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第十一章冷菜制作冷菜的品种很多，大体上还可以分为冷少司与冷汁类，沙拉类，批类，冷肉类及其它类。西餐冷菜特点：•外观：•口味：以酸、咸、辣为主•形状：小块、易食•供应迅速冷菜制作要求：•1、清洁卫生•2、选料新鲜•3、选用低熔点植物油•4、食用温度10~12℃冷菜分类•1、冷开胃菜•包括胶冻类、批类、冷肉类和其他•2、沙拉•包括主菜沙拉、开胃沙拉第一节冷开胃沙拉•一、胶冻类•西餐中的胶冻类冷开胃菜，是指利用从动物胶质中提炼出的结力或鱼胶，调制成胶冻汁，利用胶冻汁，将熟制的原料制成透明的、胶冻状的冷菜。•西餐中常见的胶冻类冷开胃菜有胶冻汁、鹅肝冻、火腿冻等。一般制作过程：•1)把原料用水煮制成熟•2)制作胶冻汁•3)把主动辅料切拼成形，然后浇上胶冻汁，放入冰箱冷却成冻状•适用范围：•适宜制作质地鲜嫩的原料如鸡，鱼，虾等。制作原理：•制作胶冻菜肴主要利用了蛋白质的凝作用。•制作胶冻的胶质是从肉皮、鱼皮等原料中提取的明胶。•明胶能溶于热水，形成胶体溶液，一般溶液的整个体系是均匀的，但胶体溶液是不均匀的，分为连续相与分散相，在胶冻中蛋白质是连续相，其分子结成长链，形成网状结构，水分子是分散相，分散在蛋白质颗粒之间，冷却后以牢固地保持在蛋白质的网状结构中，从而形成胶冻状态。制作胶冻汁：•用料：结力片50克，煮料的原汤500克•制作过程：结力片用冷水泡软，控去水分，放入原汤中，把蛋清搅至略有泡沫时放入汤中，在小火上加热至汤中的杂质与蛋白质凝结为一体时，将其过滤，即为胶冻汁二、批类菜肴肉批，是英文pie的译音，法文称为pate，音译为“帕地”，是指将各种肉类原料腌渍、调味后，制成馅料，再用各种面皮包裹，放入模具内，烘烤成熟，灌入结力汁制成的冷食。因其制成冷却后，大多切成厚片上桌服务，故称为肉批，如野味批、猪肉批等。三、冷肉类菜肴•西餐冷菜所用的冷肉可分为两部分，•一部分是由食品厂加工好的成品，由于西方各国食品工业都较发达，各种肉制品也很多，常见的有各种火腿肉肠腌制和熏制的鱼类及鱼子酱等，这些都是可以直接使用。•一部分是由厨师加工制作的，主要是烤，焖的禽肉类。其制作方法很多与热菜相同。第二节沙拉•沙拉是英语（SALAD）译音，我国北方习惯译为沙拉，上海习惯译为色拉，广州，香港一带译为沙律，直译为汉语，就是泛指一切凉拌菜。•沙拉是用各种凉透了的熟料，或是可以直接入口的生料，加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷少司，或冷调味汁拌制而成。•沙拉的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类均可制作，但要求原料新鲜，符合卫生指标。•沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。沙拉的分类•从上菜形式上可分为开胃沙拉和主菜沙拉•1、开胃沙拉又称为头盘沙拉、什锦沙拉•作为全餐的第一道菜，由多种食物混合调制而成，口味以酸咸、辛辣为主，量少而精•2、主菜沙拉：以海鲜、肉类、蔬菜味为主，是作为第一道主菜食用的，口味多样，量较大。沙拉适用范围•适用范围较广，午餐、晚餐、正餐、冷餐酒会、鸡尾酒会等特点•色彩鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃第三节冷菜装盘工艺•一、装盘的基本要求•1、清洁卫生•2、刀工简洁•3、式样典雅•4、色调和谐二、装盘的基本原则•1、餐盘摆放三要素•（1）中心装饰品或大块的食品•（2）应艺术性低排放主要食品的切块或切片•（3）装饰品应按切片的比例艺术性摆放•2、食品的摆放应易于处理和上菜•3、简单的设计是最佳的•4、有吸引力的冷盘可以采用银器或其他材料•5、一旦一片食物触到盘子，就不要再把它移开•将冷盘看成整个餐台的一部分三、冷菜装盘方法•1、沙拉的装盘•（1）分格摆盘：适用于不同风味不同味道装入不同的格状器具中整体美观食物不易混味•（2）圆柱摆盘：一般把食物摆在盘中堆成丘状形成高高的圆柱周围加以装饰菜品很有立体感•（3）混合摆盘：不同颜色不同的食材用调料汁混合拌匀一般多选用颜色形状不同的食材•二、其他冷菜的装盘•平面式摆盘：将各种冷肉奶酪冷鱼等经过不同的刀法处理后平放在盘中•立体式摆盘：通过构思设计和想像把食物摆成各式各样的造型在用其他装饰物搭配出高低有序，层次错落，豪华艳丽的立体形状•放射状摆盘：以一个主要食物为主周围的食物呈放射状•摆盘时注意食材间的色彩搭配四、摆盘设计•1、事先计划•2、使设计带运动感•3、使设计具有焦点•4、注意食品应成比例•5、将最好的一面呈现给顾客