创新甲鱼菜 十里香卤制加工技术 配方

创新甲鱼菜+十里香卤制加工技术+配方创新甲鱼菜+十里香卤制加工技术+配方质料：生态家生甲鱼750克，羊肚菌50克，躲红花5克，白果50克，年夜枣10克，小金瓜4个。调料：精盐8克，味精、绍酒3克，鸡精粉、生粉各10克，白糖2克，胡椒粉1克，鸡汤150克。制作：1.将甲鱼初加工后改刀成2厘米见方的小块待用。2.锅内加水烧开后加绍酒，把甲鱼块放入锅中焯水去血沫。3.羊肚菌、白果、大枣泡好，藏红花泡开待用。4.鸡汤烧开，将甲鱼肉块、羊肚菌、白果、大枣、藏红花一块放入，再下入精盐、味精、鸡精粉、白糖、胡椒粉调味，然后勾芡盛入金瓜(镌刻成型的)中，上笼中火蒸30分钟即可。特点：肉质滑嫩，营养丰硕。创新点此菜为荤素连系的营养菜，浓汤煨甲鱼的做法比力新奇，它鉴戒了谭家菜浓汤鱼肚技法，但改良了传统陶制盛器，用金瓜做盛器，上层次，够品尝盛器，用金瓜做盛器，上档次，够咀嚼。红煨团鱼红煨团鱼原料生态野生甲鱼800克，圆老南瓜500克，葱10克，姜5克，蒜10克。调料精盐、白糖各2克，味精、辣椒油各5克，鸡精粉10克，胡椒粉1克，绍酒、老抽、生粉各3克，花生油1公斤(实耗30克)，鸡汤100克。制作1.将甲鱼初加工后改刀成3厘米见方的块。2.甲鱼块汆水去血沫，如菜例12中制法。3.葱切成马蹄形，姜切片，蒜取净肉过油待用。4.南瓜雕琢成龙船形上笼蒸熟待用。5.净锅入花生油，加热至五六成热时倒入汆过水的甲鱼块拉油。6.锅内留油，倒入葱、姜、蒜煸炒出香味，放绍酒后倒入拉过油的甲鱼炒2分钟，加鸡汤，放入精盐、味精、白糖、鸡精粉、胡椒粉调味，煨制10分钟，以生粉勾芡，放辣椒油，衰入蒸熟的南瓜用具中即可。特点香而不腻，辣而不燥。创新点；此菜交融了川菜的调味，鉴戒了南瓜蒸排骨的制型，以南瓜做盛器，食完甲鱼，其肉汤香味完全渗透南瓜中，再食南瓜，风味怪异。珍菌原汤炖甲鱼珍菌原汤炖团鱼原料生态野生甲鱼750克，枸杞子10克，杏鲍菇20克，百灵菇15克，滑仔菇10克。调料精盐10克，味精3克，鸡精粉5克，白糖2克，胡椒粉1克，绍酒3克。制作1.将甲鱼初加工后剁成2厘米见方的块待用。2.甲鱼块汆水去血沫。3.枸杞子用温水发好，杏鲍菇、百灵菇、滑仔菇汆水待用。4.锅内加水烧开，放入甲鱼肉块、杏鲍菇、百灵菇、滑仔菇、枸杞子，一起小火炖制30分钟盛入用具中即可。特性制做简朴，汤美味美，滋阳壮阳。点评传统炖甲鱼多加入鸡块、五花肉，此菜在南边菜煲靓汤的根本上改进而成，加入东北野山菌，连结菜品的原汤原味，清澈通明。芙蓉蒸甲鱼原料生态野生甲鱼750克，鸡蛋500克，西兰花60克,枸杞3克。调料精盐5克，味精、鸡精粉、绍酒、生粉各3克，白糖2克，胡椒粉1克，嫩肉粉0.5克，花生油5克。制作1.将甲鱼改刀成2厘米见方的块后用清水洗净。2.鸡蛋打解雇去蛋黄，蛋清加水打匀倒入容器中。3.甲鱼倒入盆中加调料腌制5分钟，然后放在蛋清上，加泡好的枸杞,上笼蒸15分钟即可，西兰花炒熟装点。特点鲜嫩适口，美容养颜。点评此菜是在红烧甲鱼和芙蓉蟹的根底上融会而去的，外型创意皆很共同。摄生芡实甲鱼盅原料生态野生甲鱼750克，芡实50克。调料精盐、鸡精粉各10克，味精5克，白糖2克，胡椒粉1克，绍酒3克，上汤1千克，牛奶50克。制作1.将甲鱼初加工后剁成2厘米见方的小块待用。2.甲鱼块汆水去血沫。3.芡适用温水浸泡15分钟后放入器具中。4.上汤倒入锅中烧开，将甲鱼肉块倒入锅中，加精盐、味精、鸡精粉、白糖、胡椒粉调味，盛入用具中，加入牛奶，上笼中火蒸25分钟即可。特点鲜爽滑嫩，补中益气。食神网，一个很是棒的美食网站哦~~创新点；此菜的创作灵感来历于摄生海参汤，将甲鱼做成奶汤菜更能去腥味，增香醇，然则应当留意的是牛奶不能烧，只能蒸，如烧制会起白沫,影响出品格量。山药烧甲鱼山药烧甲鱼原料生态野生甲鱼750克，山药250克，葱3克，姜2克。调料精盐、味精、绍酒、老抽、生粉各3克，白糖2克，鸡精粉5克，胡椒粉1克，鸡汤90克，花生油1公斤(真耗30克)。制作1.先将甲鱼初加工后改刀成3厘米见方的块。山药去皮改刀成菱形段备用。2.锅内加水烧开后加绍酒，把甲鱼块放入锅中汆水去血沫。3.锅内加入花生油，加热至六成热时倒入汆过水的甲鱼块拉油待用。4.锅内加少许花生油，放入葱、姜炒出香味，下入绍酒，将甲鱼肉倒入锅中煸炒2分钟，加鸡汤，然后将山药倒入锅中，加入调料调味、小火煨制12分钟,勾芡,装盘即成。特点光彩红明，口感鲜嫩，壮阳补肾。立异点；烧制甲鱼常常与板栗、土豆、蒜仔配伍，可是板栗味讲发甜，土豆、蒜仔烧制工夫长了又易软烂变形。赵国英用山药替代以上各料与甲鱼配伍烧菜，成菜形整稳定，山药的脆爽尤存，与甲鱼的硬糯质感构成光鲜的比照，十分逢迎当代人求新供偶的口味需求。