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1焙烤工艺学主讲：刘睿2本章内容第一节前言第二节焙烤食品（面包、饼干）的原辅料第三节面包概述第四节面包生产工艺第五节面包质量管理第六节饼干生产工艺3本章重点与难点面粉的种类及其工艺性能各种辅料对焙烤食品加工工艺的影响面包生产中各种原辅料的前处理必要性和处理方式面团的调制面团的发酵及其管理面包的烘烤工艺及其理论各种饼干的生产工艺（面团的调制、成型方法和烘烤）及其管理4第一节：前言一、焙烤制品的特点和范围焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一个大类产品。1．焙烤制品的特点：2．范围面包、饼干、糕点、夹馅饼（pie）、膨松食品（snackfood）等，还有近年发展的巧克力涂布的焙烤制品、油炸食品与肉类制品的结合产品。5二、面包、饼干的发展1．机械化程度提高。2．花色、品种的多样化。3．产品质量的提高。6第二节焙烤食品（面包、饼干）的原辅料71面粉2糖3油脂4乳制品5蛋制品6疏松剂7面团改良剂本节内容8本节重点与难点面粉的种类及其工艺性能面粉的蛋白质的数量与质量各种辅料的工艺性能及其作用9一、面粉：小麦面粉是生产面包、糕点（包括饼干）的主要原料。不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量有不同的要求。小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、品质和制粉方法10（一）小麦的种类小麦主要有两种：普通小麦和硬粒小麦，其中普通小麦占92％以上。普通小麦又可分为：冬小麦和春小麦，质量较好的是北方的冬小麦，其蛋白质含量高。按小麦皮色可分为：白皮小麦和红皮小麦。按小麦粒质分为硬质小麦和软质小麦。硬质小麦含面筋高，筋力强；软质小麦面筋含量低，筋力弱。硬麦磨制的面粉适合于生产面包；软麦磨制的面粉适合于生产糕点和饼干11（二）面粉组成1．碳水化合物①淀粉：性质：在小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3/4。在焙烤食品中的作用：A：面团形成过程中起调节面筋胀润度作用。B：决定烘焙时的吸水量。C：饼干生产中加5~10%的淀粉，能降低酥性面团面筋的含量；降低韧性面团的弹性。121．碳水化合物②游离糖：作用：面包生产中，糖既是酵母的糖源，又是形成面包色、香、味的基质。种类：单糖：葡萄糖、果糖等二糖：蔗糖和蜜二糖132．蛋白质：在各种谷物面粉中，只有小麦面粉中的蛋白质能吸水形成面筋，一般来说，蛋白质含量越高，小麦质量越好。通常将面粉中蛋白质的含量作为划分面粉等级的重要指标。14①蛋白质种类：A.面筋性蛋白质麦胶蛋白质(醇溶蛋白质)麦谷蛋白B.非面筋性蛋白质麦清蛋白麦球蛋白结合蛋白:糖蛋白、核蛋白15其中面筋性蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上，能与水结合形成面筋，而非面筋性pro与制造工艺关系不大。163．脂肪面粉中脂肪含量较少，约为1~2%。面粉的脂肪含量越低越好，使面粉和饼干的保存期延长。脂肪在脂肪酶的作用下水解生成脂肪酸，使面粉变质，从而使成品的品质差，面团的延伸性降低，持气性减退，面包的体积小、易开裂，风味不佳。面粉的脂肪酸值不得超过80，以鉴别面粉的新鲜程度。但面粉中微量的脂肪酸能改变面粉的筋力，使面筋的弹性增加。174．矿物质（灰分）面粉中的矿物质是以灰分来测定的，灰分的含量越低，其品质越好。面粉中矿物质铁盐的存在对饼干的保存性最为不利。国标将灰分作为检验小麦粉质量标准的重要指标之一。185．水分面粉中水分含量为13%左右，有游离水和结合水两种形式。两种水在面团中的比例影响面团的物理性质。两种水的状态并不是绝对不变的。196.其他成分维生素：主要含维生素B和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。酶：淀粉酶蛋白酶脂肪酶植酸酶脂肪氧化酶过氧化氢酶抗坏血酸氧化酶20（三）面粉的种类：1．我国面粉种类单一主要是根据加工精度分为：特制一级粉、特制二级粉、标准粉和普通粉，实际上是一种通用粉，而不是专用粉。21２．