烹饪概论

烹饪概论第一章中国烹饪概论的要素和技术规范第二章中国菜的构成第三章中国烹饪风味流派第四章中国茶文化第五章中国酒文化课程目录烹饪概论的基本问题？烹饪是什么？烹饪文化是什么？烹饪概论讲的是什么？我们要在烹饪概论中学到什么？第一章中国烹饪的要素和技术规范一。中国烹饪的要素和作用二。中国烹饪的传统技术规范1，选料与组配2，刀工与造型3，施水与调味4，加热与烹饪1、烹饪的要素1，烹饪的概念：以木巽(xun)火，烹饪也。《周易·鼎》木：薪柴巽：通风起火烹：加热烹煮饪：大熟的意思通常理解为运用加热的方法制作食品2，烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。它在选料与组配，刀工与造型，施水与调味，加热与烹制等环节上，既各有所本，又互相依存和制约，有特殊的原理和法则。3.在烹饪的过程当中，料，刀，炉，火，器，味，水，法都在变化，所以它复杂难学。但是在我们烹饪当中这8大要素在变化中又有各自的轨迹可循，所以我们说它有规律。中国菜难学，就是对这8大要素掌握不好。为了深入研究认识烹饪，我们要对这决定菜品质量的8大要素有所了解。八大要素•1.料:既是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心，因为所有要素都是围着它的。原料转化为菜品之后，可以提供营养，果腹充饥，满足食欲。好菜来源于好料，所以用料讲究。袁枚曾经说过：“一席佳肴，厨师之功居六，采购之功居四。”这与我们做菜是一个道理。•2.刀：刀的作用是对原料进行切削，使其改变形状。运用不同的刀法，不仅可以起到美化菜肴的作用还可以影响原料成熟快慢。中国菜讲究刀工精湛：片薄如纸，切丝如发，剞花如荔。所以古人有“良厨一把刀”之说。•3.炉：烹饪的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的加热方法。如果炉灶的使用不能得心应手，那么厨艺就不能得到完全的发挥，所以大师们表演，外出参加比赛都需要提前“试灶”。•4.火：热能。烹饪的实质就是用火。不同的火候可以形成不同的技法，制出不同风味的菜品。•5.器：主要指炊具，还包括餐具。既是传热的导体又是烹饪的工具。石烹—陶烹—铜烹—铁烹。烹饪变革都是由于新炊具的产生而激发出来的。八大要素6.味：调味品。可以改变菜肴的属性，赋予其特殊的风味。它的投放多少，顺序，在烹制过程中的变化非常多，很不容易把握。所以调味在烹调中有定性定质的作用。7.水：水是烹饪的辅佐物，烹制每道菜肴几乎都离不开它的参与。水的作用非常大：洗涤，涨发，传热，导味，还可以制约菜品的外观与口感，是烹饪当中的“无名英雄”。它与火，既相生相克，又相辅相成。8.法：烹调技法。炒，爆，熘，炸，煮，炖，煨，焖，蒸，煎，焗等。不同的技法可以烹制出不同风格，不同口味的菜品。2.烹饪的作用•一.从饮食角度看：（技术性和科学性）•1。去腥，除膻，解腻，增鲜。•2.杀菌，消毒，防腐，抗病。•3.促使原料养分分解，便于人体吸收。•4.变单一味为复合味，溢出芬芳，刺激食欲，增强口感。•5.美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣•二。从社会角度看：•1.人要生存就离不开饮食。相当多的原料需要加工。•2.烹饪可以锻炼人的体能与脑力。饮食方式的进化促进了人的发展。•3.精美的烹饪菜点可以拓展生活领域，提高人生境界，从而使得家庭幸福，社会美满。第二节中国烹饪的传统技术规范•中国烹饪的传统技术规范是指中国菜点的制作标准及程式，它体现在：•选料与组配，•刀工与造型，•施水与调味，•加热与烹制中国烹饪的传统技术规范•一，选料与组配1.原料：食用原料，调味原料，食品添加剂•2.筛选：感官检验，理化检验，微生物检验，生理学检验•3.初加工：解冻，去杂，洗涤，涨发，分档，出骨。•4.配料：主料，辅料，调料，配料中国烹饪的传统技术规范•二。刀工与造型•1.刀工，刀法，刀口和刀具•2.食品雕刻与刀技造型•3.工艺菜的制作•4.