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第三篇果蔬产品加工工艺中国农业大学/天地农大BBS果蔬加工保藏基础果蔬加工原料及预处理干制——果蔬脆片和脱水蔬菜果汁、菜汁的加工蜜饯类蔬菜腌渍——酱腌菜的生产速冻蔬菜果蔬产品加工主要内容中国农业大学/天地农大BBS第一章果蔬加工保藏基础中国农业大学/天地农大BBS果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才能达到保藏的目的。果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其不同的理化特性，采用不同的物理、化学方法制成不同制品的过程。主要制品：果干、菜干、果蔬罐头、果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以及冷冻果蔬等中国农业大学/天地农大BBS第一节果蔬组织结构与加工中国农业大学/天地农大BBS一、构成果蔬组织的细胞果蔬组织由各种不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不同一般细胞的直径在10-100μm细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质组成，它们的性质与结构与果蔬的加工有一定的关系中国农业大学/天地农大BBS细胞壁：纤维素和半纤维素中胶层：植物细胞壁与细胞壁之间存在的一层物质，由原果胶和半纤维素、纤维素等物质组成细胞膜：磷脂等组成的液晶态物质：半透性，维持正常生理代谢作用膨压和质壁分离现象（一）细胞壁与细胞膜中国农业大学/天地农大BBS充满汁液的泡状物：90%水分营养物质的贮存场所含有无机盐、有机盐、糖类、植物碱、单宁、花色素等水溶性物质（二）液泡中国农业大学/天地农大BBS细胞内具有生命活性的物质包括细胞质、细胞核、线粒体、高尔基体和质体等（三）原生质体中国农业大学/天地农大BBS二、各种果蔬的组织特性核果类：桃、李、梅和杏果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要指标；果皮易采用碱液去皮仁果类：苹果和梨外表皮角质化，化学去皮较难；梨果肉中含有一定的石细胞；种子在种腔中，应全部去净中国农业大学/天地农大BBS浆果类：多汁浆状，柔软草莓与树莓类；醋栗类；葡萄与番茄类适合制取果酱与果汁柑桔类：黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱等中国农业大学/天地农大BBS第二节果蔬化学成分与加工中国农业大学/天地农大BBS单糖和双糖①仁果类：以果糖含量为多；葡萄糖和蔗糖次之②核果类：以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之③浆果类：葡萄糖和果糖④柑桔类：以蔗糖为主一、碳水化合物中国农业大学/天地农大BBS多糖淀粉薯类（14-25%）、藕（12%）、荸荠、芋头和豆类等水果类以香蕉（1-2%）、苹果为高（1%）未成熟的果实会含有较多的淀粉，后熟左右后水解成糖中国农业大学/天地农大BBS纤维素和半纤维素：构成植物细胞壁的主要成分，受成熟度和采收期的影响果胶物质①原果胶②果胶③果胶酸中国农业大学/天地农大BBS原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶；利用此性质可去皮或去囊衣果胶能溶于水，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸铵等盐类果胶酸不溶于水，用于澄清工艺果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲醇果胶有很好的凝胶能力，在适当的条件下可形成凝胶，用于果冻、果酱和糖果的生产果胶物质的主要加工特性中国农业大学/天地农大BBS二、有机酸与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响，主要为：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等果蔬加热后会出现酸味增强的现象有机酸影响果胶等的稳定性和凝胶特性柠檬酸等还有护色作用中国农业大学/天地农大BBS三、维生素维生素C维生素A—β-胡萝卜素维生素B中国农业大学/天地农大BBS四、含氮物质蛋白质和氨基酸类与还原糖起化学反应产生非酶促褐变氨基酸与制品的风味有关中国农业大学/天地农大BBS五、色素物质叶绿素：酸性褐变碱性稳定花色素：氧气、光线、高温及维生素等影响；pH值得影响：酸性红色，中性紫色，碱性蓝色与金属离子反应生成盐类类胡萝卜素：脂溶性色素中国农业大学/天地农大BBS六、单宁对风味的影响遇铁变黑；遇碱便蓝色单宁德抑菌作用酶促褐变中国农业大学/天地农大BBS七、糖苷类苦杏仁苷黑介子苷柑桔类糖苷茄碱苷——龙葵苷中国农业大学/天地农大BBS八、矿物质钙镁磷铁钾钠碘铜锰中国农业大学/天地农大BBS九、芳香物质醇、酯、醛、酮、烃以及萜类和烯类提取作为香料使用易氧化变味某些芳香物质，如大蒜精油、桔皮油等具有一定的抑菌作用中国农业大学/天地农大BBS十、酶类氧化酶类：脂肪氧化酶、多酚氧化酶等中国农业大学/天地农大BBS第二章果蔬原料及预处理果蔬加工对原料的要求果蔬加工前处理中国农业大学/天地农大BBS第一节果蔬加工对原料的要求合适的种类、品种干制：较高的干物质含量，糖酸含量高，肉质厚，粗纤维少。柿子、苹果、龙眼、枣、山楂等酿酒、制汁：出汁率高，糖分高、酸分合适，有良好的风味和色泽：柑桔、葡萄、浆果类罐藏：肉质丰富、可食比高，质地紧密、耐煮制糖制：果脯要求糖分高、耐煮；果酱要求果胶、糖、酸含量高盐渍：干物质多、肉质厚、风味特殊、粗纤维少中国农业大学/天地农大BBS适当的成熟度（工艺成熟度）成熟度划分为绿熟、坚熟和完熟果汁：完熟；罐藏：坚熟豆类、甜玉米、青刀豆等：适宜的采收期判断方法：色泽，肉皮的剥离程度，硬度，化学成分如淀粉的变化，种子的色泽，比重，果梗的离层等中国农业大学/天地农大BBS新鲜、完整、饱满的状态果蔬一旦发酵就造成果蔬腐烂果蔬本身是活体，采后进行一系列代谢变化，迅速老化，影响加工质量总之，缩短采收与加工之间的时间；一系列的保藏措施等中国农业大学/天地农大BBS第二节果蔬加工前处理原料的选别、分级原料的清洗果蔬的去皮原料的修整、切分、破碎烫漂原料的抽空处理工序间的护色保藏中国农业大学/天地农大BBS一、原料的选别、分级1.