第五章 酒用香精及其应用

1第五章酒用香精及其应用一、概述酒的利与害：适量饮酒，可以降低血脂、软化血管、增进健康、增添乐趣；反之，酗酒、醉酒，则会神智失控、失去理智，造成事故，损害健康；酒中营养成分：无论什么酒，都含有一定的营养成分，葡萄酒、黄酒和啤酒的营养价值较高。举例：葡萄酒中含有维生素B1、B2、B6、B12、泛酸、烟酸、生物素H等7种维生素，人所必需的，但在人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要的八种氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等在葡萄酒中均有。◆人类酿酒史：中国：距今4000多年前的龙山古文化遗址中，发现酿酒、饮酒的陶具。埃及：最早酿酒的国家之一。约10世纪，开始生产蒸馏酒。法国：13世纪，开始蒸馏白兰地酒。（EaudeVie）2一、酒的分类(1)按产地分类白酒：中国传统酒白兰地：主产法国威士忌：主产苏格兰、爱尔兰、美国老姆酒：拉丁美洲伏特加：俄罗斯金酒：荷兰特产(2)按生产工艺分类双边发酵：白酒淀粉先糖化后发酵：威士忌，伏特加，金酒糖类发酵：白兰地，老姆酒我国酿酒业五大系列产品：蒸馏酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、配制酒。1、蒸馏酒3（1）白酒★原料：淀粉，如：高梁、玉米、大米、大麦、薯干等。★工艺：固态双边发酵（边糖化、边发酵）。其它蒸馏酒先糖化，再发酵，且是液态发酵。★代表酒：贵州仁怀茅台酒、四川宜宾五粮液、四川泸州老窖特曲酒等。酒精度为55～65度，现在低度酒一般为38度、39度、44度等。★生产工艺：原料（高粱、玉米、大米等）疏松剂（稻壳、谷糠、高粱皮等）曲子酵母原料疏松剂混合蒸煮冷却发酵蒸馏白酒（～70）o陈酿(酒窖中)调香勾兑装瓶4（2）白兰地(Brandy)★主产地：法国，法国干邑是白兰地酒最古老、最著名的产区之一。代表：人头马X.O(RemyMartinX.O)、马爹利X.O(MartellX.O)、轩尼诗X.O(HennessyX.O)。我国：烟台张裕葡萄酒厂的金奖白兰地、北京东郊葡萄酒厂的北京白兰地。★原料：白葡萄（糖质）★生产工艺：白葡萄→发酵→蒸馏→原白兰地（70～75º）→陈酿→调香勾兑→白兰地（40～43º）(金黄色)5（3）威士忌(Whisky)★主产地：苏格兰、爱尔兰、美国。★代表酒：苏格兰威士忌，以及爱尔兰、美国和加拿大威士忌。★原料：大麦、燕麦、黑麦和玉米等。★威士忌根据原料和酿制方法的不同分类：麦芽威士忌、谷物威士忌、五谷威士忌、稞麦威士忌和混合威士忌★工艺：以麦芽为糖化剂，以后加入发酵剂。麦芽原威士忌多年威士忌～70oo40～43破碎蒸煮糖化发酵蒸馏陈化调香勾兑6★主产地：拉美。牙买加最著名。★原料：甘蔗（糖质）。★按口味分类：淡老姆酒、中性老姆酒和浓老姆酒★按颜色分类：白老姆酒(银老姆酒silverrum)、金老姆酒(goldenrum)、黑老姆酒(darkrum)★工艺：（4）老姆酒(rum)甘蔗糖甘蔗汁丁酸菌酵母菌o40～45发酵原老姆酒无色老姆酒金黄～深棕色蒸馏陈化调香勾兑7（5）伏特加(Vodka)★主产地：俄罗斯。★原料：小麦。★工艺：以麦芽为糖化剂，糖化后再发酵。（6）金酒（杜松子酒,Gin）★荷兰特产。★原料：淀粉。杜松子经酒精浸泡，浸提液蒸馏而得。82、葡萄酒(1)品种：酒精度：12~13º白葡萄酒：葡萄去皮榨汁为原料；红葡萄酒：皮肉汁共同发酵。代表酒：法国干邑地区，VO、XO等。香槟：白葡萄酒（原产法国香槟地区）。中国代表酒：长城、张裕、王朝(2)生产工艺：精选葡萄→控制发酵→酒窖陈酿→调香勾兑装瓶前勾兑：在老酒中勾入少量新酒，以增加果香和新鲜感。(3)贮存：装入橡木桶贮存于地下室;装入瓶中的葡萄酒还会继续熟化，装瓶后需在10~13℃下无光保存。(4)生命期：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停的变化，它的生命期是浅龄期、发展期、成熟期、高峰期、退化期和垂老期。9(1)我国二大饮料酒之一。