烹饪原料知识

烹饪原料知识与营养第一章烹饪原料概述第一节烹饪原料研究的内容•烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。•烹饪原料的三要素：营养价值、良好的口味和口感、食用安全性•学习目标：名称、产地、产季、外部特征、性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分类、注意事项及储存保鲜、营养方面的知识。•一、烹饪原料的产地、产季•1、产地：烹饪原料种类多，各国各地都有自己的物产和特产，了解产地来源对加工菜点有借鉴、指导和帮助作用。•2、产季：各国各地所处地理位置不同，气候条件也不相同，各种原料适应生长的环境不同，造成了原料的出产季节不同。掌握原料的最佳出产时段，为我们及时选料烹饪提供了最佳时段。二、烹饪原料的品种特点、烹调用途及品质鉴定•1、品种特点：掌握每一种烹饪原料的特点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调方法。最大限度的发现原料的物性之美。•2烹调用途：研究原料的用途，就是寻求与原料性质相适应的烹调方法。最大限度的突出原料所具有的口感、滋味和特殊风味。3、品质鉴定•影响菜品成败的主要因素有：一是原料的品质质量，二是烹调技艺。•（1）品质鉴定的依据和标准•原料的固有品质：结构形态、营养价值、口味、质地•新鲜度：形态、色泽、水分、质地、气味和清洁卫生•烹饪原料鉴定的基本方法•（1）、理化鉴定•（2）、感官鉴定：视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉三、烹饪原料的储存保鲜、营养成分及注意事项•1、储存保鲜•一般采用低温保存法（最常用）、高温保存法、腌渍或烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活养等方法。•2、营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大营养素。主要是为了合理营养、平衡膳食及合理烹调的需要。•3、凉意事项：在烹调时应去其老、残、有异味和不可食部位。突出原料的鲜美滋味和良好口感，保证原料的营养价值。第二节烹饪原料的分类•对烹饪原料的分类，有助于全面认识烹饪原料的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。•分类方法•1、按原料来源分：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料•2、按原料加工与否分：鲜活原料、干货原料、复制品原料•3、按烹饪运用分：主料、配料、调料•4、按商品各类分：粮食类、蔬菜类、果品类、肉类及其制品、蛋类、乳类、干货类、调味类第二章粮食类•第一节粮食类原料的分类•一、粮食类原料的分类方法•1、谷类粮食及其制品：稻、麦、玉米、小米、高粱、青稞、大麦、燕麦等。•2、豆类粮食及其制品：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。•3、薯类粮食及其制品：甘薯、木薯等。•二、粮食类原料在烹调中的应用•1、制作主食2、制作菜肴•3、制作糕点和小吃4、调味品第二节谷类粮食及其制品第二节谷类粮食及其制品•一、稻、大米及其制品•（一）稻：又称水稻，禾本科植物，是主要的粮食作物之一。•1、产地：长江流域和珠江流域，华北地区和东北地区也有部分生产。•2、产季：夏季、秋季•3、特征：按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻三类。•4、烹调用途：是制作主食、糕点、小吃的主要原料，还是制作调味料和酿酒的原料。•5、品质鉴定：粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫粒、无霉变、无发芽为佳。•6、注意事项：注意保存方法、防鼠、虫。•7、保鲜方法：气调贮藏法。（二）大米•籼米•1．产地：四川．湖北．湖南．广东•2.产季:夏季.秋季•3.特征:米粒细长或圆长状,颜色灰白,半透明,有较多的腹白,米质较松,硬度小,耐压差,容易细碎,成熟时吃水量大,胀性大,出饭率高,但粘性小,口感干而粗糙.•4.烹调用途:适于制作米饭,稀粥和发酵米制品.干米炒熟后磨成粉可作为粉蒸类菜肴的配料.•5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥有光泽,熟制后有鲜香味,无碎米,糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳.•6.注意事项:做饭时一定要蒸,否则的话将损失大量的维生素.•7.保鲜方法:气调储藏.粳米•1.产地:华北.东北.江苏等地•2.产季:夏季.秋季•3.特征:米粒呈短圆状,颜色蜡白,米中腹白面积小,透明和半透明的较多,米质硬而且有韧性,加工时不易破碎,成熟后基本上呈透明状,粘性较强,香味浓郁,但胀性较小,出饭率低于籼米.•4.用途:适合制作各种米饭和稀粥,也可磨粉后制作年糕.打糕等.•5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥,有光泽,熟制后有鲜香味,无碎米.糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳.•6.注意事项:由于纯粳米粉调制的粉团有粘性,一般不作发酵使用.•7.保鲜方法:气调储藏糯米•1.产地:南方地区均有栽种,主要产于浙江和江苏南部等地.•2.产季:夏季秋季•3.特征:糯米有籼糯和粳糯之分,其米粒形状多,有呈圆形的,也有呈长形的.颜色乳白不透明,其主要成分是支链淀粉,成熟后粘性较足,呈透明状,胀性小,出饭率比粳米还低.•4.用途:适合制作多种面点,也用来酿制米酒.•5.品质鉴定:以粒形整齐,饱满干燥,有光泽,熟制后有鲜香味,无碎米.糠皮少,无霉变,脱壳时间短的新鲜米为佳.•6.注意事项:由于纯糯米粉调制的粉团有粘性,一般不作发酵使用.•7.保鲜方法:气调储藏米粉•米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末关原料.有生粉和熟粉两种.•1.产地:全国各地均有产出.•2.产季:四季•3.特征:根据米粉所用的原料不同,分为籼米粉.粳米粉和糯米粉.根据加工方法不同可分为干磨粉.湿磨粉和水磨粉三种.•干磨粉是将各类米不经加水直接辗磨成细粉.其特点是含水量小,保存方便,不易变质,但粉质较粗,色泽较差,滑爽软糯性差.•湿磨粉是指将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡5-6小,再沥干水加工成粉末状,其特点为粉质较干,磨粉细腻,吃口较软糯,但含水量较多,难于保管.•水磨粉是指将大米淘洗干净后浸泡5-6小,再将其连米带水一起磨成米浆,然后滤干水分,其特点为:粉质非常细腻,但含水量高,难于保管,不宜久藏.•4.用途:适合制作一些精细的特色糕团,粉条.粉卷等.•5.品质鉴定:以米粉细腻.含水量少,干燥.耐久储藏者为最佳.•6.注意事项:注意保存干燥.无霉变.无污染.使用前过筛.•7.保鲜方法:气调储藏米线•1.产地:全国各地均有出产,以福建.广东等地为主要产地.•2.产季:四季•3.特征:米线是以大米为原料,经过洗米.浸泡.磨浆.搅拌.蒸粉.压条.干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品.其条细长,色泽透明,有韧性.•4.用途:可作为主食,也可作为小吃•5.品质鉴定;以色泽有透明感.无斑点和异味.煮后不粘连.不糊汤.无断碎者为佳.•6.注意事项:鲜制米线,应即制即食.•7.保鲜方法:低温储藏,气调储藏西米•1.产地;印度尼西亚特产•2.产季:四季•3.特征:西米有的用木薯粉.麦淀粉.包谷粉加工而成,有的由棕榈科植物提取的淀粉制成,是一种加工米,形状像珍珠.分为小西米.中西米和大西米三种.主要成分是淀粉.•4.用途:用于制作粥.羹和点心•5.品质鉴定:以形状像珍珠,大小均匀,颗粒完整,无碎裂,无杂质者为佳.•6.注意事项:冷水发制后不能用力搓洗.•7.保鲜方法:气调储藏二.小麦和面粉及其制品小麦•属禾本科植物,播种面积居各种粮食之首,我国是世界上栽种小麦最多的国家之一。•1、产地：长江流域、黄河流域、淮河流域及华北平原为主要产区。•2、产季：夏季、秋季•3、特征：品种多，有普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦、波兰小麦等。按皮色分红小麦和白小麦；按季节分春小麦和冬小麦；按质地分硬质小麦和软质小麦。•4、用途：是制作主食、糕点、小吃的主要原料，还是制作调料和酿酒的原料。•5、品质鉴定：冬小麦优于春小麦，白小麦优于红小麦，硬质小麦含蛋白质高，用于磨制高级面粉，制作面包等，软质小麦性质松软，含淀粉较多，筋力小，磨制的面粉适合制作饼干和糕点。•6、注意事项：注意保存方法，防鼠防虫。•7、保藏方法：气调储藏面粉•是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点的主要皮坯原料之一，面粉的质量直接影响面点的制作及品质。