餐具的配套中国烹饪的传统技术规范•三，施水与调味•烹制菜肴，既离不开水和含水的原料，也离不开呈味的调味品。•“凡味之本，水为最始。五味三材，九沸九变。”--《吕览·本味》•1。水在烹饪中的作用：屠宰，褪毛，洗涤，泡发焯水，勾芡，上浆，挂糊，烧，焖，煮，炖等等（传热介质）•2.科学用水：在正确的加热前提下，依照菜品质量标准，给原料加入适量的水，使其完成由生到熟的质变。水烹，汽烹，油烹，火烹用水量依次减少。•3.调味:五味（酸甜苦辣咸）“五味调和百味香”•作用：除异味，树正味，添滋味，广口味。中国烹饪的传统技术规范•四，加热与烹制•1.烹调设备和烹调能源•2.火候：旺火，中火，小火，微火（准确掌握火候）•3.烹调方法的分类：•生制法：醉，泡，腌，酱拌，糖渍•熟制法：火烹：烤，熏，烘•水烹：烫，卤，炖，煮，煨，烧•汽烹：蒸，扣–油烹：煎，贴，煸•矿物质烹：石，盐，沙子，铁板•器物烹：竹筒•科技新法烹：微波，红外线，本章小结•本章重点讲解了：中国烹饪的要素，中国烹饪工艺的现代化包括哪些内容，烹饪的作用，中国烹饪的传统技术规范等方面的知识，本章重点和难点分别是：•重点：中国烹饪的要素•难点：中国烹饪的作用•中国烹饪的传统技术规范第二章中国菜的构成•一民间菜•二市肆菜•三官府菜•四宫廷菜•五寺院菜•六民族菜第一节民间菜•一。民间菜的概念及历史概况•定义：指的是城镇，乡村居民家庭日常烹饪的菜肴，在一定意义上说，民间菜是中国菜的根，奠定了中国菜的基础。•生存—吃饱—吃好—吃营养—吃健康•节日习俗：春节-饺子正月十五-元宵端午-粽子立春-春卷•二。民间菜的烹饪特色：•取材方便，操作易行，调味适口，朴实无华。•靠山吃山，靠水吃水自治菜：腌菜，酱菜，泡菜，豆豉•三。民间菜的著名品种：•四川泡菜，回锅肉三蒸（锅蒸.笼蒸.碗蒸）•九扣（攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子）•扬州蛋炒饭第二节市肆菜•定义：市肆菜是指现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的菜肴总称。（高档酒店，餐馆，中低档大众餐馆，大排档····）•一，市肆菜的历史概貌•从民间菜分离出来制作，出售，满足不同人的需要。秦汉以来逐渐发展，经历2000多年的演变。•二，市肆菜的烹饪特色•1，技法多样，品种繁多•2，应变能力强，适应面广•3，竞争力强。•三，市肆菜的著名品种：•水煮鱼，清蒸鱼，宫保鸡丁•东坡肉，鱼香肉丝，第三节官府菜•定义:官府菜是指封建社会官宦之家所制的菜肴。•一，官府菜的历史概貌•官府菜历史悠久，明清之际各个府邸都有家厨。•1.孔府菜;食不厌精脍不厌细---孔子精益求精，粗菜细作，细菜精作•宴席类菜肴：一等宴席用来招待皇帝或高品当朝高官，196道菜。•日常食用家常菜：当差仆人，10大碗（海参，鱼肚，瓦块鱼）•2.随园菜：清代乾隆年间江南名士袁枚随园府邸之菜。•南京小仓山筑造了一座“随园”。写了一部记述烹饪的著作《随园食单》。大到山珍海味，小到一饭一粥味兼南北，无所不包。•孔府菜兰花鲍鱼随园菜煨熏肉第三节官府菜•3.谭家菜:源自清末官僚谭宗浚。祖籍广东父子刻意饮食，以重金聘请名师做菜。非上乘者不选，非合意者不购，烹饪依法，调和精到。1954年，在周恩来总理的建议下谭家菜并入北京饭店。成为北京风味菜肴的一大支柱。•二。官府菜的烹饪特色：•1.争斗豪华，崇尚目食耳餐。（古代官府菜）•2.制作奇巧，用料广博。（近代官府菜）•三。官府菜的著名品种：•镶豆莛：镂豆芽菜使空，以鸡丝，火腿•满塞之，嘉庆时最盛行。•鱼翅：谭家菜，浓汤鱼翅，鸡丝鱼翅，蟹黄鱼•翅，清炖鱼翅，砂锅鱼翅。第四节宫廷菜•定义：宫廷菜是奴隶社会王室和封建社会的帝王，皇后，皇妃及其子孙所用的肴馔。•一。宫廷菜的历史概况：历代宫廷统治者是汉族为主。清代以后是满族，但是他们不排斥汉族饮食，所以汉族菜始终是宫廷菜的主体。•宫廷菜的来源：官府，民间，寺院，市肆，民族的菜肴制法。（小窝窝头，豌豆黄）•二，宫廷菜的烹饪特色：•选料严，烹饪精，肴馔新，品种多。（安全，技术，享受，不同）•末代皇帝傅仪早膳有27个品种。