烹饪技术

烹饪技术第一节炒、煸、熘、爆一、炒炒是将切配后的丁丝片条粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。1.滑炒2.软炒3.生炒4.熟炒二、煸是指将切配后的原料，以小油量，中火或旺火热油，入锅不断翻炒，至见油不见汁时，加辅料继续煸至干香，使之滋润成菜的烹调方法。特点：干香滋润、酥软或脆嫩化渣、亮油无汁。三、熘是指将切配后的丝条片块等小型或整形，经油滑或油炸或蒸的方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋芡汁成菜的烹调方法。1.炸熘2.滑溜3.软熘四、爆是指将原料剞成花形，先经沸水或用热油汆炸后烹制，或直接在旺火热油中快速烹制成菜的烹调方法。第二节炸、烹一、炸是将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热成熟的烹调方法。油温的值域较宽，且不同的油温形成不同的口感。手法技巧可分为复油炸、间隔炸、浸炸。1.清炸2.酥炸3.软炸4.卷包炸二、烹就是将新鲜细嫩的原料，切成条片块形码味后，挂糊（或不挂糊），用旺火温油炸至金黄色，外酥内嫩捞出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。成菜特点：外酥香、内鲜嫩、爽口不腻。适用对象：新鲜易熟、质地细嫩的家禽、家畜等动物性原料。第三节烧、扒、焖、煨、炖一、烧是将经切配加工熟处理（炸煎煸煮焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。1.红烧:调味品中加入酱油或糖色2.白烧:采用无色调味品3.干烧:不用淀粉勾芡，在烧制的过程中，用中小火将汤汁基本烧干。二、扒将初步熟处理的原料，经切配加工整形的叠码成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡浓味大翻勺，保持原形装盘的烹调方法。三、焖是指将经初步熟处理的原料，掺入汤汁旺火烧开之后，撇去浮沫，放入调味品加盖用中火或小火慢烧是指成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。成菜特点：形态完整、汁浓味醇、熟软醇鲜适用对象：家禽、兔、猪、蘑菇、鲜笋、蔬菜、等。四、煨是指经初步熟处理的原料，掺入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖，微火慢烧使之成熟的烹调方法。成菜特点:形态完整、味醇汁宽、熟软酥香。适用对象：鸡、鸭、鹅、猪肉、鳖、龟、牛肉等。五、炖经加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶制容器中掺足热水，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。成菜特点：汤多味浓、原汁原味、形态完整、软熟不烂。△煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似，均形态完整、都较软熟。亦有不同之处：时间长短：煨＞炖＞焖汤汁的多少：炖＞煨＞焖第四节煮、涮（烫）、汆、烩、蒸一、煮是将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧熟调味成菜的烹调方法。成菜特点：汤宽汁浓、汤菜合一，口味清鲜。适用对象：鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等。二、涮（烫）是指用火锅将调制好的卤汁，或特制的清汤奶汤或鲜汤、奶汤，或鲜汤烧沸，将切成薄片的各种主副料放入卤汁内，或清汤奶汤鲜汤内烫制刚熟，随即蘸上调味品（指用鲜汤烫熟的）或直接食用的一种烹调方法。举例：卤汁火锅三、汆是将加工切配好的原料，上浆或不上浆，或是泥状丸子形的半成品，放入鲜汤或沸水内迅速加热至熟成菜的烹调方法。四、烩是指将多种易熟或初步熟处理的小型原料，一起放入锅中，加入鲜汤，调味品用中火加热烧沸出味，勾芡成汁宽芡浓成菜的烹调方法。五、蒸是指经加工切配、调味装盛的原料，利用蒸气加热使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。适用对象：非常广泛要点：1.笼锅要经常洗净，笼锅水使用一次更换一次，水量不足时应一次性用沸水补足。2.要加防水圈3.汤汁少的放上面。4.先上桌的放上面。第五节煎、贴、蹋一、煎是指以少量油加入锅内，放入经加工处理成泥粒状的饼，或挂糊的片形等半成品原料，用小火煎熟并两面煎至金黄酥脆成菜的烹调方法。适用对象：猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、虾、鸡蛋等原料。二、贴是指用几种原料粘合在一起，呈饼状或厚片状，放在锅中煎至一面酥脆，一面软嫩的烹调方法。适用对象：鸡肉、鱼虾、猪肉、豆腐等。三、塌是指将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎至两面金黄，加入适量调味品掺入适量鲜汤中，用小火收浓汤汁，或勾芡淋明油成菜的烹饪方法。第六节烤、盐焗一、烤指利用柴、炭煤、天然气、煤气等燃烧的温度，或电远红外线的辐射热使原料至熟的一种方法。成菜特点：色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇浓。适用对象：鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、猪方肉等大块或整形原料。二、盐焗是指将生料或半熟的原料经过腌渍，晾干后用皮棉纸包裹，埋入灼热的盐粒中使之成熟的烹调方法。成菜特点：肉香骨酥、原味鲜美、冷热俱佳。适用对象：质地鲜嫩细腻的动植物原料。第七节挂霜拔丝蜜汁一、挂霜是指将经过初步熟处理的原料，粘裹一层主要由白糖熬制成糖液冷却成霜或撒上一层糖粉成菜的烹调方法。二、拔丝是指经油炸的半成品，放入白糖熬制能起丝的糖液内粘裹成菜的烹调方法。三、蜜汁是指白糖、蜜蜂、与清水熬化收浓，放入加工处理的原料，经熬或蒸制，是指甜味渗透、质地酥软，又收浓糖汁成菜的烹调方法。☆补充内容：一、水烹法•烧与炖、煨、煮的区别烧在时间上较短，在加热手法上也不一样，如烧法一般要用勾芡来增稠，如果原料中蛋白质含量多，经长时加热后，会自然增稠，行业上称为“自来芡”。烧是这种增稠卤制的方法，烧的特殊之处在于一般的烧菜，都需要特殊的预制加工，如煎、炸、煸、焯水等，可以说属于两次烹调后再成熟的加工方法。