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第二章食品包装原理环境因素对食品品质的影响包装食品的品质变化及其控制第一节环境因素对食品品质的影响一光对食品品质的影响促使食品中油脂的氧化而发生氧化性酸败使食品中的色素发生化学变化而变色引起光敏感性维生素的破坏引起食品中蛋白质和氨基酸的变性防护方法：1通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品；2同时防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。二氧对食品品质的影响氧使食品中的油脂发生氧化；氧能使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值；氧能使食品发生褐变；氧使好氧性微生物生长繁殖，造成腐败变质三湿度对食品品质的影响水能促进微生物的生长繁殖；助长油脂的氧化分解；促使褐变反应和色素氧化；水分使一些食品发生某些物理变化四温度对食品品质的影响（一）温度升高对食品品质的影响（二）低温对食品品质的影响五微生物对食品品质的影响（一）微生物的种类细菌、霉菌、真菌（二）微生物对食品的污染一次污染、二次污染（三）环境因素对食品微生物的影响水分、温度、氧气、pH（四）包装食品的微生物变化1因包装发生的环境变化对食品微生物的影响2包装食品可能引起的微生物二次污染第二节包装食品的品质变化及其控制一包装食品的褐变及其控制（一）食品的主要褐变非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸自动氧化褐变酶促褐变：食品成分在酶的催化作用下引起的褐变（二）影响褐变的因素1光2氧气3水分4温度5pH6金属离子（三）控制包装食品褐变的方法1隔氧包装2避光包装3防潮包装二包装食品产生异味的原因（一）包装食品产生异味的主要因素及控制1食品所固有的芳香物2食品化学性变化产生的异臭3由食品微生物或酵素作用产生的异臭味4包装材料本身的异臭成分（二）塑料包装材料的渗透性引起的异味变化1塑料包装材料的透氧性透气性引发的食品异味变化2塑料包装材料的气味渗透性3异臭的侵入和香味的逸散三包装食品的油脂氧化及其控制（一）油脂的氧化方式1自动氧化:油脂在常温下放置在空气中的氧化现象，其中的不饱和脂质在环境条件作用下的一个连锁复杂的反应过程，从而使油脂分解生成有害的氧化生成物。自动氧化在低温环境中也会缓慢地进行。2热氧化：油脂在与空气中氧接触状态下加热所产生的氧化现象，此时明显产生有较强毒性的羰基化合物和聚合物，且不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸一起被氧化3酶促氧化：主要是脂肪氧化酶、棒曲霉、镰刀霉和酒曲霉的各属也起作用，对食品中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均起促进氧化的作用（二）油脂类食品变质的影响因素及控制方法1光线2氧气3水分4温度四包装食品的物性变化（一）食品的脱湿（二）食品的吸湿