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第二节稻谷与大米世界上最重要的粮食作物。全世界约50%的人以大米为食，热能的主要来源。概念稻谷（毛稻）：水稻脱粒后得到的带有不可食的颖壳的籽粒，通常被称作稻谷或毛稻；稻谷经过砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为糙米；大米（rice）是指稻谷种子的籽粒。糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到砻谷碾米一、稻米的生产、消费与流通（一）稻米的分类1、按植物学分类：粳型稻的粳（jing）米和籼型稻的籼（xian）米。粳米起源于我国云南和长江流域，目前是我国北方、朝鲜、日本等地的主要品种，粒形短而大、米质粘性较强；籼米起源于印度一带，是东南亚、我国南方和西南地区的重要栽培品种，粒形细长、米质粘性较弱。一、稻米的生产、消费与流通2、按生长条件分类：普通水稻和陆稻种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫旱稻。陆稻和水稻相比，发芽力强，耐旱力大，米质较差。陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的硬度小，淀粉颗粒较大。一、稻米的生产、消费与流通3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米普通大米直链淀粉含量约为20%。糯米直链淀粉含量极低（0～2%），支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好。粳米直链淀粉含量为17%～25%，优质品种直链淀粉含量约为16%。籼米直链淀粉含量为26～31%。直链淀粉与支链淀粉直链淀粉：具有近似纤维的性能，粘度和稳定性较差。但是不产生胰岛素抗性。支链淀粉：容易吸水溶胀而成糊状（热水）。粘度较高（二）世界与我国稻米统计1．生产统计世界95%的稻谷产于发展中国家，92%产于亚洲。美国和日本的单产最高。我国为世界第一产稻大国。籼米占我国大米总产量的73%。粳米进展我国大米总种植面积的17%。一、稻米的生产、消费与流通小麦、玉米、水稻的主产区2．消费统计我国稻米的消费消费的一般特性①占粮食消费的比重大。占粮食消费量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。②口粮消费比重大。口粮消费占我国稻谷消费的86%除西北、华北和东北部分地区以外，稻米是我国60%人口的主食，约占城乡居民口粮消费的65%。一、稻米的生产、消费与流通③南方消费比重大。南方水稻主产区的13个省份的稻米消费量，占消费总量的90%左右。目前南方稻区人均年消费稻米160公斤左右，而北方稻区为18公斤左右。④农村消费比重大。农村居民消费约占80%，城市居民约占20%。一、稻米的生产、消费与流通一、稻米的生产、消费与流通大米的深加工产品较少每年用于生产米粉100万吨，米酒50万吨，米糕30-40万吨，啤酒100万吨结构：水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。颖（稻壳）：稻谷的外壳颖果（糙米）由皮层、胚乳和胚三部分组成。糙米中糠层占5%～6%，胚2%～3%，胚乳91%～92%。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。二、谷粒的形态和性状-形态淀粉：无氮抽出物：主要是淀粉，还有少量寡糖、单糖、双糖稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反支链淀粉高的米饭软粘可口。二、谷粒的形态和性状-营养二、谷粒的形态和性状-营养蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中，胚乳中含量较少。因此，越精白的大米，蛋白含量越低。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。大米蛋白质主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶蛋白组成。米谷蛋白是主要组分，占总蛋白的70％～80％。在谷类中大米蛋白质组成比较合理，易消化吸收，限制性氨基酸只有赖氨酸。脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖壳、皮层及胚中，胚乳中含量很少。二、谷粒的形态和性状-营养维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里以维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）等B族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。二、谷粒的形态和性状-营养粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。二、谷粒的形态和性状-营养糙米（皮层、胚乳和胚）的营养特点：蛋白质含量比较高，氨基酸组成完全，但没有赖氨酸含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供大量的热量谷粒中60%—70%的维生素、矿物质都在糙米中得以保留二、谷粒的形态和性状-营养（一）稻谷和稻米的贮藏特性稻谷、糙米和大米的贮藏性能有较大的差别。1.稻谷的贮藏特性：稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用；可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染；能防止米粒在机械处理时受到损伤；能减轻米粒受潮；因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。三、稻米的贮藏与品质管理2.糙米的贮藏特性：糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏；而且为稻谷重量的70%~80%；贮藏糙米可节约仓容20%~30%；在日本大都是以糙米贮藏的。3.大米贮藏特性:由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露在外，易被害虫、微生物侵入。在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其贮藏比较困难。三、稻米的贮藏与品质管理稻谷的水分、贮藏温度与贮藏方式与贮藏的效果密切相关。（1）水分：水分含量在安全水分(13.5%)以内，在一般贮藏条件下，稻谷就能安全贮藏；如果稻谷水分含量超过14.5%，一般仓贮条件就难以安全贮藏，会生虫，发热，长霉，黄变。三、稻米的贮藏与品质管理（2）温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的主要措施。15℃以下一般微生物活动得以抑制。所以，15℃以下低温贮藏显然是更安全有效的方法。（3）贮藏方式目前我国采用的稻谷和稻米储藏方式有：常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法；用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为多）、化学贮藏等。三、稻米的贮藏与品质管理1.常规贮藏：适合于安全水分以内(13.5%)的稻谷贮藏。严格把握稻谷水分、杂质等含量不超过标准，常规贮藏方式还是行之有效的。但通常贮藏时间不宜超过一年2.机械通风贮藏：该方法不仅适合于安全水分的稻谷、大米的贮藏，而且对水分稍高的其它粮种也可采用。三、稻米的贮藏与品质管理3.低温贮藏：低温贮藏通常又分为自然低温贮藏和机械制冷低温贮藏。4.气调贮藏：我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主要有两种，即密闭缺氧法和“双低”贮藏法（低氧、低药剂量）；用于大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为多。三、稻米的贮藏与品质管理四、稻米的利用1.主食用：米饭、米粉2.大米制品（1）米粒制品：粽子、八宝粥、爆米花、糍粑（2）大米粉制品：年糕、元宵、汤圆、膨化食品（糯米粉产品膨化型较好，口感酥脆）（3）发酵制品：醪糟、米酒、米醋（4）其他：方便米饭、米粥罐头、再造米3.其他：米糠油大米膨化食品膨化食品生产原料要求支链淀粉含量高膨化时，在巨大的膨化压力下（高温、高压），不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖支链淀粉更容易被切断再造米竹香米米糠油米糠油属于不饱和度高的食用油米糠油有80%不饱和脂肪酸（单元不饱和脂肪酸占47%，多元不饱和脂肪酸占33%），加上有丰富维他命E及其他抗氧化物，因此被认为是健康的食油。橄榄油90%、玉米油80%、大豆油79%、花生油75%、猪油54%