软糖-原料篇

第一章原辅材料1甜味料2香味料3油脂4乳品5胶体6乳化剂和发泡剂1甜味剂1.1蔗糖1.2糖浆1.3糖醇1.4低聚糖1.5其他甜味剂1.1蔗糖(1)溶解度（如表1-1所示）(2)结晶性(3)熔点纯蔗糖的熔点为185~186℃(4)沸点（如表1-2所示）(5)常见的质变现象受潮、溶化、变色、变味、结块表1-1蔗糖的溶解度(g/100g)温度溶解度温度溶解度0179.260287.310190.570320.520203.980362.230219.590415.740238.1100487.250264.4返回表1-2蔗糖溶液的沸点（℃）糖液浓度%沸点糖液浓度%沸点301017510840101.4801115010285116601039012270105.595130返回1.2糖浆淀粉糖浆在糖果生产中的作用：(1)冲淡糖果的甜味，改善糖果的组织状态与风味；(2)控制蔗糖结晶；阻止糖果返砂。糖果制造中，糖浆的用量与品种有关:硬糖：20%~50%；砂质软糖：30%~40%；凝胶软糖：35%~100%；方登糖和糖心：10%~40%。下一页糖醇有木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等。1.3糖醇性质：甜度低；溶解热高；耐热性强；粘度低；吸湿性强。1.4低聚糖低聚糖是2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链低度聚合糖，分普通低聚糖(蔗糖、乳糖等)和功能性低聚糖(棉子糖、水苏糖、帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖)两大类。1.5其他甜味剂高倍甜味剂糖果当中也会用到高倍甜味剂。高倍甜味剂具有相当高的甜度（有时甜度可以是糖或糖的替代品的2000倍到3000倍），在最终产品中只要加入少量高倍甜味剂即可使最终产品达到理想的甜度。最常用的高倍甜味剂是acesulfame-K、阿斯巴甜和Sucralose三种。Acesulfame－Ｋ是Nutrinova公司的产品，品牌名称是Sunett。Sunett的甜度是砂糖的200倍，并且与其他非营养性甜味剂和营养性甜味剂共同使用时具有增效作用。应用单一的甜味剂可以减低糖的用量的20%~30%而不会让人明显感觉到产品在口味上有什么差别。但是，应用Sunett、ＨＦＣＳ或其他标准的甜味剂与糖同时应用，可以替代更高比例的糖，而消费者不会察觉到产品在口味上有什么不同，可以产生与糖一样的口感，并且低热量甚至会有更好的口味，降低成本，应用广泛并且为创新产品提供了更多的机会。acesulfame-K软糖和硬糖、口香糖和巧克力都可以使用阿斯巴甜作为甜味剂。阿斯巴甜的甜度大约是砂糖的２００倍。阿斯巴甜的口味与糖极为类似并且没有后苦味。在无糖口香糖配方中，阿斯巴甜的应用可以使最终产品产生更长时间、更持续的甜味，这是由于阿斯巴甜特殊的溶解特性造成的。通常阿斯巴甜在无糖口香糖的配方中的含量是0.2％到0.3％，并且在最后阶段加入，例如在最后阶段在加入填充剂时才加入阿斯巴甜。阿斯巴甜2003年10月22日举行的欧盟甜味剂指导委员会上通过的修订法案中，允许Sucralose在整个欧洲范围内在一系列食品和饮料产品中使用。Sucralose是没有热值的高倍甜味剂，甜度是砂糖的600倍，是从食糖中制得的，口味与糖极为接近。Sucralose在高温加工下的食品中应用或希望保质期更长的食品中应用时能够提供优质的口感，这是其他产品所望尘莫及的。世界上已经有3000种产品应用Splenda品牌的Sucralose。在2002年4月，Sucralose已经在英国获准应用，目前已经应用于包括糖果在内许多系列的产品。Sucralose糖果生产中的香料要求：(1)香气要逼真、淡雅；(2)香味和醇，无异杂味；(3)蒸发温度较高。糖果宜加天然水果香精；植物的叶和花；嗜好性饮料；乳制品；酒类等。2香味料油脂在糖果生产中的作用为：改善产品风味、质构、形态和保存性。用于糖果中的油脂需经过加工、混配、改性和精炼。应用于糖果中的油脂主要有：猪油、氢化油、奶油、人造奶油、可可脂等。3油脂乳品是奶糖、焦香糖果、巧克力等产品的重要原料。在糖果中的作用是：改善组织结构，增加风味和营养价值。糖果中使用的乳品主要有奶油、乳粉、炼乳等。返回4乳品糖果生产中对淀粉的要求：有很强的凝胶能力；有较好的热粘度；有较好的水溶性；有较好的透明度等。酸变性淀粉：淀粉软糖；氧化淀粉：胶冻性糖果；预糊化淀粉：粉质型和粉胶型糖果；交联淀粉：卡拉蜜尔糖和棉花糖；可溶性淀粉：糖衣型糖果。5胶体5.1淀粉5.2琼脂不溶于冷水，在热水中可分散成溶胶，其融点为82℃~100℃，凝固温度为28℃~40℃。琼脂浓度达0.5%才能形成凝胶，浓度为1%形成的凝胶坚实而富有弹性。琼脂的凝胶性能受酸和盐的影响，因此，琼脂不宜加工果味型软糖。5.3明胶明胶是一种纤维状胶原蛋白，非常容易交织成链和网状结构，形成强度较大的凝胶。明胶凝胶具有热可逆性，加热到40℃左右可溶化，冷却至30℃左右又可凝结成凝胶。5.4果胶果胶按酯化度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，高甲氧基果胶凝胶能力较强。但必须在糖和酸的适当条件下，才能形成凝胶。用量一般为2%~3%。低甲氧基果胶凝胶能力较弱，但在多价金属离子存在时，浓度为1%，也可形成凝胶。返回6.1乳化剂6乳化剂和发泡剂乳化剂在糖果中的作用：使油脂的均一混合变得容易；防止油脂的分离；防止油脂在成型、切断中对机器的粘附；防止糖果粘附于包装纸；防止糖果粘牙；防止糖果在高温高湿下的溶解。目前常用的乳化剂有：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、斯潘(Span)与吐温(Tween)、大豆卵磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、松香甘油酯等。单硬脂酸甘油酯：主要用于乳脂糖和奶糖；也可添加到卡拉蜜尔糖和太妃糖；还可用于饴糖。蔗糖脂肪酸酯：主要用于巧克力、口香糖和奶糖。斯潘：巧克力。吐温：软糖、口香糖。6.2发泡剂发泡剂是充气糖果的重要组成成分之一。应用于糖果工业的发泡剂有：卵蛋白、明胶、乳蛋白、大豆蛋白。返回