举例：红烧鱼桥二、汆举例：汆鱼元汤三、油烹法油烹法的烹调方法有炸、烹、爆、熘、拔丝、挂霜、炒，现以炒和炸为重点进行讲解。举例：滑炒鱼丝、脆皮鸡四、汽烹法汽烹法的烹调种类有蒸和熏，现以蒸为例进行讲解。举例：清蒸鳜鱼五、锅烹法锅烹法的烹调方法有煎和贴，现以煎为例进行讲解。举例：虾仁煎蛋第五节辐射烹法辐射烹的烹调方法主要是烤下面进行具体讲解。一、烤的基本概念是将原料放入炉中，利用热空气加热，使原料成熟的烹调方法。二、烤的分类：有两种，一种是敞开式的炉中加热的，叫明炉烤；一种是密闭的炉中加热的叫暗炉烤。三、操作要求（一）选料范围动物原料或粮食类原料（二）刀工成形扁平状或小型，整形原料（三）操作程序原料—放入炉中调节温度与时间；加热—至原料成熟四、明炉烤、暗炉烤的利弊从实用角度出发，暗炉烤节约能源便于控制。明炉烤只适用小型原料的烤制，在烹调中酌情选用。五、举例：烤羊肉串第五章凉菜烹调方法凉菜，各地的名称不同，又称冷荤、冷盘、冷拼、冷碟等。凉菜是指热制凉吃或凉制凉吃的菜肴。第一节拌、炝、腌一、拌定义：是指将生料或晾凉的熟料，加工切配成片丁丝条块等规格，用调味品拌制成菜的烹调方法。举例：怪味鸡丝二、炝定义：是指将切配成型的原料，以滑油或沸水焯水，加入花椒油或香油、胡椒粉等为主的调味品调拌均匀成菜的烹调方法。举例：海米炝芹菜三、腌定义：是将原料浸入调味卤汁中，或与调味品拌匀，以排除原料内部的水分，使调味汁渗透入味成菜的制作方法。举例：红糟仔鸡第二节炸收、卤浸、酥一、炸收定义：是指将清炸后的半成品入锅，掺入鲜汤、用中火或小火加热，使之调味渗透收汁亮油，干香滋润成菜的烹调方法。成菜特点：色泽棕红或金黄、滋润酥香、香鲜醇厚。适用对象：鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品等。举例：糖醋排骨二、卤渍定义：是指将油炸后的半成品,放入调制好的卤汁中浸泡入味成菜的烹调方法。成菜特点：色泽金黄、细嫩滋润、醇香味浓。适用对象：鸡、猪肉、鱼、豆制品、面筋、鸡蛋等。三、酥定义：是指将原料和经熟处理的半成品，有顺序的排列放入大锅中，加入以醋为主的调料，用小火焖制至酥软成菜的烹调方法。先经炸制的叫硬酥，未经炸制的叫软酥。成菜特点：骨酥肉烂、香酥适口。适用对象：鲜鱼、白菜、海带。第三节卤酱冻熏一、卤定义：是指经过处理的大块或整形原料，放入已多次使用的卤汁中，加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入内的成菜的烹调方法。成菜特点：色泽美观、香鲜醇厚、软熟滋润。适用对象：鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及内脏、豆制品、禽蛋等。二、酱定义：是指将腌制或焯水后的半成品，放入酱汁中烧沸，再用小火煮制酥烂捞出，再将酱汁淋在酱汁制原料上，或者将酱制的原料浸泡在酱汁中的烹调方法。成菜特点：稣烂味厚，浓郁成香。适用对象：鸡鸭鹅猪牛羊及内脏等原料。三、冻定义：是指利用原料本身的胶质或另外加入猪皮，食用果胶，明胶，琼脂等经整熟或蒸制后的凝固作用，使原料凝结成一定形态的成菜的烹调方法。成菜特点：色泽美观、晶莹剔透、柔嫩爽口。适用对象：猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等咸味凉菜，蜜饯、果脯、糖水、罐头、干鲜水果。举例：银耳果冻、水晶肴肉四、熏定义：是指经加工处理后的半成品，防入熏锅中，利用熏料起烟，熏制成菜的烹调方法，有生熏和熟熏两种。成菜特点：色泽美观光亮，有熏香的特殊风味。举例：烟熏排骨、生熏白丝鱼调味1、盐味汁•以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。2、酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。3、虾油汁•用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。4、蟹油汁•用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。5、蚝油汁•用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。6、韭味计•用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。7、麻叶汁•用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。8、椒麻汁•用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。9、葱油•用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。10、糟油•用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。11、酒味汁•用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。12、芥末糊•用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。13、咖哩汁•用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。14、姜味汁•用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。15、蒜泥汁•用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。16、五香汁•用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。17、茶熏味•用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。18、酱醋汁•用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。19、酱汁•用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅*透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。2