慈禧东巡，临时餐车四节，一次正餐一百多种，糕点，水果，干果，糖食一百多种。•三，宫廷菜的著名品种：•宫廷四大抓（抓炒里脊，抓炒鱼片，抓炒腰花，抓炒大虾）抓炒王王玉山创•桂鱼，鱼翅，鸭掌，猩唇，熊掌•从某种程度说，宫廷菜代表了中国烹饪的最高水平。第五节寺院菜•定义：寺院菜是泛指道家，佛家，观寺院烹饪的以素食为主的肴馔。•一，寺院菜的历史概貌：•先秦时期，提倡素食。·在一段时期当中，和尚是遇素吃素遇荤吃荤，俗称“化斋”。吃“三净肉”。·在梁朝时期，梁武帝肖衍曾三次舍身入同泰寺，素食终身推动力了后世僧人吃素的习俗。•二，寺院菜的烹饪特色：•1，就地取材2，善烹蔬菽（shu，豆的总称）。•3，以荤托素4，品种繁多•三，寺院菜的著名品种;•素鳝鱼•素鸡•素鱼第六节民族菜•定义：除汉族外各少数民族的菜肴。55个少数民族由于历史地理，信仰不同而不同，所以每一个少数民族都有自己不同的饮食习俗和爱好。•一。民族菜的历史概貌：•跟宗教信仰，饮食习俗有很大的关系。例如，苗族过年多在农历9,10,11月举行没有固定的日子。家家户户要杀猪宰羊，烤酒打粑，准备丰盛的食品。•土家族的族年，在农历七月初一，家家户户都要杀猪宰羊，磨豆腐，打糍粑，制作丰盛的食品招待亲朋好友。信奉真主安拉。•二。清真菜的烹饪特色：•清真菜是信奉伊斯兰教的民族菜肴的总称。•1，不吃猪肉，狗肉，无鳞鱼，动物的血，自死的牲畜。选料严格。•2，特色是：多用牛羊肉，以及鸡鸭，蛋奶，擅用烧，烤，爆，炸，煮。•三。民族菜的著名品种：•满族的萨其马。•手抓饭。烤羊肉串。本章小结•本章系统的概述了民间菜，市肆菜，官府菜，宫廷菜，寺院菜，民族菜的历史概貌，以及这些菜的烹饪特色和著名品种。本章的重点和难点分别是：•重点：对民间菜，市肆菜等历史概貌的认识和理解。•难点：对民间菜，市肆菜等烹饪特色的掌握•对民间菜，市肆菜等著名代表菜的掌握第三章中国烹饪风味流派•徽皖风味齐鲁风味•巴蜀风味闽台风味•潇湘风味钱塘风味•岭南风味淞沪风味•苏扬风味燕京风味中国烹饪风味流派的形成与发展•一。1，中国是世界上四大文明古国之一。有着悠久的历史和文化。中华美食更是由于我国烹饪的多样性而享誉世界。•2，我国幅员辽阔，不同地域有着不同的自然条件，不同的生活习惯，以及不同的经济发展水平同样也形成了各地方的风味。•二。清朝时期开始有了“川苏鲁粤”四大菜系•清朝末期又加入了“徽浙闽湘”形成了八大菜系•现代时期又把北京菜和上海菜并入是“十大菜系”•人们习惯于用八大菜系来代表我国各种风味。•三。菜系是一种文化，也是一种地域文化。一种菜系的形成和发展，是特定地域的物产、气候，生活习俗、人文风尚综合作用的结果。只要这些因素没有发生本质化的改变，无论外来饮食怎样渗透和入侵，都难以取而代之。第一节徽皖风味•一，徽皖风味：简称徽菜，是我国八大菜系之一，影响遍及大半个中国，菜品独具一格。·•·徽商与徽菜的关系：徽商起源于东晋，明代晚期是徽商的黄金时代，富甲天下，生活奢靡，偏爱家乡风味，结交朋友。推动了徽菜的发展。•二.地理环境与徽菜的关系：位于华中腹地，境内有长江淮河。气候温和，雨量适中。特产：宣城蜜枣、祁门红茶、黄山毛峰、竹笋、香菇等等。•三。风味组成：皖南山区沿江地区沿淮地区•皖南山区:徽菜的代表，其问政山笋曾受到袁枚的《随园食单》极度赞赏。多山珍野味，火腿炖甲鱼，红烧果子狸。•沿江地区：芜湖安庆为代表善烹家禽家畜，河鲜有小龙虾。•沿淮地区：阜阳蚌埠为代表。咸中带辣，喜用香料。符离集烧鸡。•四。特点：三重：重油，重色，重火工。•五。代表菜肴：葡萄鱼，火腿炖甲鱼，•问政山笋，红烧划水第三节潇湘风味•一，以湖南为代表，简称湘菜。嗜辣，毛泽东。•四川：麻辣贵州：香辣云南：鲜辣陕南：咸辣湖南：酸辣•二，地理环境对湘菜的影响：•地处中南地区，长江中游，南有衡山，北有洞庭湖，自然条件优越，利于农副渔业的发展。“湖广熟，天下足”鱼米之乡。•三,湘菜的特点：•两“la”：辣味：朝天椒，酸辣。腊味。•四，风味组成：湘江流域，洞庭湖区，湘西菜•湘江流域：长江，衡阳，为中心制作精细。腊味合蒸，麻辣子鸡•洞庭湖区：烹制