酒精度：~17.5º。(2)原料：大米、糯米、粳米、黄米、黍米等。(3)代表：绍兴老酒、日本清酒。品种：元红酒、女儿红、加饭酒、花雕酒等等。(4)工艺：(5)效用：性味平和，具有滋养补虚、行药势、通血脉等功效，适合妇女、老人、体质虚弱及不善饮酒者饮用。黄酒还可以加红糖、姜片煮沸后饮用。3、黄酒原料曲子酵母黄酒蒸煮摊晾压榨发酵10(1)产销量最大。酒精度3.7º，糖度11º。含多种氨基酸，“液体面包”。(2)原料：大麦、啤酒花（苦味、酒香）。(3)工艺：4、啤酒麦芽糖化酶作用麦芽糖酵母热处理：高温灭菌熟啤酒可长期储存瓶装酒未热处理生啤酒不可久存大罐装“扎啤”低温发酵密闭容器继续发酵115、配制酒(1)酒精混和饮料。(2)制法：①食用酒精浸提芳香植物原料，加入糖浆和其他添加剂；②食用酒精配以香精、果汁、柠檬酸、食糖、食盐、味精、色素等。(3)品种：各种果酒、香蕉酒、金丝枣酒、低档葡萄糖、香槟酒、白兰地、营养补酒等。12二、酒的成分已从蒸馏酒、啤酒、清酒中检出560多种化合物。类别种类数类别种类数类别种类数酯类170胺类23含硫类21酸类94萜类21烃类17醇类41醛酮类69内酯、吡喃酮16酚类26杂环类46酒的化学组成表13(一)酯类白酒香成分中占首位，是形成白酒香型风格的主要物质。主要成分是脂肪酸乙酯。1、“四大酯”：乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯，占酯类总量的80%~90%。2、各类酒中酯类化合物含量：名优白酒：200~600mg/100mL；一般大曲酒：200~300mg/100mL（中档酒）；普通白酒：100mg/100mL；酒精改制白酒：30~90mg/100mL（调配时注意加足酯含量）14如：甲醇、正、仲、异丙醇、2,3-丁二醇、丙三醇……1、三大醇：正丙醇、异丁醇、异戊醇，苯乙醇列第四。2、醇类作用：“丰满、醇厚、粘滑”①呈香呈味；②衬托酯类；③除异戊醇外，都有辛辣、苦涩感，且易醉、易上头；④多元醇都有甜味。丁四醇甜味高于白酒2倍，已六醇有强烈水果香。3、调酒时醇类用量控制醇∶酯∶酸＝1.5∶2∶1醇类比值异戊醇∶异丁醇＝2~5∶1名优白酒2~5，一般白酒2.5，液态白酒（调制白酒）2.1。(二)醇类15▲甲醇：有害物质。规定粮食酒中含量不得多于40mg/100mL，薯干酒中不得多于120mg/100mL。◆产生：果胶质（常为果胶酯）在果胶酯酶作用下，加水分解产生甲醇和果胶酸。OCOOCH3酶+H2OOCOOH+CH3OH(二)醇类16中国名优白酒：乙酸、乳酸、丁酸、已酸…...1、作用：①呈味，和其他物质组成白酒芳香味；②缓冲；③酸和醇酯化成芳香物质酯类。2、含量：名优白酒120~290mg/100mL普通白酒45~100mg/100mL调香白酒22~60mg/100mL3、调酒时可加入两种以上不挥发酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、丁二酸（琥珀酸）等。(三)酸类17(四)醛酮类醛：乙醛、乙缩醛、异戊醛、糠醛酮：丙酮、丁二酮、3-羟基丁酮名优酒中，乙缩醛、丁二酮、3-羟基丁酮的含量：100~430mg/100mL作用：①特殊香味。乙缩醛是酒老熟的标志。②醛亲和力强，缩醛香味柔和。③有媒介作用，助香作用。18在白云边酒中检出26种酚类香成分。香味强烈。代表物：愈创木酚、麦芽酚、乙基麦芽酚…...作用：呈香（协调其它香味）调香白酒中还没有添加酚类香料，在面包、饼干等食品的油质香精中使用。(五)酚类19(六)α-联酮类包括：丁二酮、2,3-丁二醇、3-羟基丁酮作用：喷香、醇甜、绵长。丁二酮：有令人喜欢的甜香。增加喷香，优化酒味。20~110mg/100mL3-羟基丁酮：有刺激性，增加调合口味。4~180mg/100mL。2,3-丁二醇：有甜味、粘稠感。5~60mg/100mL。贮存、发酵中三种酮类化合物互相转化，统称α-联酮类。CH3CHOHCHOHCH3CH3CCHOHCH3OCH3CCCH3OO-2H+2H-2H+2H2,3-丁二醇3-羟基丁酮丁二酮20(七)酒中其它成分◆啤酒：异葎草酮：20~30mg/kg苦味；月桂烯、2-甲基丙酮、3-甲基-2-丁酮、2-甲基-2-丁烯-1-醇啤酒花香。