中国农业大学食品化学实验课件实验一 淀粉a-化度的测定

实验一淀粉-化度的测定实验目的1、了解测定-化度在食品中的意义2、掌握碘量法的基本原理与方法实验原理糊化淀粉经淀粉酶水解后生成葡萄糖，用碘氧化后生成相应的糖酸。用酸游离出的碘用硫代硫酸钠滴定后，根据其消耗量计算样品中的-化度。实验材料预糊化的玉米片将玉米片粉碎后备用。试剂pH5.6柠檬酸缓冲液、0.05mol·L-1硫代硫酸钠溶液、0.1mol·L-1碘-碘化钾溶液、5mg/ml淀粉酶溶液（现配）10%硫酸溶液1mol·L-1盐酸溶液1mol·L-1氢氧化钠溶液设备电子天平恒温水浴锅（50℃）可调电炉植物粉碎机滴定管等实验过程样品粉碎↓↓加10%硫酸游离出I2称样2份，各1.0g↓↓立刻用Na2S2O3滴定至无色1份微沸糊化20min↓↓记录Na2S2O3消耗量2份同时酶解15min↓↓以同样方法做空白终止酶反应↓↓计算结果加碘液及NaOH反应15min↓计算-化度=—————×100%V0－V2V0－V1V0——滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠体积，mlV2——滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积，mlV1——滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积，ml实验说明糊化要完全，但要防止溶液溢出酶解要彻底滴定要迅速1、淀粉酶水解淀粉的产品是什么？2、膨化食品、老化食品和生淀粉的-化度有何差异？3、不同处理的淀粉加入碘水之后为什么颜色有所差异？思考题