但要留意的是必须挑选细细均匀、质感脆硬的山药入菜十里香卤制加工手艺1、卤水建造：将卤料拆入纱布袋中，扎松袋心，若是没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其要领为：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时，以往血腥，洗濯洁净，敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时阁下，喷鼻味溢出为好。用糖色(制法见下)调好卤汁光彩，再插足料酒250克，盐、糖、味精适当，即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅顶用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时当即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤，可卤生原料70-80斤，就应从头换卤料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制门径，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。起首将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度太低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0-20度时，腌制24小时左右，春天20-30度，腌制12个小时左右，夏天30-40度时，腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新颖料曲接卤制即可。精武卤腌制法子(鸭头、鸭颈、牛肉)：先将其清洗干净，加适量水，加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，起疏紧、发红及缩短卤制时间，其加入量不成超量，否则泛起中毒现象)进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5-6小时。小件腌制举措(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等)：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须天天改换，弗成反复运用。3、出水：易入味的原料在放入卤锅之前需出水。在滚水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用浑水冲刷清洁。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。一切的小件不需出水，腌制后间接用净水漂洗即可。原料出水节制在断生刚熟水平为好，没有宜过熟，以防鲜香味滋掉四、卤制：1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐(偏咸，咸得发苦)。2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30-50分钟，30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超等鲜味王)，煮5-10分钟后所有捞起搜检，没有完齐卤好的从新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半制品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1-2斤，罗汉果2-3个。3、上色：取适量麦芽糖加少许水置于火上用小火煮开，参加适量日降黄，把色彩调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等概况匀称的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗(盐、碱、醋)不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水停止卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3(取卤水时用漏勺除来辣椒、花椒等纯质)。小件的卤制：卤水与清水各一半(口胃较平淡、假如需口胃稍重一点，也可少加清水或不加清水)。卤汁要专卤公用，不成混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪古道热肠、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；(辛辣味较重)豆成品，藕则为一次性卤水。(露淀粉较多易变质)肠、肚为一类卤汁(腥味较重)5、操纵要面：卤水的保管：每次卤后捞起佐料，撤除卤汁中沉淀的渣量。如卤制原料少，只需求卤汁一部门，那末，卤制原料时剩下卤汁与已利用的一部份卤汁必需全数烧开，冷却后不要晃悠，以防卤汁变酸。卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入热藏柜中(注重不克不及与生料混放)，第两天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水挨干搅拌平均(不克不及见水)，倒入5斤色推油中，用文火煎熬，熬至白色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产物时赠予一小包，也可随卖随拌)。举例(一)香酥鹅制作方法：1、将内净挖净，冲失落血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5-6小时。3、整形：用刀将背部砍开，用一同党反背夹位颈部，另外一翅膀反背即可。4、出水：水开后煮10分钟。5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右掏出。6、将菜油烧至八成熟进止油烫使皮酥脆，程棕赤色时捞出，刷上香油。(二)油淋鸡制作方法：1、将鸡整形、两同党反背插入鸡头，两腿从鸡爪枢纽处用刀使鸡爪与鸡腿分隔，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。2、腌制：10小时左右。3、出水15分钟左右。4、晾干水分后将鸡身刷谦蜂蜜。(蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身色彩纷歧致)5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀天刷一层蜂蜜。6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。(三)鸭颈：1、腌制：取10斤水，到场1克亚硝酸钠，盐适量(腌制水偏偏咸)2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10-15分钟。3、卤制：在原卤水根蒂根基上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。(四)孺子鸡：制作方法：1、腌制：夏天5-6小时，春天12小时，冬天24小时。(在水中加盐、花椒、千里香、料酒)。2、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子内里。3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12-15分钟即可。(五)卤牛肚1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。注：①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。②口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。③卤藕时先用洁净球将皮相打净，两头用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不行过紧，否则中心没法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用脚瓣开无硬芯。卤菜系列中的各个品种，其做法大同小同，注重灵动把握外形与口味可凭据地区分歧而天真窜改，(如鸡的整形，良多地方的整形方法都有所区分，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒)老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就能够了。配方白芷25克(增香)黄芪8克(味甘、滋补提香)陈皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味浓郁、增香)白叩25克(又称豆蔻，增香)山奈15克(又称沙姜，除腥增香)良姜15克(气息芬芳，且浓勿多放)毕卜8克(可增添辛辣味)八角25克(单称大茴，增香)甘草15克(性味甘，可删回味)生姜250克(老姜)花椒无籽红泡椒(适量)草果15克(增长卤水美味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁为佳)香叶8克(别名月佳叶，增香)草扣15克(可起松散感化)桂皮(香味浓郁，微甜)玉果15克(又称肉果，增香)当回8克(夹杂香味)小茴15克(增香，丰满为佳)香籽8克(增香)辣椒(银鸽牌)糖色适量(上色)卤料配方上面为尺度，麻、辣色的深浅等方面可按照处所详细环境调解响应调配数目，出格留意要矫捷应用。武汉九九精武鸭脖本系列包括种类有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