厨房的科学排班

厨房的科学排班——“科学排班”在酒店厨房的应用及前景二〇一四年三月一、科学排班的重要性在工作中科学排班极大的改善了企业的经营，提高了企业的竞争力。厨房的科学排班是酒店管理的一项日常工作，还是一种公平、公正的体现，更是合理、合规的表现，最重要的还能获得规范增效的结果。厨房的科学排班对于调动员工积极性、树立整体观念、规范化操作及提高工作效率都具有非常重要的意义。二、科学排班的好处1.能够组建一支精干高效的厨师队伍、不养闲人；2.防止滥竽充数，有效杜绝扎堆聊天现象；3.提高员工一专多能，一人多岗的烹饪技能及熟练程度；4.减少酒店用工费用支出，压缩岗位编制；5.工作中容易找出责任人，防止推诿现象。三、科学排班在厨房工作中的应用1.未实行科学排班时各岗点工作时间分配表班次时间明档西热西冷西饼中冷中热中点粗加工收货上什小计早班5:00—13:002人2人1人2人1人2人3人13人正常班9:30—13:3016:30—20:301人3人2人2人4人27人4人4人1人2人50人晚班21:00—5:001人1人休息1人1人1人3人1人1人8人2.实行科学排班后各岗点工作时间分配表班次时间值班厨师长厨师长明档西热西冷西饼中冷中热中点粗加工收货上什小计备注A班5:00—13:001111127早班自助品种的加工制作B班6:00—14:00112明档值台C班6:30—11:3016:00—19:0011早自助新鲜时蔬的加工制作D班7:00—12:0016:00—19:00112收货验货，下午下采购单及明档开餐E班7:30—15:3022对原料进行粗加工F班8:00—13:0016:30—19:3011112118对净菜进行刀工处理，切配、上浆、制馅保管G班9:00—13:3016:00—19:30134对冷菜进行炉头火工处理3.实行科学排班后各岗点工作时间分配表班次时间值班厨师长厨师长明档西热西冷西饼中冷中热中点粗加工收货上什小计备注H班9:30—14:0016:30—19:00112116早餐收餐并进行调味料加工I班10:00—14:0017:00—21:001113118对热菜进行精加工J班11:00—15:0016:00—20:0011午餐值班，并进行两餐烹饪K班14:00—22:0011215下午对晚餐进行加工并精加工特色菜单，晚餐值班L班22:00—6:0011大夜班烹饪房内用膳食物并加工早餐品种M班8:00—14:0016:00—20:0011对厨房进行全面管理N班休息111317休息A班总负责人：值班厨师长姓名岗位班次及上下班工作任务XXX值班厨师长A班05:00—13:00全面检查菜单及备货准备，根据客情安排好加工数量，加工时责任出品质量与口感。开早自助是负责对客交流，现场处理突发事件。参加收餐回收并在午餐负责菜肴出品XX西厨热房A班05:00—13:00加工意大利面（要求9分钟），烹制早餐肠、土豆泥、化冻培根，准备装饰围边，煮鸡蛋，清洗煎蛋外壳。备黄油、备调味料。XX西厨冷房A班05:00—13:00清洗水果，用干布擦干，卷寿司并加工成型装盘，切冷切肠盘，制作青色拉，准备六款调味料，开餐时巡台添加食品，参加收餐回收。XXX西厨包饼A班05:00—13:00烤箱升温、烤制西饼、调制面团，出展台饰品，开餐时现场明档操作，准备好调味品，参加收餐回收XXX中厨热菜A班05:00—13:00洗净蔬菜控水备用，切配中式小炒，开餐前20分钟开始烹制，成品菜肴加封保鲜膜，运送至西餐厅，现场值台、添加食品。参加收餐并做好回收，中午参加中厨零点XX中厨点心A班05:00—13:00开锅烧水、开箱升汽，熬制三款稀饭，烹制六款点心，炸油条、煎锅贴，运送到西餐厅和中厨值台交接后，返回点心间继续加工XX中厨点心A班05:00—13:00烹制凤爪等、小笼包、叉烧包、粉果、虾胶等广式早茶品种，运送到西餐厅早茶明档并值台，现场煮生滚粥，参加收餐并做好回收。B班总负责人：明档厨师姓名岗位班次及上下班工作任务XX明档厨师B班06:00—14:00明档烧水，布置蔬菜展示框，准备面条、馄饨品种及相关调味料。升温扒炉，准备扒时蔬、现场煎培根、煎昂立蛋等，现场值台，中午到案板报到进行浆制工作XXX中厨冷菜B班06:00—14:00拌制素冷菜，刀工处理荤冷菜，装盘装饰，现场值台添加。9:30分参加收餐，10:00分加工午、晚餐冷菜，13:00—14:00中厨冷菜间值班4.各岗点主要工作责任表（举例）5.实行科学排班后的效果人数工资平均工资接待人数人均消费宾客反馈好评宾客反馈差评早中晚早中晚原排班72人254400元3533元5118人184元/人019413科学排班55人213900元3889元5840人202元/人13150016.