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•学习目标•①了解饮料相关分类、生产工艺。②知道饮料检验指标体系。③会饮料的采样方法。④能在老师指导下以总酸度测定、可溶性固形物测定为案例进行模拟操作，能独立完成饮料产品的感官检验。⑤领会食品检验员基本职业道德。•理论前导•饮料是经过加工制作、以“饮用”为食用手段的一类食品。饮料最基本的作用是提供人体生活必需的水分和其他营养成分。有些饮料含有特殊成分，对人体起着不同的作用，有的饮料有食疗保健作用，有的饮料有调节机体功能作用，有的饮料有满足人们特殊嗜好的作用。饮料种类繁多，风味各异，是人们日常生活中不可或缺的必需食品。1.饮料分类•饮料按酒精含量分为含酒精饮料和不含酒精饮料，后者又称软饮料，是指不含乙醇或作为香料等配料的溶剂的乙醇含量不超过0.5％的饮料制品。饮料按商品分类分为酒类（以含有淀粉或各种可发酵性糖类为原料，经发酵陈酿制成的含酒精的饮料，包括白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、果露酒和其他酒）、非酒精饮料（包括汽水、果菜汁饮料、矿泉水、固体饮料和其他非酒精饮料）、冷冻饮品（包括冰淇淋、雪糕、冰棒、食用冰和其他冷冻饮品）、茶叶（包括红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶、速溶茶和其他茶叶）、咖啡、可可和其他饮料。在中华人民共和国国家标准中，软饮料按原料或产品的性状分为碳酸饮料（品）（汽水）类、果汁（浆）及果汁饮料（品）类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类、含乳饮料（品）类、植物蛋白饮料（品）类、瓶装饮用水类、茶饮料（品）类、固体饮料（品）类、特殊用途饮料（品）类和其他饮料（品）类等十大类。•碳酸饮料为在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵自身产生的二氧化碳气的饮料。分为果汁型、果味型、可乐型饮料和其他型碳酸饮料。•果汁、蔬菜汁及果汁、蔬菜汁饮料是果蔬的汁液部分，含有果蔬中的各种可溶性营养成分，如矿物质、维生素、糖、酸及果蔬的芳香成分。其种类有果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆和水果饮料、蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料和蕨类饮料等类型。•植物蛋白饮料是以大豆、花生、杏仁、椰子及其他富含蛋白质的植物种子为原料，分别进行预处理后，和水按一定比例经研磨、去渣、加入配料、杀菌、均质等工艺制得的乳浊状液体制品。其种类有豆乳类饮料、椰子乳饮料、杏仁乳饮料和其他植物蛋白饮料等。•含乳饮料分为配制型和发酵型，前者是以鲜乳或乳制品为原料加入糖、水或果汁、可可、咖啡、食用香精及着色剂等添加剂，经调和、过滤、均质、罐装、杀菌等工艺制成的饮料。检验标准同植物蛋白饮料。后者是将鲜乳或乳制品用乳酸菌发酵后加入糖、水和其他添加剂，经混和、均质、罐装、杀菌等工艺制成的饮料。•固体饮料是物理状态特殊的饮料品种，水分含量在5％以下，具有颗粒状、片状、块状或粉末状等形状，须用水冲溶后才可饮用。其加工工艺是用各类原料为主料，加入各种辅料，经混合、干燥、成形和包装等工序形成饮料成品。其营养价值和质量影响因素主要取决于所使用的原料及干燥工艺。•茶饮料是含有茶叶有效成分的软饮料。其中茶多酚类有消除自由基、抗衰老、抗辐射、抑癌、抗菌杀菌的作用；茶咖啡碱有兴奋、利尿、强心解痉和助消化的作用；蛋白质、可溶性糖、维生素及矿物质有营养作用；茶氨酸、色素及香气物质形成特有的茶香风味。茶饮料是一种具有独特风味，又兼具营养、保健功效的多功能饮料。影响质量的因素有原材料引入的农药残留及污染，加工过程中的微生物污染，茶叶有效成分的含量，食品添加剂的使用等。其种类有茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料和其他茶饮料。2.