厨房设备

西餐厨房工具•一、西餐生产工具•熟悉西餐烹饪锅具及辅助器具的种类、材质与使用方法–烹饪锅具及辅助器具的介绍•锅具材质的认识•锅具的认识与用途介绍–了解西餐计量工具•1计量工具介绍锅具材质的认识•材质用途优缺点•铝一般锅具传导佳、快速均匀轻便不能烹饪酸性食•铜展示锅具导热佳、加热均匀冷却快贵重保养费时•生铁煎板或平底锅传热均匀可长时加热厚重易生锈•不锈钢储存保温低温烹煮锅具不易变形不发生反应传热差易粘锅•特氟隆制作蛋类或少油烹调锅具不粘锅用油少表面易损•玻璃陶瓷盛装容器耐酸抗腐蚀易破损传热差锅具的认识与用途介绍•高汤锅（Stockpot）•双耳汤锅（Saucepot）•焖锅（Brazier）•平底锅（FlatPan）•单柄少司锅（SaucePan）烹调辅助器具•烧烤盘(RoastPan)各种滤网搅板（WoodSpoon）各种模具（Mold）认识厨房刀具•（1）刀具材质介绍–不锈钢（superstainlesssteel）–碳钢（carbonsteel）–高碳钢（high-carbonstainlesssteel）•（2）刀具结构介绍–刀尖、刀身、刀背、刀柄–刀口、刀尾、刀根刀具的种类与用途•西餐刀（Chef’sKnife）15-40cm屠刀（ButcherKnife)•出骨刀（BoningKnife)15cm•去皮刀（ParingKnife）6-10cm•沙拉刀（SaladKnife）•锯齿刀（SerratedKnife）•刮抹刀(Spatula)8-25cm•砍刀（Cleaver）•西餐刀（Chef’sKnife）屠刀（ButcherKnife)出骨刀（BoningKnife)去皮刀（ParkingKnife）6-10cm•去皮刀（ParkingKnife）•色拉刀（SaladKnife）锯齿刀（SerratedKnife）刮抹刀(Spatula)8-25cm砍刀Cleaver•剁骨刀（Cleaver）其他用具肉叉厨师叉肉锯肉锤磨刀棒适用于不同原料加工的各色砧板•颜色用途•红色生肉类（rawmeat）•蓝色海鲜类（seafood）•绿色生菜沙拉、水果类（fruits&salad）•黄色熟食（cookedmeat）•白色乳品、面包类（dairy&bakery）•棕色蔬菜类（vegetable）筛子食品夹擦板刨皮器刮丝器挖球器冰激凌球勺花饰管花饰袋打蛋器橡皮刮板夹蛋器土豆夹二、西餐计量工具量杯（MeasuringCup）量匙（MeasuringSpoon）弹簧秤（SpringScale）电子秤（ElectronicScale）温度计（Thermometers）美制度量单位及其换算单位名称缩写换算重量磅盎司PoundOunce1b.oz.1磅=16盎司容积加仑夸脱品脱GallonQuartPintgall.qt.pt.1加仑=4夸脱1夸脱=2品脱=4杯=32盎司1盎司=2汤匙（Tablespoon）长度英尺英寸FootInchft.in.1英尺=12英寸公制度量单位及其换算单位名称缩写换算重量克千克GramKilogramGkg1千克=1000克容积升分升LiterDeciliterLDl1升=10分升长度米厘米毫米MeterCentimeterMillimeterMcmmm1米=100厘米1厘米=10毫米公制、美制、市制间度量单位的换算公制与美制换算公制与市制换算重量1千克=1000克=2.2磅1磅=454克=16盎司1盎司=30克容积1升=33.8盎司1盎司=30毫升1杯=236毫升长度1英寸=2.54厘米1英尺=39.4英寸西餐餐具西餐餐具发展•石头-贝壳-牛角和羊角•5世纪英国人利用铜或铁制成锋利的刀子，制成武器和用餐的工具•11世纪英国人使用木碟盛装食物，并在用餐时，使用两个餐刀•大约在13世纪以前，欧洲人在吃东西时还都全用手指头。在使用手指头进食时，还有一定的规矩：罗马人以用手指头的多寡来区分身份，平民是五指齐下，有教养的贵族只用三个手指，无名指和小指是不能沾到食物的。这一进餐规则一直延续到16世纪，仍为欧洲人所奉行。英语说明•1.butterplateandknife奶油碟子和奶油刀。•2.dessertspoon甜点匙。•3.glass饮料杯。•4.saladplate沙拉盘。•5.napkin餐巾。•6.maincoursefork主菜叉子。•7.saladfork沙拉叉子。