蜜饯类制汁速冻制酒腌制苹果＋＋＋＋＋－－0梨＋－－－＋－－0山楂－＋＋－＋－－0桃＋－－＋＋②－00李－＋0＋－②－－0梅－－－＋－－－0樱桃＋0－＋－－－0葡萄－＋－－＋－＋0猕猴桃－－－－－－－0杨梅＋0－＋－－－0草莓－0＋0－＋－0枣－＋000000柑桔＋0＋＋＋－－0金桔－00＋－000番茄＋－00＋－00胡萝卜－＋－－－－00荸荠＋00－－－00石刁柏＋0－0－＋00叶菜类0＋000－0＋瓜类－＋0－－－00食用菌＋＋0－－＋0＋竹笋＋＋000＋0＋表常见果蔬及其商业加工方法（注：“＋”表示此类加工多；“－”表示一般；“0”表示一般没有；“②”表示带肉果汁）（二）适当的成熟度和采收期果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即指果蔬完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程；按照成熟度的不同，在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度；指果实成分膨大长成，但风味还未达到顶点，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收；果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时采收的果实适合于贮运，要经后熟才达到加工要求；一般工厂为了延长加工期常在这时采收进厂入贮，以备加工。可采成熟度（绿熟）指果实已具备该品种应有的加工特性，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟。是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。加工成熟度可分为适当成熟和充分成熟；根据加工类别不同而要求成熟度不同；加工成熟度（坚熟）根据加工类别不同而要求成熟度不同；加工成熟度（坚熟）加工类别对原料成熟度的要求原因果汁类充分成熟色泽好、香味浓，糖酸适中，榨汁容易干制品充分成熟否则缺乏应有的风味、制品质地坚硬、色泽不好果脯、罐头类成熟度适当组织较硬，耐高温煮果糕、果冻类成熟度适当利用原果胶含量较高，使制品具有较好的凝胶性表不同加工类别对果蔬成熟度的要求及原因是指果蔬质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟；这种果实除了可做果酱和果汁外，一般不适宜加工其它产品；任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制作葡萄的加工品时，则应在这时采收。生理成熟度几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响乳熟期采收为宜，制成的罐头甜、嫩、不混汤花蕾充分膨大还未开放子实体在1.8～4.0cm左右采收宜做罐头地上茎开始枯萎时采收为宜充分膨大，尚未抽薹采收为宜各种果蔬的采收成熟度及采收要求应由其品种特性和加工要求决定；判断采收成熟度一般从多方面综合考虑，通常可从如下几方面进行判断：果实表面的色泽变化果肉与果皮的剥离程度种子的色泽比重果肉的硬度果肉的化学成分，如糖、酸、淀粉等变化果梗的离层状况果粉与蜡质的变化壳果类外壳裂开程度生长期的长短或积温（三）原料的新鲜、完整、饱满的状态加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，影响制品品质，增加生产成本；要求果蔬原料新鲜、完整和饱满还因为果蔬本身是活体，采后仍在进行一系列的代谢活动，自身进行一系列的降解、合成作用，营养物质会消耗，不良物质会积累，破坏了原料本身的营养和风味品质；（三）原料的新鲜、完整、饱满的状态果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如需放置或长途运输则应有一系列的保藏措施；在包装、运输过程中应尽量避免伤害果蔬组织；为了保持原料的新鲜、完整和饱满，在厂房的设置、原料的种植和采收整个过程中应综合考虑。第二节原料预处理果蔬加工前的处理，对其制品的生产影响很大；果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序；尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法不同，但加工前的预处理过程是基本相同的。（一）原料的分级大小、色泽、重量、成熟度正常原料霉烂、病虫害残次及机械损伤大小、色泽、重量、成熟度果蔬分级的作用和意义果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、形状、色泽、成熟度等方面不整齐划一给原料的处理、包装、贮运、销售和加工带来的不便；原料经过分级，可以减少损失，减少浪费，有利于提高原料的均匀一致性，提高制成品品质；因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效措施。果蔬分级的标准和依据果品：果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、病虫害和机械损伤作为分级依据；根据果品种类可分为三至四级；蔬菜：菜体坚实度、清洁度、大小、重量、颜色形状、病虫害和机械伤；一般分为三级等级质量指标指标项目特级果一级果二级果单果质量（g）大型果≥350中型果≥300小型果≥250大型果≥300中型果≥250小型果≥225大型果≥250中型果≥200小型果≥175果形果实均称完整，具有本品种固有的特征。果实均称完整，具有本品种固有的特征。