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社区营养学(CommunityNutrition)浙江大学食品与营养系应铁进教授tjying@hzcnc.com2第一章社区营养学的概念与范围研究人群的营养问题vs基础营养学—研究个体的营养问题也可称为“社会营养学”、“群体营养学”、“宏观营养学”主要研究和工作范围：•影响饮食与营养的生态、经济、社会与文化因素•特定人群的营养与膳食：群体营养需要与膳食计划•群体营养监测：营养指标、营养调查与监测、营养评价•营养干预：营养教育、膳食指导、膳食与营养素补充、营养强化项目•营养政策：农业与资源开发、食品补贴（免税）、食品福利、以及相关的社会经济政策3第1.5章：饮食营养的生态、经济与文化因素农业技术、食品科学技术和应用营养学对于解决人类营养问题至关重要，但是不够的。从根本上看，营养资源取决于生态因素，资源的分配与利用则取决于社会、经济与文化因素——最后一环才是生理因素一、营养生态学简介自然条件社会因素经济因素文化因素食物供应饮食习惯经济保障卫生保障其他物质和精神生活保障食物的生理利用和营养保障41、食物链、营养级、能量流、物质流一群在取食与被食关系上呈链状排列的生物，称为食物链在一条食物链中，每一个环节（物种）称为营养级，能量与物质通过取食与被食关系从下一个营养级向上一个营养级流动。食物链中的生物分为两类：第一级称为自养生物（初级生产者），其他高级别生物称为异养生物（次级生产者）一条食物链中，总能量由第一营养级（初级生产者）决定能量在食物链中的流动遵循热力学第一、第二定律，通常每一级的能量保存率为10%~20%某些物质的流动与能量流动规律相反，如重金属可沿着营养级累积。5大跳蚤上有小跳蚤，在他们背上咬；小跳蚤上还有更小跳蚤，就这样没完没了！——J.Swift植物人类食物链的基本类型：？人植物人食草动物植物食草动物人食肉动物123第四营养级的能量保留只有第一级的0.3%6在植物￫食草动物￫人类这个典型的三环节食物链中，蛋白质在第二级的损失高达90~95%。仅在美国，每年有2000万吨植物蛋白用于饲料，平均转化率8%，年损失1840万吨。几种动物产品生产中的饲料蛋白转化率产品转化率产品转化率牛肉6~10鱼类20羊肉9奶类23~33猪肉12~15蛋类25~31兔、禽17肉用雏鸡317植物￫人的二环节食物链具有最高的效率。每公顷土地用于不同食物生产的效率比较生产食物种类可满足1人蛋白供应（天）大豆5560小麦2217牛肉190但能量转化效率不是衡量食物系统的唯一指标。在所有的现实人类食物链中，均存在畜牧、水产养殖业：——可以把人类不能利用的能量转化为可以利用的能量——扩展人类肠胃功能，展宽了食物链。8所有的地区和民族饮食文化都植根于其发源的自然生态环境：羊——新西兰和澳洲的饮食文化鱼——日本和挪威的饮食文化牛——美国的饮食文化大米——亚洲饮食文化玉米——南美洲饮食文化根茎类——非洲饮食文化92.限制因子生态学过程与生理过程一样，由“最小因子定律”支配：•生物种群的发展速度由必需营养和环境因子中最欠缺的一种或数种因子所限制•有些因子过高，也会影响种群的发展，导致衰退。•因此，各种因子均有支持种群发展的“最大量”与“最小量”，其间的幅度称为“耐性限度”。•处于耐性限度边缘的因子，其变化常能获得系统最敏感的响应，称为干预生态系统的“杠杆”。这些因子称为“限制因子”或“瓶颈”。任何一个特定地区人群营养状况的改善，最有效的办法是鉴别影响这个地区食物、饮食与营养的各种自然、社会、经济或文化“瓶颈”因素，并采取相应干预措施。例：菲律宾明多罗岛上的“Hanunuoo”人社会103.生态平衡与“稳态机制（homestasis)”生态系统有自我维持和自我调节，以保持平衡的能力。