•8.mainplate主菜盘。•9.maincourseknife主菜刀子。•10.soupspoon汤匙。•11.cup,saucer,andteaspoon茶(咖啡)杯、碟和茶匙。一、陶制餐具•Starbucks牛排盘菜碟意面盘寿司盘蛋糕盘水果盘三层点心糖果盘子欧式婚礼所用的盘子双耳汤盅草帽汤盘2、其他陶瓷常用餐具Mug圆筒形有柄大杯Coffeecup咖啡杯Teacup茶杯Teaspoon茶匙Bowl碗一、西餐常用餐具•2、其他常用餐具Cafetiere咖啡壶[，kæfə‘tjɛə]Teapot茶壶一、西餐常用餐具•2、其他常用餐具Jug[dʒʌɡ]（有柄有嘴的）壶，罐Eggcup蛋杯二、玻璃（水晶）餐具Beer啤酒杯Champagne香槟酒杯Wines各种葡萄酒杯Cocktail鸡尾酒杯Brandy白兰地酒杯Goblet高脚水杯三、金属餐具2、部分主要餐具介绍•正餐刀（TableKnife）•——又称肉刀，带齿，用于午、晚餐不带骨的肉类大菜。•正餐叉(TableFork)•——又称肉叉，用于一切大菜。也可以代替食用带骨肉排的肉排叉和鱼叉。•正餐勺(TableSpoon)•——配汤盘使用。因为规格太大，不适于配汤盅。可用于分餐、客人从盘中取食，或用于食用意大利面（Sparghetti）等。可替代少司（Sauce）勺。•鱼刀（FishKnife）•——前部下折，方便平用，不带齿，用于鱼类菜肴。•鱼叉（FishFork）•——叉齿短，与鱼刀配用，用于易于分解的鱼类和与壳分离的其他水产。如果鱼类作大菜时，可用正餐叉代替；如果是副菜，可用甜品叉代替。•甜品刀(dessertknife)•——并不意味着只用于甜品，而是表示小于正餐刀的中号餐具。甜品刀用于开胃菜、副菜、奶酪、早餐等，可以代替水果刀、黄油刀。•甜品叉（DessertFork）•——表示中号餐具。与甜品刀、甜品勺配用，用于开胃菜、副菜、奶酪、甜品和早餐，可替代水果叉、蛋糕叉等。•甜品勺（DessertSpoon）•——同甜品刀、叉一样，是中号餐具。与汤盅、粟米碗等配用，当作汤匙；与甜品叉相配用于甜食。•肉排刀（SteakKnife）•——刀身尖长、齿刃锋利，用于带骨或不宜切割的肉排。规格比正餐刀相同或略大。•肉排叉（SteakFork）•——叉齿尖利，只与肉排刀配用，可用正餐刀代替。•黄油刀（ButterKnife/ButterSpreader）•——用于涂抹黄油、果酱，可以替代鱼子酱刀或鱼子酱棒。是小号餐具。西餐厨房设备•炉灶设备•烘烤设备•制冷保温设备•加工设备一、西餐炉灶设备•西菜灶（GasCooker）平扒炉（MenuiereCooker）铁扒炉（GrillCooker）•双面电坑扒炉•摄于无锡喜来登大酒店西厨房燃气电扒炉•半坑半平扒炉•摄于无锡喜来登大酒店西厨房•电炸炉•摄于无锡Friday餐厅压力式炸炉•操作危险性大•油温达到一定温度原料下锅•原料量少于油量1/6•保持油要清洁•倾斜汤锅•机械式汤锅•拍摄于无锡喜来登大酒店西厨房•机械式汤锅•拍摄于无锡喜来登大酒店西厨房二、烘烤设备烤炉（烤箱）：通过热微波、红外线、将食物加以成熟的一个封闭或半封闭空间。常规烤箱：中间温度较低旋转烤箱：红外线烤箱：通过其内部的石英管或石英盘产生强烈的红外线热，而使食物达到预期目的，主要用来恢复冷冻食物的自然状态。对流烤箱：温度较均匀，温度比常规烤箱要低，密切注意操作时间。烤炉设备微波炉：产生微波辐射，通过食物内部的水分而产生热量注意：（1）微波炉烤食物必须是含水分的；（2）金属材料反射微波，可使微波管受到破坏，因此装盛食物不要用金属材料；（3）微波可穿透玻璃器皿，加热非常迅速。明火烤炉Salamander明火焗炉（热源不同于电烤箱）：-热源在上-可使油脂滴落在容器中，不致产生火焰-使食物表面发焦，增强口感。升降架•无锡Friday餐厅明火焗炉多功能蒸烤箱摄于香格里拉大酒店西厨房•2008北京奥运会餐饮服务用多动能蒸烤炉•松下远、近红外线烤箱)三、制冷、保温设备电冰箱冷藏箱小型冷库：-保鲜冷库（0到8度）-冷藏冷库（零下8度以下）制冰机冰淇淋机（二）保温设备•热汤池•红外线保温灯•保温车西餐加工设备•粉碎混合机•面包切片机•打蛋机：可用于搅拌•开片机•食物料理机•搅拌机西餐加工设备•粉碎机•切片机•搅拌机•饧发箱•和面机•擀面机