国外面粉的种类国外按不同用途对蛋白质和面筋质的分为：面包粉：蛋白质含量≥11.5%（美国）面条粉：10~11%（美国）馒头粉：10~11%（美国）糕点、饼干粉：8~9%（美国）油炸食品粉：家庭用粉22（四）面粉的工艺性能1．面粉的筋力和面筋的工艺性能①面粉的筋力：②面筋：面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成。湿面筋含量≥30%,强力粉:适宜做面包；湿面筋含量26~30%,中力粉:适宜做面条、馒头；湿面筋含量≤25%,弱力粉:适宜做糕点、饼干。231．面粉的筋力和面筋的工艺性能③影响面筋形成的主要因素：面团温度：温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋。面团温度控制不好，会影响Yeast发酵和面团体积的膨松。面团放置时间：蛋白质吸水形成面筋需要经过一段时间，故面团调制后必须放置一段时间，以利于面筋的形成。面粉质量：面筋的数量和质量是两个不同的概念，面筋含量高，不一定面粉工艺性能好，还要看面筋的质量。241．面粉的筋力和面筋的工艺性能④评价面筋质量的指标：延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力：强≥50cm中等＝28cm差≤25cm弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力，一般弹性强的面筋，韧性也好。比延伸性：面筋每分钟能自动延伸的厘米数。可根据上述指标将面筋进行分类（三类）优良面筋。⑤测定面筋质量的仪器：延伸图仪、粉质仪等。252．面粉的蛋白质数量与质量麦胶蛋白和麦谷蛋白，是影响面粉烘焙制品的决定性因素。麦谷蛋白使面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差；麦胶蛋白使面筋具有良好的延伸性，但弹性不好，有利于面团的整形操作。麦谷蛋白含量过高，势必造成面团弹性、韧性太强，导致产品体积小或因面团韧性和持气性太强，面团内的气压大而造成产品表面开裂。麦胶蛋白含量过高，则造成面团太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良后果。263．面粉的粗细度对调制面团有影响。4．面粉中淀粉酶与蛋白酶的作用。27二、糖面包、饼干生产中所用的糖通常有蔗糖、饴糖、葡萄糖浆、蜂蜜等。（一）糖对面团结构的影响：糖的吸湿性使之在面团调制中具有反水化作用，影响面筋的生成。同时也决定饼干的类型。糖对面粉的反水化作用，双糖比单糖作用大。28（二）糖对面包、饼干的作用1．焦糖化作用：2．美拉德反应：3．抗氧化作用：4．提供酵母发酵的碳源5．对饼干形态和口味的影响6.对面团吸水率及搅拌时间有影响29三、油脂一）面包饼干中常用油脂包括植物油、动物油、人造奶油、起酥油等。1．面包用油脂：猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油、全氧化起酥油等。选择油脂时首先考虑油脂的起酥性和风味，面包用油脂其在面包中能均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，不影响酵母发酵能力，还能改善面包内部组织、表皮色泽、口感等。302．饼干用油脂：选择油脂时优先考虑要有优良的起酥性、稳定性，其次要有好的可塑性，可选用人造奶油、起酥油、氢化起酥油，加入少量猪、奶油以调节风味。①苏打饼干宜选用起酥性与稳定性兼优的油脂。常用植物性起酥油和优质猪板油配合使用。②酥性饼干是人造奶油及植物起酥油或两者混合使用。③韧性饼干宜采用氢化起酥油，辅之以奶油、猪油。31（二）油脂在面包、饼干中的工艺性能1．起酥性：在饼干生产中，油脂加入降低面粉的吸水率，限制面筋生成，同时使已生成的面筋不能相互粘合形成大的面筋网络，从而降低面团的弹性和韧性，增强面团的塑性，具有最佳起酥性。影响起稣性的因素：固态油脂的起稣性优于液态油脂的起稣性油脂的用量温度蛋品和乳化剂对起稣性有辅助作用油脂和面团搅拌混合的方法322．充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质称为油脂充气性。油脂的充气性对饼干的影响较大油脂的充气性与其成分有关油脂的充气性与饱和程度有关333.