•1、产地、产季略•2、特征：根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。等级粉可分为特制粉、标准粉和普通粉三个等级。•特制粉又叫富强粉，是一种加工精度较高的面粉，其粉色洁白，颗粒细小，含麸量少，灰分也很少，适合西式面点中面包的制作；•标准粉是一种加工精度较好的面粉，其粉色稍黄，颗粒较粗，含麸量多于特制粉，适合制作中式面点及各式面食品；•普通粉又叫弱力粉，含麸量较多，色泽较黄，适合制作各种蛋糕和混酥类制品。•专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分为面包粉，蛋糕粉，馒头粉包子粉。•3、用途：制作主食、糕点、小吃等。•4、品质鉴定：以色白、杂质少、面筋含量高、含水量少，新鲜程度高，无腐败味、无苦味、无霉味为佳。•5、注意事项：存放时间长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法；面粉与大米搭配着吃最好。•6、保鲜方法：气调储藏面筋•又称百搭菜、面根•1、产地、产季（略）•2、特征：面筋是面粉中的蛋白质遇水后，形成的一种浅灰色、柔软而有弹性的胶状物质。面筋制品有水面筋、素肠、烤麸、油肌筋等。•3、用途：面筋制品可以素炒，可和肉类食品配用，也可以熏制、干制以供久储，还可发酵制成臭面筋。•4、品质鉴选：以清洗干净、面筋质含量高、无杂技者为佳。•5、注意事项：即制即食•6、保鲜方法：低温储藏澄粉•澄粉又叫澄面•1、产地、产季（略）•2、特征：澄粉是指有面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀、滤干水分，最后把沉淀的粉晒干后研细的粉料。其色洁白、面细滑，作出的面点半透明而脆爽，蒸制品入口爽滑，炸制品干脆3、用途：可制作糕点、小吃等。•4、品质鉴选：以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。•5、注意事项：注意保存干燥、无霉变、无污染，使用前过筛。•6、保鲜方法：低温储藏三、其它谷类及其制品•玉米玉米•也称包谷、包米、棒子，属禾本科植物。•1、产地：全国各地均有种植，主要产区在华北、东北和西南。•2、产季：秋季•3、特征：玉米品种很多，按照颜色的不同，可将其分成黄玉米、白玉米和杂色玉米。黄玉米含糖较多，口味香甜；白玉米含有一定的支链淀粉，口感软糯。按粒质的不同可将其分为硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型等。玉米色泽鲜艳、香味浓郁。•4、用途：除了煮着吃外，可做饭、煮粥、制作甜羹，可加工成粉制作各种糕点、罐头，也可用业酿酒。•5、品质鉴选：硬粒型玉米品质最好，其子粒小，坚硬饱满，表面不皱缩，有光泽，其蛋白质含量高，品质优良，有黄、白、红等颜色。•6、注意事项：玉米发霉后会产生致癌物质，故发霉的玉米绝对不能食用。•7、保鲜方法：气调储藏大麦•1、产地：淮河流域及以北地区。产季秋季。•2、特征：大麦子粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。结合紧密不易分离。•3、用途：可制粥、饭，磨粉后可制作饼、馍。主要吃法是压成麦片。可用于生产啤酒、麦芽糖。•4、品质鉴选：以色泽清晰、皮呈淡褐色、麦肉呈粉白色、有光泽、无虫蛀、无霉烂、有正常麦片香味为佳。•5、注意事项：注意保存方法，防鼠、虫。•6、保鲜方法：气调储藏小米•1、产地：我国华北、西北和东北等地区均有种植。产季在秋季。•2、特征：小米是植物谷子的谷穗去皮后所留的米粒。品种较多，按谷粒的颜色可分为白色、黄色、褐色、黑色、红色、灰色等，以白色和黄色最普遍。按谷粒的粘性分为糯粟和粳粟两类。其特点是粒小、滑硬。•3、用途：小米可单独做饭或稀粥，磨粉后可制饼、窝头、丝糕等，与面粉掺和后还能制发酵制品。•4、品质鉴选：以谷壳色浅皮薄、出米率高者为佳。•5、注意事项：注意保存方法，防虫、鼠。•6、保鲜方法：气调储藏。高粱•1、产地为东北地区，山东、河北、河南等省均有种植。产季为秋季。•2、特征：高粱脱壳后即为高粱米，子粒呈椭圆形、倒卵形或圆形。其品种较多，按颜色不同分为白、黄、黑、红等品种，白高粱品质最好。按高粱的性质可以分为粳、糯两种。•3、用途：可制作高粱米饭、各种面食，还可酿酒。•4、品质鉴选：以大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为