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动物性食品检验检疫技术张雨梅2013年09月动物食品检验检疫技术第一章概论第二章动物性食品中有毒化学物质的检验技术第三章动物性食品中微生物的检验技术第四章肉、蛋、乳、水产品检验技术(不介绍)第五章转基因动物食品及安全以理论授课为主！无实验操作，增加知识面。考试开卷，查阅文献，完成试题。动物性食品安全概论第一章动物（源）性食品foodsderivedfromanimal来源于动物，可以供人食用的动物源性产品，包括肉、蛋、奶、水产品及其制品。是人类食品结构中极为重要的组成部分。国内外食品安全的焦点第一节1.1996年至今英国、欧洲的疯牛病事件，英国扑杀焚烧400万头牛，支付农民赔偿200亿英镑，对全世界人们心理造成了巨大的影响2.1999年，比利时，二恶英事件（鸡场使用Verkest公司被头号致癌物污染的饲料，将本国全部鸡、蛋销毁，并连累到进口油脂的法、德、荷兰，对公众消费信心打击很大，政府集体辞职，荷兰农业大臣辞职）3.1997年,中国香港禽流感事件,瘦肉精事件4.2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌5.2000年，日本，奶制品，大肠杆菌O1576.2000年,英国法国口蹄疫7.2004年，东南亚禽流感事件8.1998\2005江苏、四川猪II型链球菌病9.2005，中国禽流感10.2008，中国奶粉中三聚氰胺11.2011，双汇事件12.2013，进口奶粉问题近年来世界食品安全有关的重大事件地区食品安全关注问题西太地区(Australia,China,HongKong,Japan,Kiribati,NorthKorea,SouthKorea等)1、集约式农业；2、不安全的农业活动；3、当大型加工出现问题后，通过集约系统广泛扩散被污染的食品；4、新的包装和加工技术被不适当地用于延长食品的货架寿命；5、快速的城市化发展；6、消费者需求的变化；7、国际食品贸易的增加和人口的流动；8、食品标识不规范。东南亚地区(Bangladesh,Bhutan,India,Indonesia,Myanmar,Nepal,theRepublicofMaldives,SriLanka,Thailand,andTimor-Leste.)1、诸多影响食品安全的因素；2、街头食品的卫生问题；3、监管能力不强。非洲地区(Angola,Benin,CentralAfricanRepublic,Ethiopia,Gabon,Gambia,Ghana,Rwanda,Senegal,Seychelles,SierraLeone,SouthAfrica,Swaziland,Zambia,andZimbabwe.)1、贫穷；2、街头食品；3、真/霉菌毒素；4、食品安全突发事件；5、食源性疾病。一、世界各地区的食品安全问题食品安全关注问题地区食品安全关注问题欧洲地区(Austria*,Belgium*,France*,Germany*,Greece*,Hungary*,Italy*,Poland*,Spain*,Sweden*,UnitedKingdomofGreatBritainandNorthernIreland*)1、疯牛病（BSE）；2、转基因食品(GE)3、抗生素抗性（Antibioticresistance）4、辐照食品（irradiatedfoods）5、肉品中的生长激素6、食品中污染物（Contaminantsinfood）中南美洲地区(Argentina,Brazil,ElSalvador,Guyana,Jamaica,Peru,PuertoRico,Suriname,TrinidadandTobago,Uruguay,andVenezuela.)1、食品中病原物2、疯牛病（BSE）3、真/霉菌毒素4、杀虫剂的使用北美洲地区(Canada,Mexico,theUnitedStatesofAmerica.)1、食源性疾病（Foodborneillness）2、抗生素抗性3、食品中的污染物4、生物恐怖主义（Bioterrorism）5、疯牛病（BSE）6、转基因食品（GE）7、辐照食品中国1、微生物引起的食源性疾病是影响我国食品安全的最主要因素。