允许10%以下果实有轻微缺陷。允许20%以下果实，果形稍有缺陷，仍保持本品种应有的特征，不得有偏过大的畸形果。色泽不套袋果具有该品种成熟时的色泽，套袋果色泽均匀一致，果面洁净美观。不套袋果具有该品种成熟时的色泽，套袋果色泽均匀一致，果面洁净美观。允许10%以下果实有轻微缺陷。具有本品种成熟时应有的色泽，允许20%以下果实色泽较差。果面缺陷果面完整，没有损伤基本上无缺陷，允许下列不影响外观和品质的轻缺陷不超过2项：允许下列规定的缺陷不超过3项：1）碰压伤不允许允许轻微者1处，其面积不超过0.5cm2，不得变褐。允许轻微者2处，总面积不超过1.0cm2，不得变褐色。2）刺伤（破皮划伤）不允许不允许不允许3）磨伤（枝磨、叶磨）不允许允许轻微磨伤面积，不超过果面的1/12。允许轻微磨伤面积，不超过果面的1/8。4）药害、水锈不允许不允许允许轻微，薄层总面积不超过果面的1/8。5）日灼不允许不允许允许桃红色或稍微发白者不超过1.0cm2。6）雹伤不允许不允许允许轻微者1处，不超过1.0cm2。7）虫害不允许不允许不允许8）病害不允许不允许不允许果蔬分级的标准和依据我国已经制定了部分果品质量标准，如苹果、梨、柑橘、香蕉、板栗、红枣等已经制定了国家标准，另外还有一些相关的行业标准；但与发达国家相比，我国果蔬标准缺乏一些重要食品加工原料的质量标准和分级标准，无法实现对产品的质量认证。果蔬分级的方法手工分级主要是依靠工作人员的感觉器官，同时借助一些简单的分级器械，对产品进行分级。优点：适合于各种果蔬，可最大限度减轻过程中造成的机械损伤；缺点：效率低，分级标准和结果不易统一。手工分级果蔬分级的方法机械分级机械分级指依靠一定的机械设备对产品进行分级。优点：效率高，可使分级标准更加一致，误差小，适用于大小、形状差异不大的果蔬。缺点：易使果蔬在分级过程中产生机械伤，设备适用果蔬品种单一。几种常用的分级机械1、滚筒式分级机主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛，其上有不同孔径的几组筛孔，孔径从前之后逐渐增大；每组滚筒下装有集料斗；当果蔬进入时，小于第一组孔径的果实，从第一种筒筛落入料斗，为一级；为使原料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一般有3～5度倾角；适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。几种常用的分级机械1、滚筒式分级机机体沿一定方向作往复运动，对出料口有一定的倾斜度，由于机体摆动和倾斜角的作用，筛面上的果蔬以一定的速度向前移动，在移动过程中进行分级；小于第一层筛孔的果实，从第一层筛孔落入第二层筛孔；大于筛孔的果实从各层的出料口出，为一级，每级筛子的出料口都可得到一级果实；适用于一些圆形果实，苹果、梨、杏、桃、柑桔、番茄等都可以用；2、振动筛利用杠杆原理进行工作。目前较先进的微机控制的重量分级机，采用最新电子仪器测定重量，可按需选择准确的分级基准，分级精度高，使用特别的滑槽，落差小，水果不受冲击、不损伤。分级、装箱所需时间为传统的1／2。3、重量分级机3、重量分级机色泽分级的分级机工作原理是：果实从电子发光点前面通过时，反射光被测定波长的光电管接受，颜色不同反射光的波长就不同，再由系统根据波长进行分析和确定取舍，达到分级效果。4、色泽分级机在意大利的果品贮藏加工业生产中，使用颜色分级机较早，主要是对苹果进行颜色分级，其原理是按照绿色苹果比红色苹果的反射光强的原理进行的。工作时，果实在松软的传送带上跳跃移动，光线可照射到水果的大多部位，这样就避免了水果单面被照射。反射光传递给电脑，由电脑按照反射率的不同将果实分开，一般分为全绿果、半绿（半红）果、全红果等级别。4、色泽分级机日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机，是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特定光的透光率、形状和大小，并与事先贮存在计算机中的优良梨的数据进行对比，推算出成熟度和糖分，最终分级并确定其出厂价格。5、成熟度分级机（二）原料的清洗清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生和质量。洗涤用水要求：除制作果脯或腌渍类的原料可用用硬水外，任何加工原料最好使用软水；水温一般是常温，有时可使用热水增加洗涤效果，但热水不适宜于柔软多汁、成熟度较高的原料。（二）原料的清洗有时还采用化学药剂作为清洗剂。药品种类浓度温度/处理时间处理对象盐酸氢氧化钠漂白粉高锰酸钾0.5～1.5％0.1％600ppm0.1％常温3～5分钟常温数分钟常温3～5分钟常温约10分钟苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实具果粉的果实如苹果柑橘、苹果、梨、桃、番茄等枇杷、杨梅、草莓、树莓等表几种常用的化学洗涤剂果蔬清洗的方法优点：简单易行、投资省，适宜于任何种类的果蔬。缺点：效率低，劳动强度大。手工清洗果蔬清洗的方法机械清洗优点：效率高，劳动强度低缺点：不适宜于某些特殊果蔬的清洗；机械设备适用品种单一。1、滚筒式清洗机主要部分：滚筒、筒内高压水喷头；清洗过程：原料由滚筒一端经流水槽进入后，即随滚筒的转动与栅栏板条相互摩擦至出口，同时被冲洗干净。适用范围：质地比较硬、表面不怕机械损伤的原料，如李、黄桃、甘薯、胡萝卜等。2、喷淋式清洗机主要部件：喷水装置、传送装置清洗过程：原料在连续的滚筒或其他输送带上缓慢向前移动，受到高压喷水的冲洗；适用范围：番茄、柑橘等3、压气式清洗机主要部件：压缩空气喷嘴