油脂的可塑性可塑性是指油脂在外力作用下，可以改变自身形状，甚至可以象液体一样流动的性质。固体油脂和液体油脂的比例影响油脂的可塑性油脂的可塑性与温度有关。344.油脂的乳化性5.油脂的润滑作用油脂在面包中的最重要的作用是面筋和淀粉之间的润滑剂固态油脂的润滑作用优于液态油脂在油脂中添加一定量的乳化剂，改善制品的结构和风味。35四、乳制品1．面包、饼干中乳制品的种类：鲜乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、甜炼乳、淡炼乳等2．乳在面包、饼干中的工艺性能①提高面团的吸水率。②提高了面团的筋力和搅拌耐力。③提高面团的发酵能力。④作面包、饼干的着色剂。⑤改善制品的组织。⑥延缓制品的老化。⑦提高制品的营养价值。36五、蛋制品1．蛋制品使面团具有更高的气体包含能力，使面包、饼干酥松2．改善保存期3．使制品上色（一般不使用新鲜鸡蛋）4.蛋品具有乳化性37六、疏松剂一）化学疏松剂（饼干中常用）经加热或中和反应产生CO2，使组织膨松。包括小苏打，NH4HCO3或（NH4）2CO3，有机酸与小苏打并用，有机酸盐与小苏打并用。小苏打易与油脂发生皂化反应，而影响产品的风味。小苏打在糕点饼干中主要起水平膨胀作用。38二）生物疏松剂生产面包和苏打饼干，使用酵母作生物疏松剂，利用酵母呼吸和发酵产生CO2使食品体积膨大。常用酵母有三种：1．鲜酵母：又称压榨酵母2.活性干酵母3.即发性活性干酵母39七、面团改良剂一）氧化剂：是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性增大产品的体积的一类化学合成物。作用机理：将-SH基团氧化成—S—S—键，抑制蛋白酶活性。目前使用最多的是Vc。40二）还原剂：能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性的一类化学合成物。机理：使蛋白质与分子中的二硫键断裂，转变成硫氢键，蛋白质由大分子变为小分子，降低面团的筋力和韧性、弹性。41三）面团改良剂的应用1．韧性面团为调节面筋胀润度和控制面筋弹性强度，常用NaHSO3作面团改良剂。其对面团的辊压有特殊作用，有利于成形。2．发酵面团：胃蛋白酶和胰蛋白在饼干生产中有应用，但对面包生产一般不用。α-淀粉酶在生产面包和苏打饼干生产中用作面团改良剂3．酥性面团改良剂用卵磷脂降低面团粘度，改良制品的酥松度，使饼干上色，还作为抗氧增效剂。42思考题麦胶蛋白和麦谷蛋白的性质及其对烘烤食品质量的影响？评价面筋质量的指标？影响面筋形成的主要因素？糖对面团结构的影响？糖在烘烤食品中的作用？43油脂在烘烤食品中的作用？乳制品在烘烤食品中的作用？蛋制品在烘烤食品中的作用？烘烤食品中常用的疏松剂有那些？面团改良剂的种类及其作用机理及其应用？44第三节面包概述45本节内容面包的定义和特点面包的分类面包的配方46本节重点与难点面包的定义影响面包配方的因素47一、面包的定义和特点：（一）面包的定义面包是由小麦面粉、酵母和其它辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤、冷却、包装等工序而制成的食品。48（二）面包的特点1.营养价值高2.消化吸收率高3.耐贮存4.食用方便5.芳香可口6.易于机械化和大批量生产49二、面包的分类：(一)由各国配方特点分类1.美式面包——糖、油、蛋含量较高，质地柔软（主食面包等）2.欧式面包——辅助原料少带咸味（法国面包等）3.日式面包——带陷的和不采用烘焙工序的蒸制品。50（二）按烘焙方式分类1.装模烘焙的面包。2.在烤盘上烘焙的面包。3.直接在烘炉上烘焙的面包51（三）依消费习惯分类1.主食面包——配方中辅料较少，进餐时食用的面包。2.点心面包——配方中油、糖、蛋、乳含量较高，代替点心食用的面包。52（四）按面包柔软度分类1.软式面包——面包口感柔软，质地细腻，组织疏松。如美式面包，亚洲国家的面包。2.硬式面包——面包口感硬脆，质地较粗糙，缺乏弹性。如大多数欧式面包。53（五）我国面包的种类1.按口味分：甜面包（加糖）和咸面包（加盐）2.按成型的方法分类：听型面包和非听型面包3.按形状分类：圆型、枕形、梭形及各种花样面包4.按配料的不同分类：普通面包和高级面包5.按加入特殊原材料分为：果子面包、夹馅面包、油炸面包及营养面包54三、面包的配方面包的配方由面包的品种和原辅材料的