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第七章矿物质一、概述：1、概念：构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为矿物质。2、功能（1）是构成生物体的组成部分。江苏食品职业技术学院食品工程系（2）维持生物体的渗透压。（3）维持机体的酸碱平衡。（4）酶的活化剂（5）对食品的感官质量有重要作用3、分类：（（1）根据矿物质在生物体内含量分：常量元素（含量在0.01％以上）和微量元素（含量在0.01％以下）（2）从食物和营养角度：必需元素、非必需元素及有毒元素。7.1食品中重要的矿物质一、钙1、存在形式：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。2、功能：（1）构成牙齿（2）维持毛细管及细胞膜渗透性（3）维持神经肌肉正常兴奋（4）参与凝血过程（5）对多种酶有激活作用3、缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。4、食物来源：食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。二、磷1、存在形式：约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。2、功能：（1）构成骨骼、牙齿（2）构成软组织（3）参与机体能量代谢3、缺乏症状缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。4、食物来源：食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸状态。三、铁1、存在形式：55％的铁存在于血液中，10％在肌肉中，其余则在各种脏器和骨髓中。铁在食物中的存在形式：（1）高铁离子（2）血红素型铁2、功能：（1）参与氧的运送、交换及组织呼吸过程（2）参与能量代谢（3）促进肝脏等组织的生长发育3、缺乏症状缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症。4、食物来源：食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝麻、绿色蔬菜。肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。四、锌1、存在形式：在毛发、眼睛、皮肤、骨骼等组织中浓度最高。2、功能：参与很多酶的组成成分3、缺乏症状：食欲不振、生长停滞、性功能发育不良，味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低，产生“青春痘”、“粉刺”等皮肤病。4、食物来源：牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产品等动物性食品；豆类、小麦等五、碘1、存在形式：20％～30％存在于甲状腺中2、功能：参与甲状腺素的合成及机体代谢的调节3、缺乏症状：缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子病是一种常见的地方病，许多地区的土壤，饮水中缺碘，以至动、植物机体中也缺碘。4、食物来源：海产食物和海盐是碘的良好来源。六、硒1、存在形式：谷胱苷肽过氧化物酶的重要组分。2、功能：对人体组织起保护作用；一种天然的对抗金属的解毒剂3、缺乏症状：引起克山病4、食物来源：海产品、肾、肝七、其他矿物质元素：1、镁：体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中，其余分布于软组织及体液中，镁是许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长不良。Mg++广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉和脏器中也富含Mg++，奶中则较少。2、Na、K及Cl钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，一切体液中均含有之，它们主要与Cl-共存，Na+、K+、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子。人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐，K+在食物中普遍存在，以植物中为多，故一般不易缺乏。八、其他微量元素1、氟：与蛀齿有关。2、铬3、锰：能活化许多酶。7.2矿物质元素在加工过程中的损失和强化一、食品中矿物质损失的常见的原因1、碾磨对谷类食物中矿物质含量的影响2、食品加工对矿物质的影响二、食品中矿物质的补强1、造成人体缺乏矿物质的因素2、矿物质强化剂主要有钙和铁，其他还有磷、锌、碘等。（1）常用的钙强化剂（2）常用的铁强化剂3、在对食品矿物质食品强化时，应注意其生物有效性的影响7.3酸性食品和碱性食品食品按其灰化后测定的酸碱性分为酸性食品和碱性食品食品的酸碱度：是指将100g食品灼烧后得到的灰分溶于水，用0.1mol/L酸或碱中和时所消耗的毫升数。一、酸性食品酸性食品：在体内代谢后可形成带阴离子的酸根的食品。常见酸性食品：谷物、肉、鱼贝类、蛋类、黄油、干酪等。二、碱性食品碱性食品：在体内代谢后可形成带阳离子的碱性化合物的食品。常见的碱性食品：蔬菜、水果、薯类、大豆、牛奶等。三、合理搭配膳食的方法及意义酸碱食品可影响机体的酸、碱平衡及尿液酸度，在健康情况下，人体为微碱性，PH=7.3。若酸性持续时间过长，就会引起对骨骼等的危害，因而，酸碱性食物最好等量食用，别偏食。应注意，虽然水果中含有各种有机酸，但其中含有许多碱性元素，故它属于碱性食品。