饮料产品加工工艺•2.1碳酸饮料加工工艺•2.2果蔬汁饮料加工工艺•2.3含乳饮料加工工艺••2.4植物蛋白饮料加工工艺••2.5茶饮料加工工艺3.饮料产品检测指标体系•3.1感官指标•3.2理化指标•3.3卫生指标4.饮料产品样品采集与制备•4.1取样量•出厂检验时，每批随机抽取12个最小独立包装，6个供感官要求、理化指标检验，2个供微生物检验，另4个留作备用。型式检验时，每批随机抽取12个独立包装，6个供感官要求、理化指标检验，2个供微生物检验，另4个留作备用。•4.2制备•饮料除固体饮料外全部是液体饮料，样品制备相对比较简单。预处理前首先将样品进行粉碎和均匀化，干样可磨碎过适当细度的筛子，贮存于适当容器内备用。贮存容器材质可根据具体分析样品选硬质玻璃或聚氯乙烯塑料，聚乙烯塑料对大部分无机离子吸附作用弱，但对有机成分和油类有影响，使分析复杂化。液体样品可直接处理或浓缩后处理。浓缩时注意防止飞沫溅出和挥发损失，为此应控制温度及浓缩速度，有时需要加入惰性固体，如处理过的海砂等，控制这些因素的影响。•4.3判定规则•出产检验项目包括感官要求、常规检验项目。型式检验每年进行一次，除净含量外，有一项不符合标准，判定该批产品为不合格。除微生物指标外，检验项目如不符合本标准，对不合格项目从该批次产品中加倍抽样复检。复检结果仍有一项不合格，判定该批产品为不合格品。微生物指标不符合本标准时，判定该批产品为不合格品，不得复检。案例分析1.苹果浓缩汁总酸度的测定案例分析2.杏仁乳（露）可溶性固形物的测定任务相关资料•食品检验员职业道德•良好的职业素质是大学毕业生成功就业的基础，更是通向理想彼岸的通行证。大学毕业生能否顺利就业并取得成就，在很大程度上取决于本人的职业素质。所谓职业素质是指所学专业或从事工作的不同特点和要求所具备的素质，职业素质通常可以划为知识技能素质和基本职业道德素质，对大学生来说，注重职业道德的培养和提高是个体发展过程中重要的一环。学习职业道德可以使你把职业理想和具体实践紧密结合起来，提高实现人生价值的自觉性，对未来生活充满信心；可以使你对即将从事的社会职业充满深厚的感情，热爱本职工作，关心本职工作的发展，明确肩负的责任，从而保持强大的持久的职业动力。有助于提高思想品德素养，做好思想品德方面的准备，提高求职的成功率，尽快适应职业对你的要求。•1职业道德的含义•职业道德：就是从事一定职业的人们在其特定的工作中或劳动中的行为规范总和。也可以简单地说就是各行各业的道德。职业道德是职业活动对职业行为的道德要求，与职业活动的要求密切相关。职业活动是人们在各自工作岗位上所从事的各种专业活动，每一种职业都有特定的服务对象、活动内容、活动环境和活动方式，承担着不同的社会责任和义务，享有不同的利益。因此，针对从事不同职业的人们，对其职业行为提出了不同的道德要求，形成了不同的职业道德规范。职业道德是调节职业活动形成的各种职业关系的手段。职业关系是一般社会关系在职业或行业方面的特定表现，具体表现为从业人员之间、职业之间和职业与社会之间的各种关系。这些关系需要用职业道德来调节，才能使之达到协调。•2职业道德的特征•2.1职业性•职业道德的内容与职业实践活动紧密相连，反映着特定职业活动对从业人员行为的道德要求。每一种职业道德都只能规范本行业从业人员的职业行为，在特定的职业范围内发挥作用。•2.2实践性•职业道德的作用是调整职业关系，对从业人员职业活动的具体行为进行规范，解决现实生活中的具体道德冲突。•2.3继承性•职业道德一方面作为社会意识形态是受社会经济关系决定的，随着社会经济关系的变化而改变；另一方面由于职业道德具有较强的职业性，使得它的内容与职业活动的特征紧密联系。即使在不同的社会经济发展阶段，同样一种职业因服务对象、服务手段、职业利益、职业责任和义务相对稳定，职业行为的道德要求的核心内容将被继承和发扬，从而形成了被不同社会发展阶段普遍认同的职业道德规范。•3职业道德的作用•3.1谋生手段•当职业是谋生的手段时，职业道德也具有谋生的意义。在竞争激烈的时代，职业道德好的人，容易获得工作机会。一个售货员如果不讲职业道德，经常与顾客发生纠纷，他就会影响这家商店的名声，就会使顾客减少，从而降低营业额，降低销售赢利，商店的经理就会把他辞退。