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2004年中国农业大学博士入学考试——食品科学什么是食品科学。它的主要内容是什么？1、食品中的主要营养成分有哪些？它们的主要作用各是什么？2、食品科学在我国小康社会建设中的主要作用。3、对我国食品安全现状的评价及建议。4、食品加工过程中存在的安全性问题。5、叙述果蔬制品加工工艺流程。6、食品添加剂种类、作用。现代食品加工技术。2005年中国农业大学博士入学考试——食品科学以番茄为例，说明呼吸跃迁型果蔬发生冷害的可能症状。在实际生产中如何避免冷害的发生。1、果蔬内源乙烯合成关键因子，影响内源乙烯合成的因素。2、常见果蔬加工制品分哪几类，详细说明各以什么原理进行保藏。3、HACCP的基本原理，HACCP和GMP、SSOP相互关系。4、列举果蔬加工中三种分离技术和三种非热杀菌技术，它们各自的原理。5、果蔬的无氧呼吸及可能在哪些情况下发生。6、以香蕉为例，7、国际果蔬加工业发展趋势。1、你对我国十一五食品领域的研究有什么想法及建议？2、食品科学的定义是什么？食品科学包括哪些学科？这些学科之间的关系？3、食品添加剂有哪些种类？它们的作用是什么？4、你对转基因食品食品的安全性及前景有什么看法？5、现代食品加工的新技术，原理及应用实例（举例三个以上）2006年中国农业大学博士入学考试——食品科学1、食品科学的定义，涉及哪些主要内容。2、食品按来源分哪几类，其主要营养成分怎样，这些成分分别起什么作用。3、食品污染有哪些种类，简述各污染源的危害和基本防治方法。4、简述果脯、香肠的制作工艺流程。5、你所了解的现代食品加工技术有哪些，基本原理是什么6、现代分离提取技术在食品开发中的利用有哪些主要形式。简述超临界萃取基本原理。7、何谓HACCP、举例说明在食品加工中应用。8、何谓功能食品，功能食品的开发有哪些阶段。简要说明各阶段内容。9、阐述食品科学在我国全面建设小康社会中的地位和意义。10、我国正在讨论制定中的两部有关食品安全的法律是什么，你对我国食品安全现状有和评价及建议。2007年中国农业大学博士入学考试——食品科学（回忆版）1．食品科学的定义及主要内容？2．食品按来源分有哪几种？营养成分怎样及其作用？3．食品中的污染源有哪些？其危害及其防止措施？4．举一种水果，说明其果脯制作的加工工艺，以举猪肉为例，说明香肠的加工工艺。5．食品加工技术有哪些，请说明其原理？6．食品加工中分离纯化技术在加工中的利用形式有哪些？超临界萃取的技术原理？7．什么是HACCP？举一例说明HACCP的过程。8．什么是功能性食品，功能食品开发的阶段有哪些及其基本内容？9．食品科学在我国社会主义小康社会中的地位和意义？10．现行我国将出台的有关食品安全的法律是什么？谈谈你对食品安全的看法及意义。11．豆腐加工原理及工艺。加工过程中如何利用现代高新技术？2008年中国农业大学博士入学考试——食品科学1,什么是冷却肉,中国为什么不能大面积推广.2蔬菜，水果或干果发生褐变得原因，解决方法有哪几种。3现代食品加工技术有哪些，举例说明他们的作用。4生物技术在食品科学中的作用。5从发酵的理论说解释为什么很多人喜欢无害的微生物食品。6微生物在食品科学中的作用。7什么是HACCP,用乳制品为例加以说明。8转基因食品是否安全，说明你的观点和理由。9食品科学与哪些学科有联系，发展方向。2009年中国农业大学博士入学考试——食品科学生物技术应用常见保藏方法原理功能食品秸秆利用三聚氰胺食品安全法豆腐酶制剂筛选冷杀菌；2011年中国农业大学博士研究生入学考试-2242食品科学一、名词解释美拉德反应有机食品糖原异构作用转基因食品二、切割果蔬(超市里塑料膜包装的鲜切果蔬)食品褐变的主要原因？切割果蔬褐变的主要因素？食品常用的护色手段？切割果蔬的加工以及贮藏过程如何避免褐变？影响切割果蔬品质的其他因素？三、食品保藏食品腐败变质的原因？如何降低食品的水分活度？常见的保藏方式与降低水分活度的联系？四、油脂加工(可塑性，流变性等)油脂的加工性状与脂肪酸的关系？油脂的贮藏性状与脂肪酸的关系？举出植物油、动物油、海洋动物油的相关例子。五、黄酮功能因子某研究所在研究某食材的过程中，发现了一种黄酮功能活性基团，以下为打乱顺序的技术步骤，请把它们组成合理的技术路线图并说明原因，同时写出每步具体的研究过程。可以自己在此基础上增添步骤并说明原因：A初步提取，b确定定量分析方法，c分离提纯，d提取过程优化，e生物活性试验，f黄酮基团定性分析。六、转基因食品的安全性包括哪些？你怎么看待转基因食品2012年中国农业大学博士入学考试——食品科学一、名词解释（15）固定化酶CA贮藏微胶囊技术HACCP功能食品二、简答1、褐变在食品工业中的利与弊，并举例说明。简述褐变的机理。（10）2、简述蛋白质在食品加工中的功能与作用，并举两个例子。（10）3、食品保藏的原理有哪些？并举一个利用现代技术的食品保藏方法。（10）4、叙述基因工程在食品生产中的应用。（10）5、目前植物活性物质是功能食品研究的热点，试举五例植物活性物质的例子，并说明其在人体中的身理功能。（10）6、举一个发酵食品的例子，说明发酵剂的作用以及发酵食品的优点。（10）7、目前我国食品安全形势严峻，举三个近年来的食品安全事件，并说明我国食品安全问题突出的原因与解决方法。（10）8为我国食品科学的研究与发展指出你的观点与方向。（15）