原料的选别、分级目的：剔除不合乎加工的果蔬，以及混入的杂质；有利于去皮、热烫等后续工序等的进行分级的方法：大小分级、成熟度和色泽等豆类：盐水浮选法比重1.04,1.07中国农业大学/天地农大BBS手工分级：分级板和分级尺等机械分级：滚筒式；振动筛；分离输送机等颜色分级：机器视频技术糖度分级：近红外无损检测技术专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄等中国农业大学/天地农大BBS二、原料的清洗目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、残留的化学农药等农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂，单甘油酸酯等清洗方法：手工清洗；机械清洗机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、压气式、桨叶式清洗机中国农业大学/天地农大BBS三、果蔬的去皮1.手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等2.碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠碱液的浓度、温度和时间等适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗，至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸浸泡方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋于输送带上的果品上）中国农业大学/天地农大BBS热力去皮果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等蒸汽或热水中烫一定时间中国农业大学/天地农大BBS的703果胶酶溶液中35-40c，pH2.0-1.5，处理3-8分钟，可达到去囊衣的目的中国农业大学/天地农大BBS冷冻去皮将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后冷冻，使皮松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等质量好，费用高，仍处于试验室阶段中国农业大学/天地农大BBS真空将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。中国农业大学/天地农大BBS综上所述，去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、果蔬的状况而采用。许多方法可以结合在一起使用，如原料预先进行热处理，再碱处理。中国农业大学/天地农大BBS四、原料的切分、去心、修整、破碎切分：果蔬罐藏、干制、加工果脯、蜜饯和腌制蔬菜时，多功能切片机破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制品，破碎打浆机核果类：去核；仁果类：去心划线、刺孔：枣、金柑、梅等加工蜜饯时中国农业大学/天地农大BBS五、烫漂--预煮烫漂主要目的：1.钝化酶2.软化或改进组织结构3.稳定或改进色泽4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味5.降低果蔬中的污染物和微生物数量中国农业大学/天地农大BBS方法：热水和蒸汽两种糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用加碱烫漂：兼有护色的作用在染色剂中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1烫漂的程度：组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头）钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软中国农业大学/天地农大BBS六、原料的抽空处理适用产品：罐头等原理：将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质抽空方法：干抽法：先抽真空，后吸入抽空液湿抽法：先浸没于抽空液，后抽真空中国农业大学/天地农大BBS抽空处理的条件和参数：真空度：87-94kPa温度：不宜超过50℃抽空时间：半透明状果蔬面积中国农业大学/天地农大BBS七、工序间的护色原因:去皮或切分后，褐变，主要是酶促褐变。护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。方法：1.食盐水护色：抑酶兼除氧，1-2%2.亚硫酸盐溶液护色（罐头，低浓度；干制，高浓度）3.酸溶液护色：降低多酚氧化酶活性常用柠檬酸，0.5-1%中国农业大学/天地农大BBS八、亚硫酸保藏在果蔬加工中，用亚硫酸及其盐作为原料的保藏和干制品的保藏最为重要优点：1.无须冷热处理，可保持新鲜的状态和质地2.用量少，价格低廉3.易挥发，去硫方便有些国家限制使用中国农业大学/天地农大BBS强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从而抑制需氧微生物。抑制氧化酶的活性，防止Vc损失未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌0.15%，可防止霉菌繁殖；0.3%，抑制有害酵母保藏作用中国农业大学/天地农大BBS熏蒸法：干制果品原料的保存；葡萄的贮藏保鲜浸渍法和加入法硫处理的方法中国农业大学/天地农大BBSpH值，pH3.5开始解离原料的性质，易与糖、纤维素、单宁、果胶等结合1.pH越低，结合速度越慢2.质地致密用量高些3.新鲜原料用量少些温度及容器的密封情况影响因素中国农业大学/天地农大BBS毒性作用：成品中一般要求20ppm以下适用于干制、糖藏、果汁和果酒的原料保藏严格掌握药品的质量标准，注意重金属含量加工前须脱硫以符合国标，脱硫的方法有：加热、搅动、