这种自我调节能力是通过“反馈”实现的•“正反馈”——维持生物生长发育所必需•“负反馈”——控制过度生长或衰退所必需正-负反馈机制在生态学上称为“稳态机制”狼群羊群-+自然生态系统种通过食物链关系实现的一种稳态机制11人类营养系统因为包括了自然和社会两个侧面，稳态机制十分复杂。过去改造自然，提高生产力，改善营养的过程，一般是用人工机制取代自然稳态机制的过程。然而，这种“征服自然”的哲学，是建立在“人类能够完全理解并控制自己的每一个行为的深远后果“的假设上的。今天看来，这种假设是错误的。生态学家认为，除非人类能够为现代科学技术的应用找到相应的足够的“负反馈”机制，否则人类的营养生态系统终将崩溃。以人类营养状况为例，有时用人工机制取代自然机制的后果，与当初的愿望正好相反。人口危机→资源压力→环境污染→营养不良：“人工机制”与相对应的负反馈机制失恒的结果！12反过来看：如果在一个社会-自然生态系统中，传统的动态平衡不被打破，则在系统内各种稳态机制的作用下，这个人群的营养是能够得到基本保障的。例：爱斯基摩人的饮食生态：能够从极端单一的食物结构中最大限度获得营养，从而保证民族的生存繁衍：基本食物：驯鹿+鱼燃料奇缺→吃生肉→最大限度获得肉中的维生素以驯鹿胃内部分消化的苔藓为美食→植物源维生素→补偿了终年无水果蔬菜的膳食结构缺陷13二、食品的社会功能食品的首要社会功能当然是维持人体的生物学功能但人类对食物的需求，不能完全用生物学冲动来解释自有人类社会以来，食品就不仅仅是一种充饥满足生理需要的物质了。人类社会和民族心理的发展，赋予食品越来越多的社会功能人对食物的生理需要和美学需要，左右着食物生产、分配和消费等社会活动，反过来在很大程度上塑造着人类社会。141.感官满足功能进食的直接原因是口福的满足，风味决定一种食物被接受还是被拒绝对食物风味的感受很大程度上受文化支配“文化休克”或“水土不服”主要是移民对当地食物的心理不适应中国人对日本生鱼片干兴趣的不多对“炒蚂蚱，煎毛虫，水煮白蚁火烤蛹”的非洲美餐，很少有吃得下的2.文化载体功能民族文化常常以特定饮食文化为特征。“爱斯基摩”的印地安语义为“吃生肉的人”现代社会中的各种健康食品运动，其文化意义大多超过营养科学意义：天然食品：天然维生素功效高于合成维生素吗？有机食品：营养价值更高吗/安全性比绿色食品更好吗？素食主义：有科学根据吗？153.宗教功能食品是宗教的重要象征：佛教的一大特征是素食穆斯林不吃猪肉在欧洲，周五不吃鱼或肉表明这个人是罗马天主教徒宗教观念对人的饮食习惯影响如此之大，使得所有国家的营养教育计划都不得不将其作为一个重要考虑因素。妇女怀孕和哺乳时的饮食习惯和禁忌——带有超自然色彩的地方文化4.信息交流载体功能中国文化和其他许多文化一样，好客程度以食品的精美程度和数量来度量婚礼的主体，无论在东西方都是一席丰盛的菜肴传统社会中，这种竞争性因素常常会走向荒诞地步现代社会中，食物也是社交的“润滑剂”，共同进食是拉近心理距离的最有效方式165.经济地位的表达形式在所有的地方文化中，食物都被分为不同的等级有趣的是，食物等级往往与其营养价值无关，而只与其获得的难易和可提供量相联系（鱼翅的主要成分胶原蛋白，与猪皮差不多）燕窝、鱼翅和海参几乎是旧中国官僚士大夫和大地主阶层的专有品在旧欧洲大陆，人群常被分为“白面包阶层”和“黑面包阶层”6.权力显示和威慑工具中国奴隶社会的鼎食制度：“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三”。食物掌握在那个集团手里，社会就控制在那个集团手里17三、饮食与营养的经济因素1.经济与食物系统的关系经济关系把全球连接成一个大系统，使食物系统与所在地区的自然生态条件的关系减弱了。