2、农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重。3、违法生产经营食品问题严重。4、食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题。5、环境污染对食品安全构成严重威胁。食品安全问题危害分析危害人类健康BSE、AIV经济上受到严重损害，进出口贸易受阻美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元影响到消费者对政府的信任比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。威胁社会稳定和国家安全美国食品安全和反恐结合炭疽事件美国修订食品法美国所有的食品需要注册二、国内动物性食品现状影响安全主要因素：化学污染物生物性安全（致病微生物）苏丹红事件2005年2月，英国食品标准局在官方网站上公布了一份通告：亨氏、联合利华等三十家企业的产品中可能含有具有致癌性的工业染色剂苏丹红一号。十多天之后，北京市政府食品安全办公室向社会通报，经检测认定，广东亨氏美味源辣椒酱中含有“苏丹红一号”。一个月内，肯德基新奥尔良烤翅等五种食品、长沙坛坛香牌风味辣椒萝卜、河南豫香牌辣椒粉等食品里也都相继发现了“苏丹红一号很多人买鸡蛋的时候都会特别注意蛋黄的颜色，蛋黄颜色不同，价格就会不一样，柴鸡蛋是一种特殊品种的散养鸡产下的，质量是最好的，每公斤的价格也比普通鸡蛋高出一块多钱。现在出产的红心蛋是笼养鸡吃了加丽素红后产下的。由于这种鸡蛋的蛋黄颜色和柴鸡蛋比较相似，每公斤的价格比普通鸡蛋高出一块多钱。红心鸡蛋昆山大闸蟹事件2006年，台湾“卫生署”从昆山阳澄湖水产公司进口的大闸蟹含禁用致癌物质硝基呋喃代谢物。到目前为止，在大陆销到台湾的大闸蟹中，共发现7批共3000多公斤产品含有禁用致癌物质硝基喃代谢物硝基呋喃类药物当中的“呋喃西林、呋喃唑酮”及其代谢物AOZ等具有致突变和致癌作用.欧盟已于1995年禁止在食用动物中使用硝基呋喃类抗生素，规定了畜禽产品中硝基呋喃类最高残余限量，并于2002年将最高残余限量定为1μg／kg。山东多宝鱼事件2006年，上海的一项抽检结果显示，市场上销售的多宝鱼（学名大菱鲆）药物残留超标现象严重，所抽样品全部被检出含有违禁药物，部分样品还同时检出多种违禁药物。经确认，山东省日照市东港区涛雒镇先进养鱼场、山东省烟台百佳水产有限公司、山东省日照市泰达水产养殖场等3家企业，在养殖过程中违规使用了氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类等违禁兽药。香港桂花鱼孔雀石绿超标孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中。其价格便宜，治疗水霉病等的功效好。我国规定水产品中不得含孔雀石绿。11月27日，港府食环署食物安全中心对15个桂花鱼样本进行化验，结果发现11个样本含有孔雀石绿，含量从0.0022毫克至2.3毫克，属“低”或“相当低”水平。已呼吁市民暂时停食桂花鱼。暂停从内地进口部分水产品。2008年日本毒饺子事件２００８年初的日本“毒饺子”事件引发了中国的食品安全危机。人造新鲜红枣人造“新鲜红枣”主要经过两道工序，着色和着味。铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进加入大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。三聚氰胺事件。2009年：蒙牛特仑苏OMP奶OMP，是蒙牛于2006年宣布与某机构联合研发，从牛奶中发现的一种微量存在的天然活性牛奶蛋白。蒙牛声称，这种OMP蛋白对人体骨密度提高和促进骨骼合成代谢具有独特机理和功效。但在中国对OMP的安全性尚未做出明确规定。国家质检总局有关负责人于2月11日通过其官方网站，对蒙牛牛奶产品添加OMP一事做出正式回应称：“目前国家正在对食品添加剂的使用进行全面的清理整顿。对蒙牛特仑苏牛奶中的OMP物质的安全性，质检总局正在会同有关部门开展研究。对研究结果，将以适当方式予以公布。”