◆葡萄酒邻氨基苯甲酸甲酯、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、正己醇、乙酸正己酯、芳樟醇、香茅醇等芳香；丁内酯、4,5-二羟基己酸-γ-内酯、5-乙酰基-2-(2H)-呋喃酮、3-己烯醇等，（产生于发酵）花香21◆其它蒸馏酒蒸馏中除去了不挥发成分。久贮于木桶中，从木桶中溶出5-丁基-4-甲基-2(2H)呋喃酮（强烈木香）、丁香酸、香兰酸、丁香醛、香兰素、愈创木酚等物质，对酒的香味有重要贡献。(七)酒中其它成分22三、酒用香料1、常用天然香料苦橙油、橘皮油、橙皮油、柠檬油、白柠檬油、橙叶油、橙花油、薄荷油、留兰香油、迷迭香油、杜松子油、肉豆蔻油、小豆蔻油、肉桂油、肉桂叶油、苦艾油、茴香油、八角茴香油、杏仁油、丁香油、香荚兰酊剂、咖啡浸液，等等2、常用合成香料：酯类、酸类、醇类、醛类等。3、微量成分在酒中的作用各种滋味：酸、甜、苦、辣、涩、咸、臭具体见孙宝国《香精概论》第二版（p377）23四、白酒的香型传统生产工艺形成了白酒的“五大香型”、“五小香型”名优酒。（出口量最大，万吨以上，出口东南亚。）酱香型：茅台浓香型：五粮液、泸州清香型：汾酒米香型：桂林三花酒凤型：西凤主香成分种类多，含量高己酸乙酯，丁酸乙酯乙酸乙酯，乳酸乙酯苯乙醇，乙酸乙酯，乳酸乙酯乙酸乙酯，己酸乙酯，高级醇五大香型五小香型药香型：董酒兼香型：白云边特型：四特酒芝麻香型：景芝白干豉香型：玉冰烧241、酒用香精的组成◆主香剂：挥发性高、留香时间短，香气突出。作用体现在闻香上。◆助香剂：辅助主香剂不足，使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、协调、丰满。◆定香剂：使空杯留香持久，回味悠长。2、酒用香精调香的基本要求调香在一定酒基上进行，因配制酒花色较多，其调香要求各异。◆酒香与果香、药香等应协调自然。◆主香剂、助香剂、定香剂选料配比恰到好处，平稳均匀。◆香料应品质优良、香气纯正，符合食品卫生要求。五、酒用香精及其配方25六、白酒调香技术及应用1、白酒调香的起源中国白酒是中国的民族特产。与其他蒸馏酒不同。主要区别：色、香、味、风格。不同之处有四：(1)中国白酒为固态双边发酵，含水58%~60%。其它酒先糖化、后发酵，且液态发酵。中国白酒发酵条件：①用酒曲（自然培养的糖化剂）糖化；其它酒以麦芽糖为糖化剂。26②原料配方：粮食“五粮液”：五种粮食合理搭配，香味丰富。源于明朝。清朝叫“杂粮酒”，民国时改称“五粮液”。③工艺。以茅台为例：堆积发酵④生产条件酒窖（原料发酵的场所）：泥窖、水泥窖、石条窖（茅台：青条石窖；四特：红条石窖）贮存：瓦缸薄厚、大小不同外国酒：多次蒸馏、纯度较高，香味主要产生于橡木桶贮存过程。香成分剖析至460多种。中国白酒：香成分剖析至300多种。(2)中国白酒产香于发酵；外国蒸馏酒产香于贮存。中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处：27(3)蒸馏方式中国：甑桶蒸馏（世界独特），提酒、提香、提味。可蒸出全部酒精，酒糟中香味可蒸出约40％。欧美：壶式蒸馏设备，先进的用蒸馏塔。(4)贮存、勾兑，完善香型、香味。贮存：中国瓦缸；外国橡水桶勾兑：用酒调酒，普通酒中加百分之几的名酒。国内1979年以后流行开。四川办名酒勾兑班，普及勾兑。现在，勾兑技术公开，白酒质量普遍提高。中国蒸馏酒与国外白酒的不同之处：282、国内配制酒发展历史(1)国内配制酒起源于1950’s。当时白酒产量少，需找到代用品。(2)山东省1953年生产“三合一”白酒（酒精、水、30%固态白酒）青岛“栈道白酒”：酒精用花木炭脱臭，加入软化水，再加入固态白酒、柠檬酸、甘油。(3)1955年，第一届酿酒会，研究用酒精兑制白酒。(4)1963年，确定今后白酒生产工艺为液态发酵。（酒精工艺，单塔蒸馏）29(5)1964年，北京酿酒厂串香生产红星白酒，至1990年停止。(6)1965年，轻工部建议推广酒精改制白酒经验。(7)196