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菜谱大全之六——家常主食作者：不详整理者：郭启红整理者简介：青岛理工大学在校生整理者照片：本书简介：本菜谱共分7种菜系：美容养颜菜系(29个)，独创私房菜（30个），家常煲汤(17个)，家常炒(16个），家常凉菜（14个），家常主食（18个)，滋阴补阳菜系(27个)。不但有有各菜谱的详细说明，还有各个菜的烹饪工艺、其中各种营养成分含量、口味、菜谱中各种材料相克的食物、历史文化等等非常全面，是美食家和家庭优秀的家庭主妇的首选材料，也是查询相克食物的好材料。有了这些，一级厨师就是你了！一、菜单（18道美味）1.白菜猪肉水饺2.白蜜马齿苋汁3.白蜜马齿苋汁4.番茄鸡蛋饼5.桂花元宵6.锅塌媚三鲜菜盒7.红枣桂圆蛋汤8.鸡丝蛋炒饭9.寿司10.酥皮蛋饺11.虾仁鸡丁双子饭12.虾仁青豆炒饭13.香煎豆沙南瓜饼14.香酥朝饼15.羊肉烧卖16.羊肉抓饭17.椰子糯米蒸鸡饭18.紫菜包饭二、详细菜谱1.白菜猪肉水饺工艺：煮口味：饺子皮薄馅大，面软馅香。类别：补虚养身调理补阳调理壮腰健肾调理营养不良调理快餐/主食主料：小麦富强粉250克猪肉(肥瘦)250克大白菜(小白口)300克虾米500克辅料：调料：大葱30克姜20克花生油30克盐3克味精2克酱油5克大蒜5克香油5克醋5克各适量制作工艺1.瘦肉剁细泥，肥肉切末；大白菜剁细末，稍挤一下水分。2.肉馅加葱姜末、酱油、盐、味精搅匀，放入白菜、海米末和花生油、香油拌匀。3.面粉加水和好，醒1个小时，下成60个剂子，擀成薄皮，分别将肉馅包入，放开水中煮熟捞出，上桌时带大蒜汁佐餐。工艺提示杨梅醋的制作：将杨梅洗净，控干水分，放入玻璃罐中，加入冰糖200克，陈醋200克，密封30天即成。菜品口感饺子皮薄馅大，面软馅香。食用方法早餐|中餐|晚餐食谱相克猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。虾米：1.吃虾严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；2.不宜与猪肉同食，损精；3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。营养成分热量3242.66千卡维生素B65.11毫克蛋白质283.33克脂肪143.75克碳水化合物207.58克叶酸22.9微克善食纤维5.2克胆固醇2825毫克维生素A173.85微克胡萝卜素143.5微克硫胺素1.11毫克核黄素1.27毫克尼克酸40.75毫克维生素C63.25毫克维生素E26.82毫克维生素K2.1微克钙3019.41毫克磷4167.03毫克钾4143.5毫克钠26369.14毫克镁1357.95毫克铁70.76毫克锌28.12毫克铜12.78毫克锰7.46毫克硒426.58微克2.白蜜马齿苋汁工艺：其他口味：类别：痢疾调理清热解毒调理主料：马齿苋1000克辅料：调料：蜂蜜30克各适量制作工艺1.先将鲜马齿苋除去杂物，清水洗净。2.把鲜马齿苋用温开水泡，洗一洗，榨汁，加入白蜜拌匀，即可饮用。工艺提示蜂蜜又称白蜜；此方中也可用白糖代替蜂蜜。菜品口感银耳、西米玉白透明、汤汁清亮、银耳如花、西米如珠，火腿丝红艳如游鱼戏水，十分悦目，味香甜糯滑。食用方法早餐|中餐|晚餐食谱相克马齿苋：本品与鳖甲相克。营养成分热量1183.3千卡蛋白质23.12克脂肪5.57克碳水化合物52.68克胡萝卜素22.3微克硫胺素0.3毫克核黄素1.12毫克尼克酸0.03毫克维生素C230.9毫克钙851.2毫克磷560.9毫克钾8.4毫克钠0.09毫克镁0.6毫克铁15.3毫克锌0.11毫克铜0.01毫克锰0.02毫克硒0.04微克3.白蜜马齿苋汁工艺：其他口味：类别：痢疾调理清热解毒调理主料：马齿苋1000克辅料：调料：蜂蜜30克各适量制作工艺1.先将鲜马齿苋除去杂物，清水洗净。2.把鲜马齿苋用温开水泡，洗一洗，榨汁，加入白蜜拌匀，即可饮用。工艺提示蜂蜜又称白蜜；此方中也可用白糖代替蜂蜜。菜品口感银耳、西米玉白透明、汤汁清亮、银耳如花、西米如珠，火腿丝红艳如游鱼戏水，十分悦目，味香甜糯滑。