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2012/3/231矿物质(无机盐)2012/3/232矿物质存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分（约占全重的95％左右）外，其余各种元素无论存在的形式如何，含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。2012/3/233（一）分类（一）分类根据在体内的含量和人体每日对它们的需要量不同分为：¾常量元素：占人体重量万分之一以上或每日需要量100mg以上钙、磷、镁、氯、钠、钾、硫¾微量元素：占人体重量万分之一以下或日需要量100mg以下铁、锌、硒、碘、铜、钼、铬、钴、锰、硅、硼、钒、镍氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡2012/3/234（二）生理功能1）构成机体组织和细胞的成分2）维持机体的酸碱平衡3）维持组织细胞的正常渗透压4）维持神经肌肉的正常兴奋性5）构成体内生理活性物质和酶系统的激活剂2012/3/235常量元素占人体总重量万分之一以上，或日需要量100mg以上的元素。包括钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯2012/3/236钙成人体内的钙总量约为1200g，为体重的2%。主要以羟磷灰石的结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼与牙齿中；混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡。2012/3/237影响钙吸收利用的膳食因素：促进：①维生素D②某些氨基酸（赖、色、组、精、亮）③乳糖④酸性物质⑤钙磷比适宜抑制：①植酸和草酸②膳食纤维③脂肪消化不良④制酸药2012/3/238生理功能z1）构成机体骨骼和牙齿z2）维持神经肌肉兴奋性z3）其它功能：酶的激活等。2012/3/239供给量和食物来源供给量和食物来源z11～18岁AI（适宜摄入量）1000mgUL（可耐受最高摄入量）2000mgz成人AI800mgUL2000mgz奶和奶制品是钙的主要来源，含量和吸收率均高。z虾皮、海带、芝麻酱的含钙量也十分丰富z骨头含钙虽多，但大多为有机钙不溶于水，因此骨头汤里含钙微量。2012/3/2310中国人膳食中钙的含量主要制约因素：z传统膳食中含钙量丰富的食物并不多z妨碍钙吸收的植酸盐、草酸盐、磷酸盐及植物纤维含量高，钙磷比例不恰当，使钙的吸收率降低2012/3/2311缺乏症（一）佝偻病、手足搐搦症儿童缺钙时常伴随蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。该病多见于2岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。故应注意对孕妇、乳母以及婴幼儿补充足量的钙与维生素D，并要求钙、磷比例适宜。婴儿钙：磷以(1.6～1.8):1为宜。2012/3/2312缺乏症（二）骨质软化和骨质疏松成年人及中老年人膳食缺钙时，骨骼逐渐脱钙，可发生骨质软化和骨质疏松。骨质软化多发生于生育次数多，哺乳时间长的妇女。骨质疏松中年以后随年龄增加而钙质丢失现象普遍存在，妇女绝经以后，由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，女性40岁以后，男性60岁以后都会发生。骨密度降低到一定程度时就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。2012/3/23132012/3/23142012/3/2315钙过量的危害⑴增加肾结石的危险性资料表明，随着营养改善，钙摄入增多，尿钙增加，高尿钙是肾结石的一个危险因素。过量钙摄入只是肾结石发病中的一个因素，对此还有争议，认为钙在肾结石发病中只起很小的作用。一般认为中等剂量的膳食钙摄入（850mg/d）与肾结石形成危险性的降低有关。2012/3/2316z⑵钙和其他矿物质的相互干扰作用钙和其他一些矿物质之间存在着不良的相互作用，高钙膳食能够影响一些必需元素的生物利用率。z①可明显抑制铁吸收z②高钙膳食可降低锌的生物利用率z③高钙膳食对镁代谢有潜在副作用。2012/3/2317钙营养状况评价⑴钙平衡试验（2）生化指标血清总钙血清离子钙血清钙磷乘积血清碱性磷酸酶（3）骨质测量2012/3/2318骨质测量z骨矿物质含量（BMC）：指在一定骨骼部位中矿物质的含量（如股骨颈、腰椎和全身）。z骨密度（BMD）：BMC除以扫描部位的骨面积。2012/3/2319磷在自然界分布广泛，约占人体重的1％，成人体内约含有600～700g的磷。体内磷的85.7％集中于骨和牙齿，其余分布于全身各组织及体液中。2012/3/2320生理功能（一）构成骨骼和牙齿（二）磷酸组成生命的重要物质1.核酸2.磷脂3.细胞内重要的第二信使环核甘酸（三）参与代谢过程，如ATP中的高能磷酸键（四）参与酸碱平衡的调节2012/3/2321过量危害主要是对钙吸收的干扰：在高磷摄入时，由于在食糜中与钙形成复合物并降低其吸收，从而干扰钙的吸收。但在试验中发现，磷对钙吸收的干扰主要发生在低钙摄入时（400mg/d），这时若磷的摄入远多于钙时会影响钙的吸收；但如果钙的摄入量是适宜的，在钙：磷摄入比值下降至0.375：1——0.08：1时都不会影响钙的吸收。2012/3/2322食物来源食物来源磷在食物中分布很广，无论动物性食物或植物性食物都含有丰富的磷，磷与蛋白质是并存的。2012/3/2323镁－钙的战友镁在1934年证实是人体必需的常量元素。镁与钙一起作用，共同维护骨质密度与神经和肌肉的活动。2012/3/2324（一）生理功能（1）参与骨骼和牙齿构成：镁是与钙、磷一起构成骨骼和牙齿的成分，镁与钙既有协同作用又有拮抗作用，当钙摄入不足时，适量的镁代替钙；但当镁摄入量过多时，反而会阻止骨骼的正常钙化作用。2012/3/2325（2）维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性（3）保护心血管：•维持心肌的正常结构及心脏正常节律所必需•镁作用于周围血管系统会引起血管扩张，剂量大时会引起血压下降。•软水地区居民心血管发病率要比硬水地区（含镁量）高居民心血管发病率高2012/3/2326食物来源镁广泛存在于各种食物中，植物性食物中含镁较多。约45％的膳食镁来自蔬菜、水果、谷物和坚果，约29％来自奶、肉、蛋。叶绿素是镁卟啉的螫合物，所以绿叶蔬菜富含镁。食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁，而肉类食物及牛奶中的镁含量属中等。精制食品的镁含量一般是很低的。随着精制的和加工食品消耗量的增加，膳食镁的摄入量呈减少趋势。