食品中重要的矿物质

第七章矿物质食品中重要的矿物质矿物质元素在加工过程中的损失和强化酸性食品和碱性食品概念：除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素统称为矿物质成分。在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%～5%，但却是不可缺少的成分。矿物质的作用是构成生物体的组成部分。维持生物体的渗透压。维持机体的酸碱平衡。酶的活化剂。对食品的感官质量有重要作用矿物质的分类根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两类：常量元素：钙、钾、钠、磷、硫、氯等。微量元素：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、硅等。从食物和营养的角度分：必需元素：存在于机体健康组织中，并且含量浓度比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能出现异常，且摄入过量易中毒。非必需元素：有毒元素：常见的有汞、镉、铅、砷等，过量摄入后，会对机体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用，造成人体中毒。食品中的矿物质Meat：K,Na,Fe,P含量较高，Cu,Zn等也有少量，以可溶性氯化物，磷酸盐，碳酸盐形式AnimalFood存在或与蛋白质结合。Milk：主要含Ca，也含有少量K，Na，Mg，P等。Eggs：含人体所需的各类矿物质Fruit：K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物的组成部分，常以磷酸盐，草酸盐的形式存在。PlantFoodBean：矿物质含量最丰富，K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。Cereal：矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。食品中重要的矿物质（一）钙钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起骨质软化病及骨质疏松症。如何补钙：食物中钙最好的来源是牛奶及其他乳制品多进行一些户外活动(二)磷磷：正常人体内含磷总量为750~1130g，其中约有85%的磷与钙、镁结合生成磷酸盐，存在于骨骼和牙齿中。除构成骨骼、牙齿的主要成分外，它还是构成软组织的重要成分；磷还具有参与机体能量代谢；磷的主要来源：乳、乳制品、肉类、鱼类、蛋黄、核桃、花生。（三）镁镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果（四）铁铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分人体缺铁时会引起贫血食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收（四）铁Fe在食物中存在的形式高铁离子：Fe3+的形式与蛋白质、氨基酸、有机酸结合成络合物，存在于植物性食物中。血红素型铁：与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合的铁，它的吸收不受植酸和磷酸的影响，吸收率比铁离子高。影响Fe吸收的因素Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。(五)锌参与很多酶的组成成分，这些酶在组织呼吸和蛋白质、脂肪、糖、核酸等物质的代谢中都起重要作用。动物性食物中锌的生物有效性高于植物性食品，因为植物性食物内含有植酸，使锌的利用率下降。(六)硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，可防止过氧化氢及氧化脂对细胞的损害。对人体组织起保护作用。缺硒易引起克山病、诱发糖尿病等多种疾病。硒主要来源于海产品、肾、肝等。（七）其他矿物元素Na+、K+、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子保持一定比例Ca2+、Mg2+、K+、Na+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大影响矿物质生物有效性的因素矿物质的物理化学形态：如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收；在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收矿物质与其他营养素的相互作用：如Fe、Mn对Co的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的吸收鳌合作用：多酚可与Fe,Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收矿物质在食品加工和贮藏中的变化1.一般加工对其含量的影响矿物质在接工中不会因为光热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。2.加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。3.加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。食品中矿物质损失的常见的原因碾磨对谷类食物中矿物质含量的影响谷类中矿物质主要分布于糊粉层和胚组织中，因而碾磨过程能引起矿物质的损失，损失随碾磨的精细程度而增加。食品加工对矿物质的影响罐藏、烫漂、沥滤、汽蒸、水煮等加工工序都可能对矿物质造成影响。几个概念复原(Restotation)：添加营养素使其恢复到原有的组成。强化(Fortification)：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。增补(Enrichment)：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。食品中矿物质的补强矿物质强化剂主要有：钙、铁、磷、锌、碘等。钙强化食品常用碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙及乳酸钙最好。铁作强化剂的铁化合物有：硫酸亚铁、正磷酸铁和焦磷酸铁钠。我国规定在谷类粉中强化亚铁盐40mg/kg、钙3/kg、锌20mg/kg。酸性食品与碱性食品酸性食品AcidFood：含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴离子的酸根如PO43-，Cl-，SO42-等，需要碱性物质去中和，故在生理上称为~，如肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类。碱性食品AlkalineFood：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为~，如果蔬，豆类等。酸性食品与碱性食品利用矿物质改变食品的性状在炼乳中加Na2HPO4来保持盐平衡。Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。原因：①调节pH，使之远离肉的等电点，增加持水力。利用矿物质改变食品的性状②肉Pr中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出来，使-COOH游离出来，利于吸水。③破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。④增加离子强度，使肌球白溶解度增加而使肉持水力增大。