通过上述表格，我们看到科学排班后厨房用工人数有了大幅下降，隐性费用也随之下降，工资总额也有部分下降，随着厨房交叉培训，一专多能、一人多岗的各项工作深化下去，工资总额还会继续下降，员工平均工资有了上涨，员工们在企业的幸福指数有了提升，离职率大幅下降，宾客网评有了明显的改善，说明菜肴出品质量有了提升。通过原排班和实际科学排班对比，接待人数和人均消费都有了小幅上升，实行科学排班的效果开始显现。四.科学排班的基础1′.入职培训，岗前培训是关键：让新员工充分了解班次要求及工作程序；2′.以老带新，充分发挥早、晚班值班厨师长的作用。早班值班厨师长全面负责早、午餐出品，侧重于成本控制，晚班值班厨师长全面负责晚餐出品，侧重于菜肴研发；3′.对员工周而复始的进行岗位工作流程及工作要求的培训与考核；4′.各点需备好白板或交接班本；5′.酒店需就近备好倒班宿舍或宿舍，方便午休。五、科学排班在酒店中的前景通过厨房科学排班的效果，可以在酒店用工多的岗位进行推广，强化一人多岗、一专多能的培训，把每一位员工的潜能与积极性都用科学排班调动起来。用工人数下降，工资总额下降，人均收入上升，宾客满意度提高，是真正体现宾客、酒店、员工三赢的效果。六、厨房排班的创新与变革创新与变革，不被自己颠覆，就要被别人颠覆，所以我们要寻求自我颠覆，因为从内部打破是生，从外部打破是死。餐饮业的深冬来了，春天还会远吗？我们要增强搞好餐饮的信心。1.根据实际工作安排班西厨上班时间厨师工作内容7:00饼房小师傅和面、醒发8:00面包师搓面包、烤面包中厨7:00分点/厨师长收货、验货8:00厨房小工、阿姨摘菜、洗菜8:30切配厨师加工、切配9:00炉灶厨师准备、炒菜好处：保持厨房15小时都有人，避免晚餐客人加菜时，厨师已下班2.掌握规律排班①西餐自助餐周一、周二客情淡，可让厨师长先休息，欠1至2天，周六、周日客人多再来上班，叫先欠后补。②中厨房按二周一排班，根据客情旺，淡调剂上班。仍沿用先欠后补，闲欠忙补的排班法。星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日2014.3.172014.3.182014.3.192014.3.202014.3.212014.3.222014.3.232014.3.242014.3.252014.3.262014.3.272014.3.282014.3.292014.3.30陈鸿飞行政总厨18755325037OFFOFFOFFOFF王兴平中餐厨师长18955378225OFFOFF公休OFFOFF蓝武杰副厨师长18998961419OFF总值OFF总值OFFOFF杨军炉灶主管15952048078总值OFFOFF总值OFFOFF张海刚炉灶厨师15661065967OFF/ONOFF/ON总值值OFFOFF总值值OFF吕锡琪炉灶厨师13956198197OFFOFF总值OFFOFF总值张锐炉灶厨师15189456866OFF值OFF总值OFF总值OFF值李秀珍分单13635538892OFF值OFFOFF值OFF余再萍打荷13359083730值OFFOFF值值OFFOFF王小红打荷13349239131值OFFOFF值OFFOFF值万桂荣打荷15178539331OFFOFF值值OFFOFF值张桂茹打荷18955389373OFF值OFFOFF值OFF值吴忧上什领班18516654490值值OFFOFF值值OFFOFF钟程香上什厨师13135533997OFFOFF值值值OFFOFF值值值魏传军上什厨师15855985380值OFF值值OFFOFF值林祥勇切配主管13951850876OFFOFFOFFOFF鲍磊切配领班13905535648OFFOFF值OFFOFF值罗前程切配厨师15151880075值值OFF公休OFF值OFF值OFF李强切配厨师13515538210OFF值值OFF值OFF值OFF杨涛切配厨师OFFOFF值值OFFOFF值值张海冷菜主管13813936581OFF总值OFFOFF总值OFF赵亚伟冷菜领班18625749035值OFFOFF值OFFOFF李淑青冷菜厨师13966025914值OFFOFF值值OFFOFF张金莲刺身厨师13470747133OFF值OFFOFF值OFF毋倩倩刺身厨师OFFOFF公休OFFOFF值黄伟良烧腊厨师18955300122OFF值值OFFOFF值OFF值郑桃面点主管13955392507值值公休总值OFFOFF值值值OFFOFF总值赵荣玲面点厨师18955393058OFFOFF值值值值OFFOFF值值值DepartmentDutyRosterChineseName中文名Position职位联系方式备注备注两周排班表3.科学排班、全年控制全年有淡旺月，淡月多休，旺月不休或加班，如4、6、7、8月份较淡，安排厨师休年假或补忙假，5、9、10等旺月安排他们还欠加班。4.排班：先欠后补、闲欠忙补可在全店推广。5.中餐包间餐前开场，值得推广。谢谢！