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矿物质1.定义：除碳、氢、氧、氮主要以有机物质存在外，其它元素统称为矿物质。含量高的（大于人体重的万分之一，即0.01%）称为常量元素，主要指钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯七种。含量小于人体体重万分之一的称为微量元素。人体内矿物质随年龄增长而增加，但元素间比例变动不大。矿物质在体内不能合成，只能靠食物供给。矿物质2.矿物质的生理功能：构成机体组织的重要材料，是机体的重要组成部分维持细胞的渗透压维持体内酸碱平衡多种酶的激活剂维持神经和肌肉的正常功能矿物质3.钙：构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料，正常人体内含钙总量为1200g，相当于体重的1.5%~2.0%，在人体中含量排第五位。1）生理功能形成坚固的骨架，促进体内酶的活动，维持神经和肌肉的活动，在血液凝结过程中催化凝血酶原转化为凝血酶，还对心脏功能、激素系统有重要影响。矿物质2）钙的吸收主要在小肠上部完成。影响钙的吸收有利因素：维生素D有利于钙的吸收，乳酸、醋酸、氨基酸均能促进钙的吸收。影响钙的吸收不利因素：草酸、植物酸影响钙的吸收，磷酸与钙生成正磷酸盐（可乐中含磷量高，过量饮用影响钙的吸收），肥胖也影响钙的吸收，易发生皂化反应。矿物质3）钙过量与缺乏的危害过量会引起高钙血症，增加肾结石的危险性，影响一些必需元素的生物利用率。缺乏钙儿童生长发育迟缓，骨软化及骨骼变形，老年人则引起骨质疏松。4）钙的食物来源奶和奶制品是钙的主要来源，小鱼、小虾中含钙也高，豆类及绿叶菜也是钙的良好来源。矿物质4.磷也是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料，也是构成多种生化物质的重要原料，参与碳水化合物的脂肪的代谢。磷广泛存在于动、植物组织中。通常磷的吸收比钙高，从膳食中摄入的磷有70%在小肠中吸收。磷主要从肾脏中排出。过量的磷酸盐可引起低血钙症，导致神经兴奋性增强、手足抽搐和惊厥。因动、植物食物中均含磷，一般人不缺磷。矿物质５．钠正常人体中每千克体重含钠一克，其中44%~50%在细胞外液中，40%~47%存在于骨髓中，约10%存在于细胞内液中。在血液中占阳离子的90%以上，起保持细胞外液水分作用。生理功能：调节体内水分与渗透压、维持酸碱平衡、维持血压正常、增加神经肌肉兴奋性食盐量的大小与高血压病发病率的上升起一定正比关系。我国居民日摄入量平均这13.5g，南甜北咸，建议每天摄入量为６g。矿物质６．钾生长发育不可缺少的重要矿物质元素，是人体细胞内液重要的阳离子，参与体内糖类和蛋白质的代谢，与钠协调，维持体内水分和电解质的平衡。钾与钠在每日的摄入量的比例是2：1，应保持平衡。钾有很好的保健作用，食用富钾的香焦、土豆能明显降低脑溢血、脑栓塞以及肾脏病的发病率。多吃豆类食物、水果或新鲜蔬菜是补充钾的最好途径。矿物质７．镁镁是叶绿素的中心离子，而叶绿素是广泛存在于植物叶茎中的色素，在各种食物中绿色蔬菜含镁量最高。没有镁就没有绿色的世界，镁对人体健康非常重要。镁是生命的激活剂，人体缺镁将导致人体多种症状发生（高血压、糖尿病、心律失常等）。喝酒、喝浓茶、食盐过多可以导致镁流失。水与蔬菜是镁的主要来源，谷物与蔬菜可提供日摄入量的2/3，含磷的食物阻碍镁离子的吸收。矿物质８．氯人体必需的常量元素之一，广泛分布于全身，主要以氯离子形式与钠、钾化合存在，KCl主要在细胞内液、NaCl主要在细胞外液中。