搜索
玉米苏打饼干制作工艺•苏打饼干与一般甜味饼干不同，其糖和油的含量少，使用酵母发酵制成，酥松可口，营养丰富，常作主食和嗜好食品。以玉米粉为原料制作的一种香脆可口的苏打饼干，为玉米的深加工开辟了一条新的途径。•1材料与方法•1.1材料与设备•材料：玉米粉40kg、白面粉60kg、小苏打1kg、干酵母2kg、食盐1.5kg和植物油14kg。•主要设备：烘炉、搅拌机和压面机等。1.2工艺流程•玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次调粉→•第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品。其中第2次调粉添加的原料为：•玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐.酵母和乳酸菌共发酵生产苏打饼干•乳酸菌和酵母共发酵生产苏打饼干,以提高产品的发酵风味。由于乳酸菌和酵母菌具有相近的生长条件,如适宜的PH值4一7,适宜生长和发酵的温度25一37℃,都可以利用葡萄糖、果糖、麦芽糖等进行发酵。•乳酸菌发酵产生乳酸、低级脂肪酸、羰基化合物等，乳酸及脂肪酸能与酵母菌发酵产生的乙醇形成酯类,从而增加饼干的香味。同时,乳酸菌发酵剂本身含蛋白质、脂肪、核酸、维生素等,虽然经过高温菌体死亡,但菌体及其代谢产物仍保留在产品中,形成了饼干独特的风味和较高的营养价值。制作工艺1.材料与方法1.1材料•特一粉、起酥油、干酵母、食盐、乳酸菌发酵剂、小苏打。•1.2仪器与设备•调温调湿箱、远红外电烤箱、家用压面机..1.2乳酸菌发酵剂制备•将脱脂乳分装于三角瓶中灭菌(115℃,15min),冷却,接种量为2％(保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌对半混合的纯培养物),在40℃培养箱中培养3.5h,凝固后放在4℃的冰箱中冷藏,得到母发酵剂。•将牛乳杀菌后冷却,接种母发酵剂3％,在4℃条件下发酵3.5h,凝固后放在4℃冷藏备用,即得工作发酵剂。1.3苏打饼干配方、生产工艺和质量评价•面粉100g、干酵母0.3g、起酥油17g、食盐1.8g、糖0.5g、小苏打0.3g、工业奶粉4g、水适量。•50％的面粉、干酵母、水→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、→冲印成型→烘烤→冷却→质量评价→包装→成品。乳酸菌用量对饼干感官评分的影响乳酸菌量％0468花纹/107.5888形态/107898粘牙度/107.5997.5滋味与口感/1510131412.5粗糙度与酥松度/2010161817组织结构7.58.59.59总分49.562.567.562•由上表可知,随着乳酸菌用量的增大,饼干的粘牙度、滋味与口感、粗糙度与酥松度、组织结构等都有所改善,特别是滋味与口感、粗糙度与酥松度改善较明显。当乳酸菌量8％时,香味仍比对照较好,但略微有酸味,这种酸味大部分人能接受,说明乳酸菌量4％-8％和酵母共发酵能改善苏打饼干的品质。结论•把乳酸菌应用到咸苏打饼干生产中,不仅改善饼干的风味与口感、粗糙度与酥松度、组织结构,而且能使饼干具有特有的天然发酵风味,不必添加合成香料。其最佳条件为乳酸菌量6%、干酵母0.3%、食盐量1.5%(以面粉为基准)、第一次发酵温度28℃,发酵时间4.5h,第二次发酵时间40min。自制香葱苏打饼干菜品口味香葱主要工艺烘焙所需时间三刻钟制作难度简单所用厨具电烤箱食材明细低筋面粉150G香葱少许牛奶90G苏打1G酵母2G盐1.5G食用油3G制作步骤：•1.准备好所有的材料,香葱洗净切末2.将所有的材料除香葱外揉成光滑的面团坯.3.揉入香葱醒十分钟.4.用擀面棍把面坯擀薄,越薄越好.牙签或叉勺插出均匀的小孔防涨气,最后切成想要的大小.5.一片一片小心码入烤盘.保持距离.烤箱预热,180度中层20分钟左右.6.烤好的饼干!谢谢