食用方法早餐|中餐|晚餐食谱相克马齿苋：本品与鳖甲相克。营养成分热量1183.3千卡蛋白质23.12克脂肪5.57克碳水化合物52.68克胡萝卜素22.3微克硫胺素0.3毫克核黄素1.12毫克尼克酸0.03毫克维生素C230.9毫克钙851.2毫克磷560.9毫克钾8.4毫克钠0.09毫克镁0.6毫克铁15.3毫克锌0.11毫克铜0.01毫克锰0.02毫克硒0.04微克4.番茄鸡蛋饼工艺：煮口味：类别：咳嗽调理清热解毒调理防暑调理夏季养生调理主料：薄荷4克甘草4克辅料：调料：白砂糖5克各适量制作工艺1.先将薄荷叶和甘草放入清水中洗净，沥干水。2.把薄荷叶和甘草同放入锅内，加水适量，煮沸，几分钟后过滤去渣留汤，加入白糖，即可饮之。工艺提示厨师一点通煲制此粥时可用不锈钢锅，因为此粥易粘砂锅、铁锅。菜品口感此菜特点是核桃仁鲜嫩，味香麻，下酒佐饭均宜。食用方法早餐|中餐|晚餐食谱相克甘草：甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。营养成分热量28.12千卡蛋白质0.2克脂肪0.17克碳水化合物6.45克善食纤维1.55克核黄素0.02毫克尼克酸0.04毫克维生素C0.04毫克维生素E0.09毫克钙34.28毫克磷1.92毫克钾1.37毫克钠6.21毫克镁13.63毫克铁0.88毫克锌0.24毫克铜0.05毫克硒0.19微克5.桂花元宵工艺：煮口味：类别：活血化瘀调理消化不良健脾开胃调理甜品/点心食疗食谱主料：糯米粉500克辅料：小麦面粉50克调料：桂花酱25克白砂糖30克猪油（炼制）30克各适量制作工艺1.将熟面粉、桂花酱和白糖、红绿丝、猪油拌匀做成40个馅坯；2.糯米粉放在簸箕中，再将桂花馅坯蘸少许水，放到糯米粉中滚动，边滚边蘸水，滚成乒乓球大小即成元宵；3.锅内放水烧沸，下元宵，烧至元宵漂起，点两次水，将元宵煮熟即成。工艺提示本品需高汤约250克。菜品口感色彩鲜嫩,鲜嫩可口。食用方法中餐|晚餐|点心食谱相克暂无营养成分热量2290.7千卡蛋白质42.1克脂肪35.63克碳水化合物453.28克善食纤维5.05克胆固醇27.9毫克维生素A8.1微克硫胺素0.7毫克核黄素0.25毫克尼克酸12.5毫克维生素E1513.65毫克钙151.5毫克磷661.4毫克钾781.5毫克钠9.17毫克镁270.9毫克铁8.93毫克锌8.54毫克铜1.47毫克锰8.51毫克碘1.4+D185微克硒16.23微克6、锅塌媚三鲜菜盒工艺：塌口味：类别：山东菜特色菜主料：大白菜(白梗)500克海参（水浸）100克干贝50克虾仁100克辅料：猪肉(肥)50克鸡胸脯肉50克冬笋25克鸡蛋200克小麦面粉100克淀粉(玉米)25克调料：盐6克味精3克黄酒5克大葱5克姜5克花生油150克各适量制作工艺1.大白菜心洗净去梗用水烫过，切成直径约5厘米的圆片；2.鸡蛋打入碗内顺向搅匀，备用；3.海参、虾仁、干贝切成细末；4.冬笋、姜葱（各3克）均洗净切成细末备用；5.淀粉放碗内加水调制出湿淀粉；6.鸡肉、肥肉剁成细泥；7.剩余的葱姜（各2克）切细丝；8.菜放入碗内，加入冬笋末、葱末、姜末、精盐、湿淀粉搅匀成馅；9.取白菜叶1片，抹上馅，再盖上另一片白菜叶，用蛋糊粘住，沾上面粉，再挂上蛋糊；10.炒锅内放花生油，小火烧至六成热时，将蘸满蛋糊的菜盒放入煎至两面呈金黄色时，加入葱、姜丝、精盐2克、清汤100毫升，煸至汤汁将尽时，放入味精，淋上香油装盘即成。工艺提示1.鱼翅，由于取自鲨鱼不同部位的鳍，它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，质量最佳，是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅，其名称与用胸鳍制成的相同，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，也叫叉鱼翅，肉多翅最少，是鱼翅中最差的一种；2.鱼翅开水下锅，煮到能煺沙时，将锅离火放一宿，第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后开水下锅煮一下，再用凉水冲泡；3.清汤原料，开膛老母鸡1500克，猪肘1000克。猪瘦肉250克。