生理功能：维持细胞外液的容量与渗透压、维持体内酸碱平衡、参与血液CO2运输。氯化物从食物中摄入与流失大致与钠平行，膳食中氯几乎完全来源于氯化钠。矿物质９．铁铁是人体必需微量元素之一，成人体内含铁量为4g~5g，其中70%叫做功能性铁，主要以铁蛋白质及含铁血红素形式存在。血红蛋白是体内铁的存在的主要储存形式。其它30%的铁叫做储存铁。铁的生理功能：构成细胞的原料，参与血红蛋白质、肌红蛋白质及酶的合成。维持正常的造血功能，当人体缺铁时，新生红细胞中的血红蛋白量不足，影响幼红细胞分裂增殖。出现缺铁性贫血。矿物质铁的吸收：由消化道、十二指肠和小肠上部吸收，吸收率在10%以下。无机铁比有机铁易吸收，无机铁存在于植物食物中，有机铁存在于肉类、肝脏、禽类和鱼类中。膳食中铁的良好来源为动物肝脏。矿物质１０．碘主要用于机体甲状腺素的合成。甲状腺素是一种激素，能调节机体新陈代谢，特别是能参与能量代谢。碘能促进生长发育，保持健康。健康成人甲状腺组织内含碘8mg~12mg。缺碘可造成甲状腺肿大，摄入过多也可导致高碘性甲状腺肿。幼儿缺碘会影响生长发育。碘的食物来源主要是海产品。碘盐中的碘是以碘酸钾形式存在。矿物质１１．锌对酶有催化作用，促进生长发育与组织再生，促进食欲，促进维生素Ａ的代谢，并参与免疫功能。动物性食物（贝壳类海产品、肝脏）中的锌吸收率较高，是人体中锌的主要来源。食物越精，烹调越复杂，锌丢失越严重。矿物质１２．铜含铜酶对生命和活细胞是至关重要的。哺乳动物严重铜缺乏时丧失弹性组织的完整性，导致血管壁的脆性增加，血管损伤。铜主要来源于固体食物，鱼类中铜含量较高。正常膳食可以满足人体对铜的需要。铜摄入过量可引起急、慢性中毒，在长期使用铜炊具或容器能引起铜中毒，表现为恶心呕吐、腹泻，溶血性贫血，尿毒症，甚至死亡。矿物质１３．硒参与构成含硒的酶类，可保护细胞及组织，维持其正常功能。硒有解毒作用，在体内与汞、镉、铅等合成金属硒的蛋白质复合物而解毒。硒具有保护心血管及抗肿瘤的作用。缺硒而引起心肌病变的地方病，硒摄入量过多可导致中毒（如会引起脱发、硒性白内障等）。矿物质１４．氟正常人体内含氟总量为２～３克，约有９６％积存于骨骼及牙齿中，少量存于内脏、软组织及体液中生理功能：氟在骨骼与牙齿的形成中有重要作用，氟是构成牙齿的重要成分，适量的氟有利于钙和磷的利用，但过量则引起氟中毒。动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品。矿物质１５．铬正常人体内铬含量为6~7mg，主要存在于骨、皮肤、脂肪组织中。除肺以外，各组织和器官中的铬浓度均随着年龄而下降，老年人常缺铬生理功能：具有加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等。食物来源：肉类及整粒粮食、豆类。矿物质１６．钼成人体内钼含量约为9mg，肝、肾中含量最高。生理功能：钼是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分，还有增强氟的作用。食物来源：广泛存在于各种食物中，动物肝、肾中含量最丰富。矿物质１７．钴钴可以经消化道和呼吸道进入人体，一般人体内含钴量为1.1~1.5mg。体内钴分布于骨骼、肌肉组织和其它软组织中。生理功能：钴是Ｂ12的组成部分，反刍动物可以在肠道内将摄入的钴合成为维生素Ｂ12，而人类与单胃动物都不能将钴在体内合成维生素Ｂ12。经常注射钴或暴露于钴的环境中容易引起钴中毒，在缺乏维生素Ｂ１２和蛋白质以及摄入酒精时，钴的毒性增加。食物来源：甜菜、洋葱、西红柿、蘑菇等。