一个食品检验员如果不能认真按照检验操作规程去操作，工作态度松散，责任心不强，肯定不能保证检验结果的准确性，那么他的岗位就难保住。•3.2提高个人人格境界•人的品德、精神境界和价值观念也主要是通过职业工作表现出来的。职业道德既包含着与职业行为相关的特殊内容、特殊的表现形式，但同时又渗透着一个人的总体精神风貌和道德情操。所以职业道德修养就是整个人格修养的一个部分。从业人员要与服务对象、与同事、与自身职业等在职业道德方面形成良性的互动关系，从而在不断的工作实践中接受教育，不断提升自身的职业道德境界。•4职业道德的基本要求•我国《公民道德建设实施纲要》提出了职业道德的基本内容，即“爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会”。•4.1爱岗敬业•通俗地说就是“干一行爱一行”，它是人类社会所有职业道德的一条核心规范。它要求从业者既要热爱自己所从事的职业，又要以恭敬的态度对待自己的工作岗位，爱岗敬业是职责，也是成才的内在要求。所谓爱岗，就是热爱自己的本职工作，并为做好本职工作尽心竭力。爱岗是对人们工作态度的一种普遍要求，即要求职业工作者以正确的态度对待各种职业劳动，努力培养热爱自己所从事工作的幸福感、荣誉感。高尔基说：“天才是由于对事业的热爱感而发展起来的，简直可以说，天才就其本质而论只不过是对事业、对工作过程的热爱而已。”具体地说，就是扎扎实实地做好本职工作，尽职尽责，把一点一滴的小事做好，把自己的理想信念和智慧才干奉献给自己的工作岗位。所谓敬业，就是用一种恭敬严肃的态度来对待自己的职业。南宋朱熹在谈论“敬业”时说：“敬业者，专心致志以事其业也。”.任何时候用人单位只会倾向于选择那些既有真才实学又踏踏实实工作，持良好态度工作的人。这就要求从业者只有养成干一行、爱一行、钻一行的职业精神，专心致志搞好工作，才能实现敬业的深层次含义，并在平凡的岗位上创造出奇迹。一个人如果看不起本职岗位，心浮气躁，好高骛远，不仅违背了职业道德规范，而且会失去自身发展的机遇。虽然社会职业在外部表现上存在差异性，但只要从业者热爱自己的本职工作，并能在自己的工作岗位上兢兢业业工作，终会有机会创出一流的业绩。爱岗敬业是职业道德的基础，是社会主义职业道德所倡导的首要规范。爱岗就是热爱自己的本职工作，忠于职守，对本职工作尽心尽力；敬业是爱岗的升华，就是以恭敬严肃的态度对待自己的职业，对本职工作一丝不苟。爱岗敬业，就是对自己的工作要专心、认真、负责任，为实现职业上的奋斗目标而努力。•4.2诚实守信•诚实，就是忠诚正直，言行一致，表里如一。守信，就是遵守诺言，不虚伪欺诈。“言必信，行必果”、“一言既出，驷马难追”，这些流传了千百年的古话，都形象地表达了中华民族诚实守信的品质。因此人们不但需要继续称颂诚实守信的美德，而且也需要努力地身体力行。诚实守信是做人的基本准则，也是职业道德的精髓，是铸就事业成功的根基。人无信无以立，职业无信也不能立。遵守契约，言而有信，应是每一名从业者得以在市场竞争中立足的基本条件。诚实就是实事求是地待人做事，不弄虚作假。在职业行为中最基本的体现就是诚实劳动。每一名从业者，只有为社会多工作、多创造物质或精神财富，并付出卓有成效的劳动，社会所给予的回报才会越多，即“多劳多得”。“守信”，要求讲求信誉，重信誉、信守诺言。要求每名从业者在工作中严格遵守国家的法律、法规和本职工作的条例、纪律：要求做到秉公办事，坚持原则，不以权谋私；要求做到实事求是、信守诺言，对工作精益求精，注重产品质量和服务质量，并同弄虚作假，坑害人民的行为进行坚决的斗争。•4.3办事公道•所谓办事公道是指从业人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上，按照同一标准和同一原则办事的职业道德规范。即处理各种职业事务要公道正派、不偏不倚、客观公正、公平公开。对不同的服务对象一视同仁、秉公办事，不因职位高低、贫富亲疏的差别而区别对待。如一个服务员接待顾客不以貌取人，无论对于那些衣着华贵的大老板还是对那些衣着平平的乡下人，对不同国籍，不同肤色，不同民族的宾客能一视同仁，同样热情服务，这就是办事公道。无论是对于那些一次购买上万元商品的大主顾，还是对于一次只买几元钱