结果：卫生部质检总局等国家六部委组织认定，饮用特仑苏OMP牛奶没有健康危害。反思：对于食品行业，为什么企业可以在产品中随意加入未经检验添加剂?双汇瘦肉精事件险些拖垮中国最大肉类企业双汇的“瘦肉精事件”，几乎置整个中国于猪肉安全恐慌中。事件的罪魁祸首河南省孟州市等地养猪场，采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪，案件最终告破。2012年老酸奶事件哪天你扔了双破皮鞋，转眼就进你们肚子了。所谓老酸奶，就是更加浓稠，其实是大量添加工业明胶。工业明胶，就是用垃圾里面回收的破烂皮革之类做出来的。毒胶囊事件河北一些企业用皮革废料作原料，用生石灰、工业强酸强碱进行脱色漂白和清洗，随后熬成工业明胶，卖给浙江新昌县药用胶囊生产企业，最终流向药品企业，进入消费者腹中。2013新西兰奶粉进口奶粉质量？婴儿食品慌！动物疫病流行严重集约化养殖，动物数量、品种多，地域广阔，流通渠道多，防疫水平不一致等传染性疾病加重，难以控制新发疾病增多细菌性疾病因滥用抗生素产生耐药而严重环境性病原微生物的疾病日益严重营养代谢病和中毒病日益严重兽药残留超标不合理使用或滥用或违法使用兽药及添加剂抗生素类：青霉素、四环素、大环内酯类、氯霉素等合成抗菌药物：磺胺类、呋喃类、沙星类、喹乙淳等激素类：肾上腺皮质类、雌激素类、丙睾类促生长剂：β兴奋剂，盐酸克伦特罗；安定类，安眠酮驱虫药类：敌百虫、依佛菌素环境污染物在动物性食品中残留增加近20年来工业发展迅猛工业三废污染环境严重有毒重金属和非金属化合物通过食物链在畜禽及水产品中蓄积我国动物产品屠宰、加工、运输、包装等过程卫生条件差屠宰加工企业建筑设施水准较低屠宰操作不规范卫生管理差动物胴体污染严重运输管理不规范包装过程不规范动物产品制品生产过程中，非法添加超量使用添加剂（抗氧化剂；着色剂等）非法添加；人民生活水平越来越高（人均占有肉、蛋、奶的数量作为衡量指标）需求数量增加的同时，对质量要求越来越高：品种要优良，营养要丰富，风味、口味要好加工质量要求高：拒绝添加剂、防腐剂、色素、抗氧化剂卫生要求高：拒绝农药、兽药、重金属、细菌超标等包装要求高，包装的材料、是否会对食品产生污染等消费者对动物性食品质量关注越来越高我国食品安全的管理体制不够健全相应的法律法规还不健全（与国际接轨），标准体系与国际相差较大，科研滞后，各种检验检测技术水平有待进一步提高，动物性食品卫生控制体系不完善。我国动物性食品不安全危害性分析影响人的健康，危害消费者的利益变态反应和过敏反应，如青霉素等人的抗药性和细菌的耐药性致癌、致畸形、致突变人激素调节紊乱，如性激素类，鸡饲料中添加，可以引起儿童早熟致人死亡,如瘦肉精,可以致人心跳加快,胸闷,肌肉颤抖,神经毒性,心脏病和高血压患者尤其危险限制动物性食品的出口创汇我国动物性产品产量世界第一,但出口只占1%左右,主要是疫病、药物残留、有毒物质残留，如欧盟禁止从我国进口动物产品如禽兔肉，日本对中国进口的鸡肉检测出克球粉超标而销毁并索赔等。88年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标，2万吨退货，被索赔100万美元。88年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的抗生素）受阻，价格由＄2万/吨降到＄5000/吨；89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同年10月美国FDA单方面宣布对中国所有规格的蘑菇罐头实行“自动扣留，不准在美国市场销售；90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口量从7万吨锐减至2万吨；90年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚残留，上万吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不能出口96年因残留监控和防疫体系方面的问题，欧盟从当年8月1日起禁止中国所有禽肉进口，直到2001年5月才对中国开放市场。受其波及，我国出口到日本的冻鸡腿出口价格从＄2100/T降到＄1450/T95年出口到美国的冻虾仁，