葱l00克，姜50克，料酒50克。制法：母鸡清洗干净，剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥，肉泥用250克凉水?噬⑴萆希?葱整根，姜拍破。用铝锅盛4000克凉水，下入鸡（脯肉不下）、肘子烧开，撇去泡沫，煮到鸡、肘已熟时捞出，放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，这时不要动它，等肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开（切忌大开，若大开冲散肉泥，汤发浑），待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥（行话称肉沼）捏成团放置一边，再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开，直到鸡、肘已极烂时，捞出鸡和肘（另作它用）、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。鸡泥用250克凉水?式馀萆希?冲入鸡泥水，随即用手勺推转，照肉泥水一样再清一次，汤即清澈如水，味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内（行话称坠），用小火保持微开，用时再加盐、胡椒面、味精即可。历史文化1.“红扒鱼翅”是烟台地区传统风味菜；2.在烟台菜中对鱼翅的制作极为精细，尤以红扒著称。据传，甲午战争爆发前，李鸿章曾到威海视察，为他治撰的威海名厨吕其文曾制作此肴，李食后极为称道，赞不绝口。其后红扒鱼翅的名声越来越大。食用方法中餐|晚餐食谱相克海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。虾仁：1.食虾严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；2.不宜与猪肉同食，损精；3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。猪肉(肥)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。冬笋：冬笋忌与羊肝同食。鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。营养成分热量2951.64千卡维生素B60.01毫克蛋白质137.46克脂肪220.75克碳水化合物123.88克叶酸2.8微克善食纤维5.52克胆固醇844.5毫克维生素A743.15微克胡萝卜素1281.5微克硫胺素0.92毫克核黄素1.35毫克尼克酸19.32毫克维生素C236.3毫克维生素E75.64毫克维生素K0.35微克钙1361.67毫克磷1689.07毫克钾431.71毫克钠8477.08毫克镁473.73毫克铁30.81毫克锌12.93毫克铜3.57毫克锰4.47毫克碘57.3微克硒144.55微克7、红枣桂圆蛋汤工艺：煮口味：类别：孕妇食谱贫血调理补虚养身调理主料：鸡蛋200克辅料：桂圆肉50克枣（干）30克当归30克调料：赤砂糖50克各适量制作工艺1.将桂圆肉、红枣、当归洗净；2.红枣去核；3.鸡蛋煮熟去壳；4.取瓦煲一个，放入桂圆肉、红枣、当归，加清水，用慢火煮20分钟；5.再加入鸡蛋，红糖煮15分钟即成。工艺提示香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣即酒糟菜品口感酒味香浓，鲜美适口。食用方法中餐|晚餐食谱相克鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。枣（干）：枣不易与虾皮、葱、鳝鱼、海鲜、动物肝脏、黄瓜、萝卜同食。营养成分热量658.2千卡蛋白质30.21克脂肪18.25克碳水化合物110.99克善食纤维2.86克维生素A468.6微克胡萝卜素3微克硫胺素0.26毫克核黄素1.1毫克尼克酸5.27毫克维生素C17.7毫克维生素E3.68毫克钙229.2毫克磷340.8毫克钾649.7毫克钠277.66毫克镁85.3