欧洲是人口密度最大的洲（72/km2),粮食多不能自给，但仍有发达的畜牧业——饲料蛋白资源多来自海外经济发展使工业化国家将本国食物系统的自然资源扩张到他国土地穷国则不能充分利用本国资源满足国民营养需要----如中美洲国家需要把50%的牛肉卖给美国抵债经济实力是提高食物资源利用效率的决定因素不同类型农业的土地生产率比较农业类型食物生产率kcal/m2/年每平方公里可供养人数原始采集2020无化石能量补助的传统农业245270有化石能量补助的现代农业100097018经济实力是食物资源开发的后盾，因此发达国家可利用的食物资源相对丰富典型例子如海洋渔业的开发：各国对“200海里专属经济区”的态度可以从它们的经济实力上得到充分的解释。经济实力还是二次食品生产（现代集约畜牧业和食品加工业）的前提。冷冻食品的发展受制于国民经济水平购买力有多大，食品生产体系才能有多大，经济发展才有市场拓展和食物消费结构的进化。随着经济的提高：膳食热量摄入增加直至饱和；从油脂中获得的热量增加；从主食中获得热量比例减少；动物性食物消费增加，动物性蛋白比例增加。19人均国民生产值（美元）5010020040080015002600各种食物提供的能量%020406080100淀粉糖动物油脂分离植物油不分离植物油动物蛋白植物蛋白食物能量结构随经济发展的变化趋势202.营养对人的经济潜力的影响营养不良的程度与儿童智商间存在负相关。但只有严重营养不良才会使儿童智商下降。儿童营养不良还使人在最佳年龄段的教育机会和教育效果受到永久损害。在特定社会经济环境下，10%的智商差别可以解释6~7%的个人收入差别。营养状况显然影响成人的工作能力。成年男性每日仅摄入1800千卡能量时，肌肉收缩能力下降30%，运动精确性下降15%WHO估计营养不良导致免疫力下降，使发展中国家每年因疾病造成的工作日损失为15%。营养过剩，体重超标所致疾病使前东德每年损失50000个职工的全年工作日，价值10亿马克。213.营养经济营养经济研究营养的社会经济效益。过去认为经济增长主要是靠对产业的投资实现的，而消费是投资的对立面。近年来新的经济发展理论认为，消费（教育、食物与营养、人的其他层次的满足等）也是一种对经济的投资，即“人的投资”。美国布鲁金斯学会的一个研究报告表明，美国经济的成功主要是国民教育的成功，剩余部分才归功与科技和投资。营养的社会经济效益主要有：改善营养的投资远低于营养不良疾病的治疗投资；营养不良造成经济损失的防止，并防止前期“人的投资”因死亡或残疾造成的直接损失合理营养带来的劳动效率提高，工作寿命延长、医疗费用节约。营养投资的社会经济效益最典型的案例：干眼病的预防——印度预防100万例干眼病的直接投资为2万美元，至少挽回10亿美元的经济损失。224.经济营养经济营养研究利用最低的资源达到最好的营养效果。经济营养用于指导国家营养政策和营养项目，也用于消费者的消费决策。例如，一般概念中，鸡蛋的蛋白质数量质量都很高，理所当然被认为最理想的蛋白质食品。但经济分析的结果则不一定。食品蛋白%价格元/kg蛋白单位价格元/kgNPU折合鸡蛋蛋白价格元/kg鸡蛋11.510.0087.09487.9猪肉11.912.00100.880118.4鲜牛奶3.53.0085.78298.2全脂奶粉22.1160.00724.082830.0黄豆35.05.2014.96521.5235.食品消费与市场影响一种食品的市场需求，有五大因素：收入水平人口规模食品本身价格替代食品价格喜好程度收入水平对食品总需求有正的影响，但到一定程度时饱和收入水平对特定食品的影响取决于食品的种类：正常食品：需求随收入上升低档食品；需求随收入下降食品的需求与价格成反比关系：Q=a–bP但价格变化对不同食品的影响幅度是不一样的，这种影响可以用“需求弹性”定量描述。24需求弹性分为三种：价格需求弹性Ep：Ep=P,P----食品价格，价格变化量Q,Q----食品需求，需求变化量例如，若食品A的价格降低10%，需求增加增加20%，则Ep=ㅣ0.2/(-0.1)ㅣ=2若食品B降价10%，需求仅增加5%，则Ep相应为0.5。显然食品A比食品B对价格变化的反映较为敏感。一般称价格需求弹性低于1的食品为非弹性需求食品。这类食品多为日常必需的基本食品。